Magyar étterem Japánban – a Michelin Guide ajánlásával

A frissen megjelent japán kalauzban, a Michelin Guide to Hokkaidóban új címkét találunk: megjelent a "magyar konyha" is. A hokkaidói Víz étterem a magyar konyha egyedüli képviselőjeként a Michelin által ajánlott kategóriába került. A Víz séfjét és kreatív atyját, Moldován Viktort és a kint megfordult Pesti Istvánt is megszólaltattuk a magyar siker kapcsán.
A Japán északi részén, Hokkaido szigetén működő Víz étterem neve nem csak véletlen egybeesés a magyar szóval. A Tokachi Hills Farmon található étterem séfje, szíve és lelke Moldován Viktor, aki az éttermet a magyar konyha fogásainak szentelte – bizony, paprikás csirke és paprikás krumpli egy étteremben, a világ túlsó felén.

A hokkaidói Michelin-kalauznak egyelőre rövidke a története: eddig egyszer, 2012-ben adták ki, két nappal ezelőtt jelent meg másodszorra is. A 83 ezer négyzetméteres szigetet egyébként közel 5 millió 400 ezren lakják, az idei kalauzba pedig két új 3-csillagos került be, Hokkaidón összesen pedig 76 étterem érdemelt ki Michelin-csillagot, amelyek közül 22 újonnan került be a kiadványba.

A fővárostól, Szapporótól több, mint 200 kilométerre található Víz étterem az ajánlott kategóriába került, és ahogyan azt bevezetőnkben is írtuk, a Hungarian Cousin, vagyis a "magyar konyha" szekció Moldován Viktorék éttermének köszönhetően jelent meg a kalauzban, természetesen a magyar konyha egyedüli képviselőjeként a szigeten.

Az étterem hangsúlyozottan "farm restaurant", helyben, a Tokachi Hills Farmon termesztett zöldségekkel és gyümölcsökkel dolgoznak a konyhán, de megtalálható az étlapon a mangalica is. Nemrég adtunk hírt róla, hogy megszülettek az első szőke mangalicák Japánban, ez tehát itt, a Víz étteremhez tartozó farmon történt. Az itt nevelkedő magyar mangalica húsából egyébként legelőször jövő nyáron készülhet étel, amikor is sor kerülhet az első disznóvágásra. Addig is Magyarországról szállítják a mangalicahúst Japánba.

Moldován Viktor, az étterem fáradhatatlan séfje, aki a teljes koncepcióért is felelős, személyesen a japán nagykövettől kapta telefonon az örömhírt a kalauz megjelenése előtti napokban. A diplomata örömét és büszkeségét fejezte ki, és a magyar gasztronómia kiemelkedően fontos momentumának nevezte a kiadványban való megjelenést.
Sikerült elérnünk telefonon Moldován Viktort, aki elmondta, hogy örömmel fogadta a hírt, és természetesen folytatják a három éve megkezdett szakmai munkát. Komoly visszaigazolásnak tartja a megjelenést számára és a munkatársai számára egyaránt, hiszen a legendás piros kalauzban való szereplés azt üzeni, hogy jó úton járnak. Célkitűzésének tartja, hogy elhitesse a szakmával, hogy a magyar konyhában van jövő és lehetőség.

Az étterembe egyébként rendszeresen érkeznek ki szakmabeliek itthonról, hogy részt vegyenek a hokkaidói étterem munkájában.

Moldován Viktor elmesélte, hogy télen valóban járt az étteremben egy Michelin-ellenőr, aki a vacsora végén felfedte személyét, és érdeklődött a konyha, annak koncepciója felől, illetve magáról a farmról is.

Az ellenőr aznap esti menüje így nézett ki: karalábéfőzelék, paprikás krumpli mangalicakolbásszal, káposztasaláta, valamint lassan főtt libamáj kökényhártyával, céklakrémmel, desszertként pedig mézes krémest is fogyasztott.
Az étterem egyébként majdnem kizárólag magyar ételeket kínál, mindössze egyetlen nem magyar fogás található az étlapon, az adzuki babból, Hokkaido hírességéből készülő babpuding.

Fontos elmondani, hogy igazán példaértékű, ha valaki egy Japánban működő konyhán így helyt tud állni. Moldován Viktor kinti megbecsülését jól jelzi, hogy megkapta azt a bizalmat, hogy a saját elgondolásának megfelelően vezessen éttermet és hozzá egy farmot – és erre most a Michelin is felfigyelt.
Pesti István, aki anno a Tantinak Michelin-csillagot szerzett, két évvel ezelőtt kint járt a hokkaidói étteremben, őt is megkérdeztük a magyar siker kapcsán. Az ő szavait idézzük.
"Szép és alázatos munka folyik kint, és ami a legpozitívabb, hogy egy folyamatosan épülő, fejlődő dolog zajlik az étterem életében. Nagy dolog, hogy a világ másik felén egy ilyen kaliberű étterem működik, ahol ráadásul tényleg következetesen magyar alapokon nyugvó konyhát visznek.

Reményteli az étterem, születnek kiemelkedő minőségű dolgok náluk, és még valóban nem Michelin-csillag szintű, amit csinálnak. Korrekt besorolásnak tartom a Michelin-ajánlást. Hosszú távon sok fantáziát látok bennük, és nagyon tiszteletreméltó az a munka, ami kint folyik.
Készítenek többek között saját sonkát, szalámit, felvágottat, főznek be gyümölcsöt, tesznek el savanyúságot, mindezt helyi alapanyagokból. Mivel kint természetesen mindennek egy kicsit más az íze, ez is ad egyfajta különlegességet a konyhájuknak.
Olyan tradicionális magyar ételek, mint a gulyás és a csirkepörkölt is megtalálható náluk, amiket modern újragondolásban készítenek. Úgy tudom, hogy paprikát Magyarországról hoznak, mangalica van kint. A japánok egyébként imádják a mangalicát, nálunk is és kint is előszeretettel fogyasztják. Tojást természetesen helyben szereznek be, ezek különlegessége, hogy nagyon világos a tojássárgája az itthonihoz képest, és van egy kis halas ízük, ugyanis tengeri dolgokkal etetik a tyúkokat.
Jó volt kint látni, mennyire szeretik az ottani emberek az éttermet, rengetegen megfordulnak náluk ebéd- és vacsoraidőben is. Azt gondolom, hogy igazán jó úton haladnak."
Képek: Víz étterem