Több csókot, szebb yufka lapokat, egyszerű fogásokat, még csípősebb ételeket, közel-keleti fűszerek és friss fűszernövények bátrabb alkalmazását – egy japán, egy török, egy olasz, egy indiai és egy izraeli séf kívánságai a magyar kollégáknak. Azért az itteni és az otthoni karácsony is szóba kerül.

Love hoteleket ide - javasolja a Komachi séfje - fotó: Nagy Balázs

Love hoteleket ide – javasolja a Komachi séfje – fotó: Nagy Balázs

Mineta Yoshiharu, a Komachi Bisztró japán séfje (besegített a válaszokba Ayane és Chihiro is, a bisztró két konyhai kisegítője)

Nálunk Japánban nem esik akkora hangsúly a karácsonyra, inkább csak a külcsín a lényeg, a bevásárlóközpontok fényei, a hatalmas karácsonyfák. Nem jellemző, hogy a családok összegyűlnének, inkább a barátok találkoznak, vagy sokkal inkább a szerelmesek. (nevet) Az amerikai hagyományokat követve sokan készítenek pulykát, azonban ez közel sem annyira elterjedt, hogy hagyománynak lehessen tekinteni. Sokkal fontosabbak ilyenkor a különféle torták, sütemények, melyeket a szerelmesek együtt fogyasztanak. Inkább ezek íze jut eszembe az otthoni karácsony kapcsán.
Mindez nem azt jelenti, hogy ne szeretném ezt az ünnepet, dehogynem, pláne, hogy ilyenkor szünet van. (nevet) Japánban ugyanolyan munkanap, mint bármelyik másik. Különösen szeretem a karácsonyi piac hangulatát, Budapest fényeit, melyek szerintem gyönyörűek ilyenkor. A magyarországi karácsony kapcsán az egyik legcsodálatosabb dolognak mégiscsak a forralt bort tartom. Nem olyan, mint amit Ausztriában vagy Németországban készítenek. Fűszeres és ettől csodálatos ízű, mindig jól átmelegít. Ami hiányzik az otthoni karácsonyokból, amit szívesen megtanítanék a magyaroknak, az korán sem egy étel, inkább egy szokás. (nevet) Ahogy említettem, karácsonykor Japánban leginkább a szerelmesek találkoznak. Ilyenkor tömve vannak a Love hotelek, ahogy a párocskák búvóhelyeit nevezik. Kezdetben nagyon furcsa volt számomra, hogy ilyen szállodácskák Budapesten vagy Európában egyáltalán nincsenek. Szerintem itt is szükség lenne rájuk. (nevet). Ennek ellenére, ígérem, hogy jövőre én sem tömöm be ezt a piaci rést. (nevet) Inkább a Komachi Bisztróra összpontosítok, amit alig fél éve nyitottuk meg, de már most látszik, hogy a hétköznapi japán ételek, melyek főprofilunkat képezik, mennyire ízlenek a magyar embereknek. Japán barátaimmal, akik szintén Budapesten élnek, sokat gondolkodunk azon, milyen újabb és újabb finomságokat ismertessünk meg velük. Szeretnénk bővíteni a ramen tészták repertoárját, mert a zsíros levesféléket úgy tűnik, itt nagyon szeretik. Ezzel szeretnénk bemutatni, hogy a japán ételek messze túlmutatnak, a rizs-feltét-sushi kombinációján. Egyéb tésztafélék és más különlegességek bemutatását is tervezzük 2015-ben.
Szerencsére Magyarországon is van olyan sushi, ami mellett bármikor elidőzöm, akár hosszabb ideig is. Ilyen Okuyama mester étterme. 12 éve élek a magyar fővárosban, de ha igazi sushit akarok enni, mindig ide megyek. Ennyi idő alatt viszont volt időm megkedvelni a magyar konyhát is. Véleményem szerint a japán konyhában egyre jobban megfigyelhető az a trend, hogy a sushi vonal mellé mindinkább megjelenik a japán street food, a hétköznapi japán konyha is. Tény, ami tény, a világ immár egy kis hely, ami a gasztronómiában is megmutatkozik, ezért az ázsiai konyhának ott a helye Budapest arculatában. Gondoljunk a kínai éttermekre, a vietnami pho levesezőkre. Szerintem ez a tendencia 2015-re tovább folytatódik.

A képen Ahmet, a mestercukrász (Halil kórházban volt) és Magdolna Copuroglu - fotó: Nagy Balázs

A képen Ahmet, a mestercukrász (Halil kórházban volt) és Magdolna Copuroglu – fotó: Nagy Balázs

Halil Çopuroğlu, a Pasha Bakery török tulajdonosa

A karácsonyhoz való viszonyom furcsa, hiszen Törökországban nincs hagyománya, így igazából nem tud hiányozni. Magyarországon találkoztam először ezzel az ünneppel, s bár nem a szívemhez legközelebb álló, mégis szeretem. Mai napig él bennem az első benyomás, hogy mennyire tetszenek a fények és a hangulat is, mennyire színes, pörgős és magával ragadó itt ez az időszak. Furcsa, de ezt a rácsodálkozást minden évben újra megélem, pedig már elég hosszú ideje élek itt ahhoz, hogy megszokottá váljon.
Nálunk is van egy – mondhatni – hasonló örömnap, a şeker bayramı, ami a böjt megtörésének az ünnepe, a „cukor ünnepe”. A Ramadán végét jelenti, nincs állandó időpontja, de a tél beköszöntével ünnepeljük. Nagy lakomával fogadják egymást ilyenkor az emberek, és szokás édességet ajándékozni a másiknak, pl. lokumot vagy baklavát. El lehet képzelni, ez is eléggé pörgős ünnep, így ami nekem a karácsonyban a leginkább fontossá vált, az a nyugalom. A baklava az egyik legismertebb és legnépszerűbb török édesség. Yufka lapokból készül – ez a réteslaphoz hasonlít leginkább -, igen embert próbáló feladat megcsinálni. Előszeretettel használjuk a börekhez is. A jövő évi egyik nagy tervünk, hogy török-magyar fúziós süteményeket honosítsunk meg. Egészen biztos, hogy nagy számban fogjuk ezeket a lapokat használni, ahogy már most is tesszük az almás-fahéjas, vagy káposztás böreknél, mely már szintén magyar termékek inspirációjából született. A 2015-ös év biztos a miénk lesz. A Pasha-jé, és a cukrászmesterünké, Ahmeté.

Az egyszerűségre esküsznek az Oggiba. Graziano Cattaneo sajnos nem volt kéznél - fotó: Nagy Balázs

Az egyszerűségre esküsznek az Oggiba. Graziano Cattaneo sajnos nem volt kéznél – fotó: Nagy Balázs

Graziano Cattaneo, az Oggi Gozsdu olasz séfje

A szüleimmel az Alpokban egy olyan helyen laktunk, amit gyönyörű fenyves vett körül. Télen, amikor leesett a több méter hó, az ágakat lehúzta a hótömeg, csodálatos látvány volt. Ez, és ezzel együtt a hó jelenléte nagyon hiányzik mostanában a magyar karácsonyokból. Viszont valamennyire kárpótol a többnapos pihenés, melyet a családommal tölthetek. Nagyon meghitt a hangulat, s valóban nagyon pihentető. Persze, akkor sem tudom letenni a fakanalat, rendszeresen főzök igazi olasz fogásokat, melyek titka mindig az egyszerű elkészítés és a jó alapanyag. Nem kell semmit sem túlbonyolítani! Ezt nagyon szívesen megtanítanám a magyar séfeknek is. Sokan gondolják, hogy pont emiatt az egyszerűség miatt az olasz konyha gyorsan kiismerhető. Ez nem így van.
Többévnyi pályafutás után is rengeteg tervem van a jövő évben is éppúgy az Oggi séfjeként, ahogy a Krizia tulajdonosaként, de ezeket még fedje homály. Na jó, annyit még elmondok (nevet), hogy azért hiába egyszerű ez a konyha, nagyon sokat dolgozom az év folyamán, s nem igazán jutok el sok helyre. De valahogy a kedvenc helyeim mindig a piacok, bárhol legyek, akár egy kis faluban vagy egy nagyvárosban. 2014-ben a nagy kedvencem Firenzében volt egy felújított piacon, ami tökéletes street food-os kajákat kínált.

Deepak Negi Kumar még jobban csípne - fotó: Nagy Balázs

Deepak Negi Kumar még jobban csípne – fotó: Nagy Balázs

Deepak Negi Kumar, a Curry House indiai séfje

Bármilyen meglepő is, nálunk otthon, Indiában is van karácsony. Meg is ünnepeljük a családommal, akik mindig rettentően hiányoznak ebben az időszakban, ha nem tudok hazamenni. Hatalmas hó van ilyenkor otthon, ami Magyarországra nem volt jellemző az elmúlt években, pedig nagyon hiányzik. Mi is szoktunk fát díszíteni, papírdíszeket készítünk a lakás dekorálására. Szenteste ö
sszegyűlik a család, megajándékozzuk a gyerekeket, akik szép képeket festenek az ajándékokért cserébe, melyeket büszkén teszünk ki mindig a munkahelyünkre.
Az elmúlt években sokszor Magyarországon töltöttem a karácsonyt. Nagyon szeretem, amikor fényruhába öltözik a város, az ünnepi hangulat itt is megragad. Ilyenkor összegyűlünk mi, indiai szakácsok a magyar barátainkkal, s valahol a szabad ég alatt szórakozunk. Tavaly a Citadella mellett buliztunk. Otthon ilyenkor csípős ételeket készítünk, vindaloo csirkét, valamint nyársakat: barra kebabot sertéshúsból és boti kebabot bárányból, valamint jó csípős csirke curryt. Ezeket készítjük Magyarországon is. Az említett fogásokat szívesen megtanítom bármelyik magyar séfbarátomnak, hiszen ők is készséggel avatnak be a magyar konyha rejtelmeibe. Éppen ezért már elég sok mindent ismerek – ahogy egyéb európai és mexikói ételeket is -, de jövőre még tovább szeretném ezt a tudást mélyíteni, mert nagyon szeretem a magyar konyhát, főleg, azokat, amelyeket a Trófea Grillben készítenek. De bármilyen érdekes is, az indiai konyha annyira sokszínű, hogy még ott is van mit tanulni a következő évben.

Közel-keleti fűszerekkel ismertetne a Mazel Tov és a Hummus tulajdonosa - fotó: Nagy Balázs

Közel-keleti fűszerekkel ismertetne a Mazel Tov és a Hummus tulajdonosa – fotó: Nagy Balázs

Uri Gotlibovich, a Mazel Tov konyháját üzemeltető Hummus Bár tulajdonosa

Izraelben furcsa kettősség jellemzi a karácsony ünneplését, illetve nem ünneplését. Tel-Avivban, ahonnan származom, a karácsony nem számít ünnepnek. Ellenben Jeruzsálemben, ahol keresztények is élnek, ott tartják a szokásokat. De bárhogy is legyen, én Magyarországon találkoztam először ezzel az ünneppel, amiben leginkább a kivilágított város szépségét és a fehér, hideg hó csodáját szeretem. Hiszen a fény az évnek ebben az időszakában a mi vallásunkban is megtalálható. Mi ugyanis ez idő tájt ünnepeljük a hanukát, ami az időpontegyezéstől függetlenül, teljesen más ünnep. A hanuka nem más, mint a fények ünnepe, ami a 8 napig tartó csodára, a jeruzsálemi szentély megtisztítására emlékezik. Mivel nagyon fontos szerepet játszik az eseményekben az olaj, ezért hagyományosan olajban sült ételeket eszünk. A legnépszerűbbek a latkesz, más néven krumplis tócsni, vagy a cukkini, melyekhez különböző szószokat készítünk, pl. almaszószt vagy fokhagymás-tejfölöset. Ami nem maradhat még el, az a fánk. Rengeteg közel-keleti fűszert és friss fűszernövényt használunk ezekhez az ételekhez is éppúgy, ahogy a izareli konyha többi fogásához.
Ezeknek az alkalmazását szívesen megtanítanám magyar kollégáimnak is, mert jól állnának az itteni konyha bizonyos fogásaihoz is. Nagy tesztelő vagyok, úgyhogy van bizonyos rálátásom. Nagyon szeretem az új helyeket, és az új ételek kipróbálását, legyen szó indiai, magyar, mediterrán vagy bármilyen konyháról. Természetesen azért a saját hazám fogásai állnak a legközelebb hozzám. Nyáron sikerült hosszabb időt Jeruzsálemben töltenem, az ottani piaci kifőzdék hagyományos szefárd ételeinél nincs jobb. Visszakanyarodva a hanukához és az ünnepekhez, nálunk az újév is más időpontra esik, hogy magáról az évszámról ne is beszéljünk. Ám mivel Magyarországon élek, az itteni időszámítást veszem figyelembe az éttermeim tekintetében, így 2015-ben tervezzük az étteremláncunk bővítését, s az összes helyen folyamatosan új ételekkel, közel-keleti fogásokkal, különleges fűszerezéssel, friss alapanyagokkal és mindezek összegzéseként, egészséges ételekkel várjuk majd a vendégeket, ahol természetesen figyelembe vesszük az aktuális zsidó ünnepeket is.