Ma tálalják fel az első menüsort a Noma mexikói pop-up éttermében. René Redzepi pedig már hónapok óta flow-ban van: a világot felfedező kisgyerekként vetette bele magát a mexikói kulináriába, és ezt folyamatosan dokumentálja is.

A közép-amerikai kiruccanás egy köztes állomás a koppenhágai Noma bezárása és 2017-es új helyre költözése között. René Redzepi a pop-up étterem tavalyi bejelentésekor elmondta, hogy a világ minden nemzetének konyhája közül a mexikóit tartja az egyik legizgalmasabbnak, és alig várja, hogy jobban elmélyülhessen benne. Most azt kell, hogy mondjuk, mindez nem csak hangzatos beharangozó szöveg volt Redzepi részéről: a séf hónapok óta a helyszínen van, és szinte tobzódik a helyi alapanyagok felfedezésében.

Ezek a zöldek például a menü előételeinek részét fogják képezni.

Medvehagyma is terem egyébként arra.Hogy merre? Mexikó délkeleti partjainál, egész pontosan a Quintana Roo nevű szövetségi államban “táboroznak” Redzepiék. Egy ősi maja romvárost, Tulumot választották az étterem helyszínéül.

Misztikus maja romok, trópusi esőerdő és meseszép partszakasz a Karib-tenger mentén – ez Tulum. Redzepi munkatársainak egy része már egy egész éve kint van, és az étterem előkészítésén dolgoznak.

Egy helyi építészekből és dizájnerekből álló csapattal dolgoztak együtt Redzepiék az étterem megtervezésekor és megépítésekor. A cél az volt, hogy a dzsungelétterem tökéletesen illeszkedjen az egzotikus helyszínhez, mégis tükrözze a koppenhágai Noma stílusát. Kíváncsian várjuk a későbbi képeket, hogy ezt vajon hogyan sikerült megvalósítani.

Épül a Noma pop-up. Redzepi egyébként is vonzódik a különleges helyszínekhez. Átköltöztette már ideiglenesen a Nomát Tokióba és Sidneybe is, illetve maga a koppenhágai Noma is indusztriális környezetben, egy raktárépületben működött 12 évig.

Redzepi már a japán és ausztrál kiruccanásokon is nagy rajongással mesélt az ottani helyi különlegességekről. Az ausztrál bennszülött ételekrőlúgy nyilatkozott, hogy olyan volt megismerkedni ezzel az ősi, akár ötvenezer éves múltra visszatekintő konyhával, mintha csak egy utazást tett volna a Holdra. Ezen a képen Redzepi gyűjtése,Mexikó partjainál fellelhető tengeri finomságok láthatók.

Ezen pedig Thomas Frebel, a mexikói tesztkonyha vezetője – arcán egy termetes helybéli szöcskével. Arról nem szól a fáma, hogy a dán trendnek eleget téve a szöcske a tányéron köt-e ki, vagy egyszerűen csak megpihent a head chef arcán.

Hogy az inspirációgyűjtés Mexikóban nem csak egy hangzatos szólam Renééktől, mutatja, hogybuzgón dokumentálják az egzotikus alapanyagokat, sőt a helyi ételkészítőket is. A “legjobb tortilláról, amit valaha látott”, érdemes megnézni a videót is.

Nem lehet rossz piacozgatni ezen a vidéken… Redzepi, bár a Nomával begyűjtött gyakorlatilag minden létező elismerést,nem tetszeleg a mindentudó szakember szerepében. Nem titkolja, hogy sok közép-amerikai zöldségről, gyümölcsről és tengeri lényről azelőtt még csak nem is hallott.

Ez pedig például “szalonnabőr taco” a helyi piacon.

Fibonacci-spirálokként tekeredő polipcsápok. Nem tehettek meg nagy utat a vágódeszkáig.

“Na, ez a barbecue vagy egy új autó?” – teszi fel a kérdést a kép mellett Redzepi. És ha máraz anyagiakra terelődött a szó: a pop-up étteremben egy vacsora ára finoman szólva is borsos: 600 dollárosra tervezték a menüt, az italokkal, felszolgálási díjjal és áfával együtt összesen körülbelül 750 dollárba (~220 ezer forintba) kerül egy főre. Az étkezést két és fél óra hosszúságúra tervezték.

Sokan nem voltak kímeletesek Redzepiékkel szemben, és keményen nekik mentek. Az bőszítette fel őket, hogy ilyen luxusáron adnak egy étkezést egy óriási szegénységgel küzdő országban. Összehasonlításképp a 750 dolláros vacsora végösszeggel: Mexikóban a napi átlagkereset fejenként 15 dollár (~4500 forint). Egy mexikói lakos egy étkezése átlagosan 4 dollárra jön ki, a mexikói peso ráadásul most hihetetlen mélyrepülésben van. Az ország lakosságának mintegy 46 százaléka szegénységben vagy mélyszegénységben él.

Mexikóvárosban, ahol a legtöbb tehetős ember él, természetesen sok elegáns étterem található, ahol kínálnak is fixáras vacsoramenüket. Ezek csak a legritkább esetben kerülnek többe 100 dollárnál. És még egy adat: a japán és az ausztrál Noma pop-up éttermekben – két hírhedten drága országban – is “csak” körülbelül 490 dollár volt a vacsoramenük végösszege, amelyben már az italok, a felszolgálás és a helyi adók is benne voltak. Ennek az összegnek a másfélszeresét számolták ki a sokkal olcsóbb országban, Mexikóban.

René válaszolt az őket ért vádakra. A Noma weboldalán részletesen taglalja, hogy gyakorlatilag egy éve dolgoznak a projekten ott, a helyszínen, két főállású projektmenedzsert csak emiatt vettek fel. Elmondja, hogy sok más kiadás mellett a Noma 60 fős személyzetét és az ő családjaikat is átköltöztették Dániából Mexikóba. A repülőjegyeket, vízumokat, védőoltásokat, szállást, a helyi közlekedéstés a családokban élő gyerekek mexikói iskoláztatását, napközijét is ki kell termelni.

Még nem is beszélve a pop-up étterem megtervezéséről (hiszen nem egy meglévő vendéglátóhelyre költöztek!), teljes kivitelezéséről, vízzel-árammal való ellátásáról és berendezéséről, a konyhai eszközöktől a székeken-asztalokon át az étkészletekig. A képen az étterem mögötti “fermentáló bunker” látható – érzékeltetésképpen, hogy milyen háttérmunka szükséges a Noma gyönyörű tányérjainak megszületéséhez.

Az étterem logisztikájának megszervezése szintén nagy kihívás, hiszen ők maguk is újak az országban. Meg kellett találniuk azokat az őstermelőket és kézműves élelmiszereket előállító helyi embereket, akik megbízható minőségben és mennyiségben, folyamatosan ki tudják kiszolgálni a hét héten át nyitvatartó éttermet. A termelőkkel, beszállítókkal és más fizikai dolgozókkal (építkezési munkások, mosogatók) együtt összesen több száz ember vesz részt a Noma Mexico működésében.

Valószínűleg a pop-up érő támadások sarkallták a dán csapatot arra, hogy két nagylelkűés szakmai közösség szervező gesztust is tegyenek. Tavaly novemberben felhívást tették közzé, miszerintvárják a gasztronómiában tanuló mexikói diákok jelentkezését, mert ebédidőben szeretnének az étteremben főzni nekik, megmutatva, hogy ők mit tudnak kihozni a helyi alapanyagokból. Ez valódi meghívás, nem kérnek érte pénzt. Illetve létrehoztak egy ösztöndíjalapot, amelynek keretében a legtehetségesebb és legambiciózusabb diákokat Dániába utaztatják szakmai tanulmányútra, és gyakornoki lehetőséget kínálnak nekik az idén újranyitó Nomában valamint a Hija de Sanchez étteremben. Apropó, Sanchez!

Ki ne felejtsükRosario Sanchezt sem, aki pastry chefként dolgozott a Nomában, majd megnyitotta saját helyét, a tacókra specializálódottHija de Sanchezt Koppenhágában. Rosario a Noma Mexico projektből sem maradt ki, továbbra is együtt dolgoznak Redzepivel.

Így néz ki a szabad ég alatti étterem bejárata. A Noma Mexico április 12-től május 28-ig tart nyitva.

Képek forrása: noma.dk és René Redzepi Facebook-oldala.