Itthon csak elvétve kóstolhatjuk, például a Costes tartotta menüjén, a párizsi Rungis piacról szerezve be a világ egyik legjobb bárányhúsaként számon tartott pireneusit.

Az Ibériai-félszigetet Európa többi részétől elválasztó Pireneusok meredek sziklafalai és vadregényes völgyei kincs rejtenek. Itt születik, nevelkedik, de hosszú kort nem ér meg: a 4-6 hetes kora között levágott, jellemzően 7-9 kiló közötti bárány húsa adja a régió világhíres húsipari termékét.

Már eleink is jobban szerették a fiatal bárány, mint az idősebb juhok húsát. A juh az egyik legkorábban háziasított állatfaj. A több, mint tízezer éves csontleletek tanúsága szerint a legtöbb állatot egyéves kora előtt vágták le.

Kép: gourmetexception.com

Az állat életkora szerint többféle juhhúst különböztethetünk meg. Bár minden egy évesnél fiatalabb juhot báránynak neveznek, a 4-6 hetesen levágott, kizárólag anyatejen nevelkedett bárányok húsa a legfinomabb. A tejes bárányok húsa halványrózsaszín. Általános szabály, hogy minél idősebb az állat, annál zsírosabb, sötétebb és szagosabb lesz a húsa.

Kép: gourmetexception.com

A juh egy meglehetősen igénytelen, nehéz körülmények között is megélő állatfaj. A bárányhús ezért óriási népszerűségnek örvend a kevésbé kedvező földrajzi adottságokkal rendelkező országokban, mint például a Közel-Keleten vagy Ausztráliában. Ezeken a vidékeken az egyszerű (elsősorban pásztor-)emberek eledele, míg a világ többi táján igazi csemege az asztalnál a tejes bárány húsa. Mifelénk sokan azért őriznek kellemetlen emlékeket a birkahúsról, mert idősebb állatokból készített húsételt kóstoltak, amelynek erőteljes íze, melyet utóíz és egy jellegzetes illat, sokak szerint szag kísér. (A markáns illatot sokan egyszerűen büdösnek nevezik, pedig ez a birkahús természetes szaga.)

Kép: gourmetexception.com

Spanyol és francia is lehet

A Pireneusok spanyol és francia oldalán egyaránt foglalkoznak kizárólag tejen nevelt bárány tenyésztésével. Az itt tenyésztett bárányok húsát a világ legjobbjai között tartják számon, és az egész világ top éttermei keresik ezt a drága árut. Minek köszönhetően lesz olyan finom az itt tenyésztett bárányok húsa? A hegyvidéki kis farmokon, természetes körülmények között felnövő állatok csak anyatejet fogyasztanak, mielőtt levágják őket. A tejen nevelt bárányok húsa hihetetlenül gyönge, finom, puha, ugyanakkor karakteres is.

Az állatok a tavaszt és a nyarat a szabadban, a hegyek közti legelőkön töltik, majd a hideg beálltával vágják le őket. A pireneusi bárány éppen ezért csak szezonálisan – többnyire novembertől tavaszig – van jelen a piacon.

 

Gourmet burger: “lambburger” (saintnicholas86 / Instagram)

Bár a pireneusi bárány különlegesen omlós és gyönge húsa grillezés és roston sütés révén érvényesül igazán, pácolni is remekül lehet. Ha Spanyolország pireneusi részén járunk, mindenképp próbáljuk ki a helyi specialitásnak számító aprócska báránybordákat (spanyolul chuletillas) vagy a roston sült bárányhúst (spanyolul lechazo asado). Tejen nevelt bárányból készült finomságokkal a hegység francia oldalán is találkozhatunk. Egy hagyományos francia recept friss tavaszi zöldségeket, kucsmagombát és vadon nőtt fokhagymát ajánl mellé.

Alain Ducass receptje (Fotó: alain-ducass.com)

Alain Ducasse, a számtalan csillaggal büszkélkedő francia séf egy csokorra való zöldséggel (többek között zöldbabbal, borsóval, spárgával és articsókával) készíti el, és egy különleges jus-vel tálalja. A recept itt olvasható.