A mozzarella leginkább pasztőrözetlen, vagy pasztőrözött bivaly, vagy tehéntejből készül, de készülhet más állatok (kecske, juh) tejéből is. Hagyományosan Olaszország Campania, Abruzzo, Molise és Puglia régióiban készítik. Féllágy, sózott, 45% zsír- és 400 mg/100g kálcium-tartalmú, ruganyos, rostos, hajlékony textúrájú, általában kerekded, fehér színű, tejes ízű, friss aromájú, világszerte népszerűvé vált, frissen, érlelés nélkül fogyasztott olasz sajtféleség. Jellemző megjelenési formái, a bivalytejből készített tradícionális és eredetvédett campaniai „mozzarella di bufala campana” DOP (1996), és a nem eredetvédett területről származó „mozzarella di latte di bufala”, a tehéntejből készülő „mozzarella fior di latte”, a teljes-, vagy fölözött tejből előállított, 50% alatti, „alacsony nedvességtartalmú mozzarella”, valamint a füstölt mozzarella, a „mozzarella affumicata”. Szobahőmérsékleten szervírozva a legízletesebb.

A vízibivaly és teje

A Dél-Itáliára, a Nápoly-környéki Campania régióra jellemző mozzarella története a vízibivaly VI. századi (vagy még korábbi) megjelenéséhez kötődik, ami persze nem jelenti azt, hogy a mozzarellához nagyon hasonló friss sajtok ne készülhettek volna már évszázadokkal korábban is. És készültek is, már az időszámításunk előtti első század közepén is, csak éppen nem bivaly-, hanem juhtejből. A lusta vízibivaly megjelenéséről számtalan elképzelés él. Az egyik legelterjedtebb változat szerint a hódító gótokkal, északról érkezett Itáliába. Más nézet szerint, a normanok révén, délről, Szicíliából terjedt el, ahová viszont az arabok vitték. Akad még más elképzelés is, de akárhogy is történt, a vízibivaly nagy hasznára lett a mozzarella termelés központjának számító, a DOP terület 90%-át adó, Nápolyhoz közeli Aversa, Caserta, Salerno lakóinak. A bivalytej azért is különösen alkalmas a mozzarella készítésére, mert, amíg 1 kg mozzarella előállításához 8 kg tehéntejre van szükség, addig ugyanez a mennyiség 4-5 kg bivalytejből előállítható. A bivalytej kálciumban és fehérjében is gazdagabb, mint a tehéntej, ám a különlegességét leginkább az adja, hogy a sárga színű karotinoidok hiányoznak belóle. A vízibivaly tejének másik érdekessége, hogy sokan, akik a tehéntejrte érzékenyek, a bivalytejre nem.

Mozzarella di Bufala Campana (DOP)

Az elkészűlte után rövid időn belül el is fogysztott friss mozzarella eredetileg csak a termelők családjában került asztalra és ma is néhány családi vállalkozás adja a termelés zömét. A modernizációnak és a szállítási infrastruktúrának köszönhetően azonban, az 1970-es évektől az olasz mozzarella is már mindfenfelé eljutott. Napjainkban az eredetvédett, DOP területen mintegy 35 ezer tonna „Mozzarella di Bufala Campana” készül évente. Ennek 15-20%-a kerül külföldre. A minőséget az ún. „consortium” ellenőrzi.

Miért mozzarella a mozzarella?

A mozzarella elnevezés a sajtgyártásnak abból a jellegzetésségéből ered, hogy a kézzel gyúrt sajtmasszából lecsippentettek, levágtak egy–egy darabot, s abból formázták az 50-200 grammos jellegzetes alakú, többnyire kerekded (időnként más alakú) lágysajtot. Campaniában legalább ötszáz esztendeje készítenek mozzarella néven vízibivaly tejéből friss sajtot. Az orvos és természettudós Pietro Andrea Mattioli 1563-ban írja: „A vízibivaly tejet, amelyet a sással átkötözött, mozze nevű labdácskák készítésére használnak.” A híres szakács Bartolomeo Scappi 1570-ben megjelent művében (Opera dell’arte del Cucinare) már a „friss mozzarella” kifejezés is előfordul.

 

Stracciatella e burrata

A Foggia megyéből (Apulia) származó stracciatella di buffala tépett mozzarellából és tejszínből áll, s ez lesz a burrata tölteléke. A zsákocska alakú burrata külső része mozzarella sajt, tölteléke pedig többnyire stracciatella, de lehet akár vaj, vagy cukrozott vaj is. A burrata a dél-olasz Murgia tipikus terméke. Az 1920-as évek óta készítik az Andriai-tenger mellett, Murgiában (Apulia) fekvő Adria nevű városkában, a Bianchini farmon, majd később, az 1950-es évektől már sokfelé a régióban. Korábban, amíg az EU be nem tiltotta, a burrata illatos aszfodélosz levelekbe csomagolva került forgalomba. A friss levelek a sajt frissességét is mutatták. Ha a levelek szárazak voltak, a sajt sem volt már friss.