Mérnöki pontossággal épít. Úgy kritizál, hogy közben utat mutat, és újabb és újabb generációknak ad teret. Luigi Cremona nem egy rajzfilmfigura.

„Híres vagyok arról, hogy kirendelek egy fogást, de utána egy falat is elég ahhoz, hogy véleményt alkossak. Amikor csak belekóstolok az ételbe, tényleg úgy tűnhet, mintha egy szigorú, örökké kritizáló, elégedetlen karakter lennék.”

Olaszországban idén már 336 Michelin csillagos étterem van. A világon ennél több csak Japánban és Franciaországban található. Van valaki, aki ezeket az éttermeket rendszeresen, évről évre végigjárja. Luigi Cremona, a gasztrokritikusok kritikusa. A legnagyobb olasz séfek ismerik, tisztelik őt. Ha egy helyről jót ír, ha egy séfet méltat, annak profitban mérhető pozitív hatása lesz az étteremre nézve. Az olasz Bocuse d’Or válogatottban legalább olyan fontos szerepet kapott, mint az induló séfet felkészítő coach. Nem találkoztunk más olyan nemzettel, ahol egy gasztrokritikus szavára ennyire adnának. A verseny előestéjén találkoztunk vele a Via Italia által rendezett Bocuse Festa Italián. A Bocuse döntőre érkezett olasz válogatott ugyanis a Pomo D’oro konyháján készült a versenyre, Gianni Annoniék pedig úgy döntöttek, a verseny előestéjén rendeznek egy partit a tiszteletükre.

Tudja, hogy Önt sokan Anton Egoként emlegetik a háta mögött?

Igen. A L’ecsó című film rettegett étteremkritikusát állítólag kicsit rólam mintázták. Bár lehet, hogy véletlen a hasonlóság. 300-400 éttermet látogatok meg egy évben, de ennek ellenére vékony tudok maradni, épp, mint a rajzfilmfigura. Míg más kollégák ugyanezzel a teljesítménnyel azért kigömbölyödnek. Én is szeretem az egyszerű dolgokat, ahogy az Anton Egóra is igaz. Híres vagyok arról, hogy ha kirendelek egy fogást, abból egy falat is elég ahhoz, hogy véleményt alkossak. Ilyenkor, amikor az ételnek csak egy sarkát kóstolom meg, tényleg úgy tűnhetek, mintha egy szigorú, örökké kritizáló, elégedetlen karakter lennék.

Akkor Ön most valójában nem is tartja magát szigorúnak?

Nem vagyok se szigorú, se engedékeny. Azt jelzem vissza, amit tapasztalatok, megfelelő hangnemben és módon. mikor bemegyek egy étterembe, mindig igyekszem tiszteletben tartani, hogy ez másnak a háza, ahol fizetéseket adnak, ahol mások az életüket élik. Ettől függetlenül azonban az nem kérdés, hogy ez egy vállalkozás, egy étterem, ahol mindennek a helyén kell lennie. Ha ez megvan, akkor rendben vannak a dolgok.

Mi alapján választja meg, mely éttermet teszteli?

Változó. Van olyan, hogy éppen valahol járok, nem ismerem a helyet és csak úgy bemegyek. De az is előfordul, hogy valakitől hallom, valaki súg, segít, hogy hova menjek.

Egy gasztrokritikusnak lehet egyáltalán törzshelye?

Mi, emberek különbözőek vagyunk, és ez így van jól. Ha nem lennénk különbözőek, nem lenne értelme a kritikának sem. Személy szerint nagyon érdeklődő vagyok. Szeretek mindig új helyekre menni. Inkább ezt preferálom, minthogy ugyanazokat a helyeket látogassam.

A mi szemünkben Ön a gasztrokritikusok legnagyobbja. Mi tesz hitelessé egy kritikust?

Nem gondolom, hogy egyedi lennék. Ezt semmiképpen sem így élem meg. Az tény, hogy van tapasztalatom. Évente 70.000 km-t vezetek Olaszországban, miközben járom az éttermeket. Emellett 60-70 egyéb külföldi utat teszek. Sok helyen eszem, sok mindent tudok, sok mindent látok. Van hozzá érzékenységem, és a világ legjobb éttermeiben évtizedek alatt megszerzett tapasztalatok megadják a tudást.

Lesz most egy különleges vacsora, ahol Ön is főz és prezentál egy fogást. Michelin-csillagos séfekkel fog együtt dolgozni a konyhán.

Igen, lesz egy ilyen vacsora Firenzében, ahol főz még a Michelin Guide olaszországi elnöke és a két Michelin-csillagos séf, Nicola Portinari, akit Önök már nagyon jól ismerhetnek, és további három Michelin-csillagos séf. Ez a vacsora egy „játék”, hatvan meghívott vendégnek főzünk, köztük lesz a Dining Guide vezetője, Herczeg Zoltán is. Nem tudom még, mit fogok főzni, de az nem is fontos, hiszen valójában nem is tudok. Egy gasztrokritikus, aki sokat főz, és el is hiszi magáról, hogy jól csinálja, az becsapja magát, és mindenki mást is. Ugyanis a főzés közben kialakul egy sajátos ízvilág, egy stílus, és ez tudat alatt befolyásolja a gondolkodását, gasztronómiai látásmódját, hiszen a saját ízeit keresi majd mindig az ételekben. Ezért ez nagyon rossz irány. Szakmám szerint mérnök vagyok, nagyon érdekel, hogy milyen technológiákat használnak egy konyhában. Számomra a konyha olyan, mint egy termelőüzem, nagyon fontos az ott felépített rendszer, a precizitás, a technológiai fegyelem.

Hogy néz ki Önöknél egy átlagos vasárnapi ebéd? Mer egyáltalán a felesége Önnek főzni?

A feleségemmel rengeteg időt töltünk együtt éttermekben. Ez a munkánk. Van olyan, hogy naponta többször ebédelünk, és többször vacsorázunk. Az is előfordul, hogy bemegyünk egy étterembe, ahol csak egy előételt eszünk, aztán átmegyünk egy másikba a következő fogás miatt. Hetente egy napot élünk normális, hagyományos életet, amikor nem megyünk sehova. Mint az előbb mondtam, nem főzünk, tényleg csak klasszikus dolgokat eszünk. Az alapanyagok minőségén van a hangsúly, de minden legyen egyszerű. Zöldséget, salátákat, sonkát, sajtokat eszünk.

Úgy tűnik, nem egyszerűen kritizál. Mintha az is missziója lenne, hogy a séfeknek olyan visszajelzést adjon, amiből tanulhatnak.

Ez egy szép kérdés. Említettem, hogy nem vagyok szakács, nem is tudok főzni, de nagyon fontosnak tartom, hogy a szakácsok elfogadják egy tapasztalt ember véleményét. Ezért gondolom, hogy helyes, hogy beszélek velük.

Szakácsverseny is fűződik a nevéhez.

Harminc év alatti séfek vehetnek részt rajta szerte Olaszországból. Számunkra az az igazán nagy öröm, amikor azok, akiket felfedezünk és díjazunk, később Michelin csillagos éttermek séfjei lesznek. Az első, 12 évvel ezelőtti versenyünk nyertese ma már egy két Michelin-csillagos hely konyháját vezeti. Olaszország éttermei közül a Michelin évről évre 10-12 újabbat választ ki, és tartja csillagos étteremre érdemesnek. Az a tendencia, hogy ezekből 5-6 helyen olyan séfek dolgoznak, akik a mi versenyünk felfedezettjei. Erre nagyon büszke vagyok. Az is lehet, hogy ezt a szakácsversenyt a Dining Guide-dal közösen elindítjuk Magyarországon is, már tárgyalunk róla.

Ahonnan mi nézzük, az egy különleges dolog, hogy egy gasztrokritikus ennyire része a Bocuse d’Or csapatnak.

A szakácsok ismernek, és tudom, hogy sokan gondolják azt, az én segítségemmel lettek ismertek, esetleg én fedeztem fel őket. Természetes tehetségfelfedezőnek tartom magam, én erre valahogy ráérzek. A feleségemmel 12 évvel ezelőtt találkoztam, ő újságíróként dolgozott, ketten együtt találtuk ki ezt a versenyt. Valószínűleg ezért keresett meg minket a Bocuse d’Or is. Tudták, hogy tehetségkutatással foglalkozunk a gasztronómia terén. Hallgatnak rám. Az előbb elküldtem aludni az egyik versenyzőt. Ez egy fontos verseny. Pszichésen is megterhelő. Előnyünk a kreativitásunk, hátrányunk, hogy nem vagyunk annyira szabálykövetők. Ilyenkor úgy kell viselkedni, mintha a katonaságban lennénk. Ezt komolyan kell venni.

Volt lehetősége kipróbálni néhány magyar éttermet?

Voltam az Onyx étteremben és a Borkonyhában is. Ezek az éttermek Michelin-csillagosak is, velük nagyon elégedett voltam. De volt egy egészen pici hely, az Esca, az Év Ifjú Séftehetsége cím birtokosa. Teljesen egyetértek a Dining Guide díjával, azt kell mondanom, magyarországi gasztronómiai élményeim közül ez az étterem is nagyon meghatározó volt.