Litauszki hamburgere

A hamburger, a korábban lenézett húspogácsa, amit a gyorséttermi életérzéssel és minőséggel azonosítottak, mára beköltözött a puccos éttermekbe, sőt a fine dining papjai is megmerítik kényes kezeiket a darált húsban. Például Litauszki Zsolt a Baltazárban.

A Baltazárban kétféle hamburger kapható. Az egyik a hagyományosabb, 2600 Ft, a másik, amelyben vargánya gomba és kéksajt van 2900 Ft körüli árfekvésben érhető el.

A kötelező ketchup persze, hogy házi, finom, selymes, mély ízű, vibrálóan pikáns, édesből a savanyúba billegő, napsütéses paradicsomszósz. Ökörszív paradicsomból készül, van benne alma, almaecet, szegfűbors, fahéj, zeller, torma, só, cukor. Az arányokat hét lakattal őrzik. Kétszer főzik, kétszer passzírozzák, thermomixben homogenizálják, semmi tartósítószert nem tartalmaz.
A zsemle is itt készül. Laza kelesztett tésztából, melynek nedvességtartalma igen magas. Egy éjszakán át pihen az un. elő tészta, ami másnap reggel beindítja az élesztővel kevert többi tésztát. Kalácsszerű, könnyűszerkezetű zsemlék kerekednek ki belőle, elősütik, majd félkész állapotban tejszínes tojássárgájával kenegetik. Ezután készre sütik, szép aranyló barna teteje lesz. Litauszki szerint - amivel maximálisan egyetértek - a hamburger a húsról szól, nem a zsemléről, tósztkenyér közé rakott tatárként értékeli, bár ezek a zsemlék nagyon ízletes készítmények, de csak szolgálják, ölükben tartják a többi összetevőt.
A húspogácsa magyar tarka, nyakat, oldalast, marhafartőt tartalmaz vegyesen. Ehhez jön a keményebb típusú hasaalja sertésszalonna, és csontvelő. A húsok egy éjszakán át állnak sóban, ettől feszesebbé válnak, kioldódnak a proteinek, nem lesz morzsalékos a hús, jobban ragad. A nyak, oldalas márványozottabb, zsírosabb, ehhez jön még a csontvelő. Az összes felsorolt alapanyagot nyersen, hidegen kell elegyíteni, összedarálni. Nem is egyszer, kétszer, míg tökéletes mixtúrát nem alkotnak az összetevők. Más nincs benne, csak sózva van. Josperben sütik, 3-400 C fokon, lényegében az adja a füstös ízt. Előremelegített vasedényekbe kerülnek, hamar kérget kapnak ezen a hőmérsékleten, szinte sokkolódnak, kb. négy percig sülnek. Médium állagúra készülnek, így garantáltan szaftosak lesznek.
A kovászos uborka is házi és nincs kitéve az időjárás kénye-kedvének, mert bármilyen furcsán hangzik, a sok napsütés bár szükséges az éréshez, de nem elengedhetetlen, sőt a napsugarak hatására az uborka megpuhul, pimpósodik. Lényeg, hogy hőt kapjon, hogy melegben érjen, kovászolódjon, erős fermentáció mellett szilárd, roppanós maradjon.
Akkor nézzük, milyen is a Baltazár burger: szép aranyló zsemle, nem gigant, inkább barátságosan szájra áll, zsenge, a klasszikus, egyik fele meg van kenve dijoni mustárral, arra jön a szálakra vágott jégsaláta, majd a kovászos, arra a húspogácsa, azon olvadozik a cheddar sajt, ketchuppal öntözve, rajta a zsemletető. A másik hasonló, de a sajt karakteres kéksajt, és néhány jól odapirult vargányaszelet is díszeleg rajta, ja, és, hogy el ne felejtsem, a zsemle házi aiolival van megkenve. Kétségtelen, hogy ez a dögösebb verzió, de érdemes a kettőt együtt próbálni, garantált az élmény. A húspogácsák szaftosak, könnyed rózsaszín belsővel bírnak, füstös tábori ízekkel, a felsőkategóriás hamburger jellemzőivel Litauszki módra.
Itt legalább tudható, hogy ki a szerző, törvényjavaslat azért nem lesz belőle, gondolom, bárki tudja.