Gianni most a híres piemonti szarvasgomba fesztiválon nézett szét nem csak szarvasgomba témában, hanem a tészták világában is. Utánajárt, milyen tésztákat használnak a Michelin-csillagos éttermek ezen a környéken és az ország más szegleteiben, és lerántotta a leplet arról a tévhitről, hogy a házi tésztának nincs helye egy csillagos étteremben.

Ez az egyik legérdekesebb téma az én életemben is, hiszen ma már a tészta világhódító, és nem mindegy, hogyan állunk hozzá. Számtalan formában lehet vele találkozni a legkisebb családi osteriától a legfényesebben csillogó, Michelin-kategóriás étteremig, de a titok mindenhol ugyanaz. Liszt és fantázia.

Sokszor még a szülőhazámban is azt hiszik az emberek, hogy a metéltek nem valók az “úri népek” elé. Hiszen mi izgalom van abban, ha valami lisztből és tojásból készül? Lehet azt még egyáltalán fokozni? Persze, hogy lehet. Először is azzal, ha nem lisztet használunk ezekhez a tésztákhoz, hanem mondjuk zöldségeket. De nyilván ez már elrugaszkodik attól, amit klasszikus tésztának nevezünk, ezért térjünk gyorsan vissza a lisztre és a tojásra. Amit – elárulom – lehet überelni. Hiszen ma már liszt is számtalan féle van. Ha mondjuk hajdina lisztet használunk a tésztához, teljesen más ízvilágot kapunk, mint a búzaliszt használatakor.

De ha az alapokat nézzük, fontos leszögezni, hogy a tojás nélkül készülő olasz minőségi tészták alapja a durumliszt. A tojással készülő tészták alapja pedig a különböző minőségű és szemcsenagyságú lisztek keveréke. De mindenfajta lisztből készülhet friss, száraz és tojásos tészta is.

A legjobb minőségűnek tartott házi tészta készülhet akár 40-44 tojásból is, mint az a fajta taglioni, amit most itt Piemontban minden étteremben meg lehet találni. Ezt a fajta hajszálvékony tésztát szeretik a legjobban adni a fehér szarvasgombához, csak vajjal forgatják át és a vendég előtt “gyalulják” rá a legendás fehér szarvasgombát, a Tartuffo di Alba-t. Itt persze a tojás minősége is nagyon fontos tényező. Ezt figyelik a világ elismert séfjei is, amikor tésztaételt készítenek. Nemrég számoltam be a világ egyik legjobb tojásának tartott Paolo Parisi féle tojásokról.

Végül, de nem utolsósorban a szószok és töltelékek is rendkívül sokat számítanak. Ezek azok a pillérek, amelyek megkülönböztetik egymástól az éttermeket. Egy jó szósz vagy töltelék egy hely védjegyévé is tud válni.

Na, innentől pedig a fantázia már végtelen utat nyer!

És akkor még a tartományi különbözőségekről nem is beszéltünk. Most Piemontban három kifejezetten magas minőségű étteremben voltam, és mindenhol más volt a taglioni szerkezete. Persze, itt most a szarvasgomba viszi a prímet a fesztiválszezon miatt, de nagyon érdekes, hány fajta tésztával tudják ezt kombinálni. Albától Emilia-Romagnáig van egy láthatatlan „töltött tészta út”. A formájában minimálisan tér el egymástól a sok tésztafajta, de a tölteléke annyira változó, hogy az leírhatatlan. A hagyományok, a föld adta lehetőségek teljesen más tölteléket generálnak ugyanabba a fajta tésztaételbe akár néhány kilométeren belül is.

De a töltött tészta dicsérete mellett valóban nem szabad megfeledkezni a metéltekről sem. Mert igenis vannak menő éttermek és bátor vendégek, így egymásra tud találni a kereslet és a kínálat ebben a témában is, hiszen a metéltek a hagyományaink szerves részei. De persze egy profi séf egészen másképp nyúl ezekhez, mint egy háziasszony.

Ahogy haladunk dél és Nápoly felé, egyre inkább azt vesszük észre, hogy erősödik a durumtészták használata. Gragnano körzetben készülnek a legjobb durumtészták. De ez nem azt jelenti, hogy máshol nincs jó tészta, mert például Magyarországra a minőségi éttermekbe Olaszország más tartományaiból is szállítanak száraz tésztákat, és milyen finomakat! Igaz!? De mi a fontos a durumtésztában? Persze, a durumliszt, aminek minden esetben olasznak kell lennie. Ha másfajta liszttel készítik, akkor nem lesz az igazi. Ezért érezhető sokszor különbözőség köztük. Ennek elkerülése végett a csillagos éttermek nem is készítenek tojás nélküli friss tésztákat, hanem kézműves manufakturákból szerzik be azokat. Ezeknek a tésztáknak inkább a búzára emlékeztető fehéres színük van és rusztikusabb a felületük, ami azért nagyon fontos, hogy több mártás tapadjon rá. A főzési idő is eltér a búzalisztből készült tészták nagyon rövid idejétől; körülbelül 10-18 perc is tud lenni.

De a legnagyobb különbség a készítési eljárásban van. Durumtészta esetében bronzon engedik át a tésztamasszát, mert a bronz felülete érdesebb és így kicsit tapad, így alakul ki a rusztikus felület. A durumtésztának a színe is más. Nem szabad elbizonytalanodnunk, amikor meglátjuk ezt a kissé szürkés, fehéres búza színű tésztát, nyugodtan vegyük meg, jól fogunk vele járni. A durumtésztában nincs tojás, ezért nem szabad a színére hagyatkozni, hanem a minőségre kell figyelni.

Most, hogy megnéztük, mi a különbség az olasz tészták között, vegyük szemügyre, hogy kik a legjobb száraztészta készítő manufakturák a világon. Talán senki sem lepődik meg, hogy mindegyik cég olasz.

Benedetto Cavalieri:

Talán a legelsőnek tartott kézműves cég… a Lecce-i tészta manufaktúra. Nekik tulajdonítható a ruote pazze (bolond kerék) formátum, de zseniális a spaghettoni-juk is.

Gentile:

A leghíresebb kézműves, Gragnano-i tészta cég, a kézzel húzott fusilli – Fusilli fatti a mano tésztájuk verhetetlen (vigyázat! A főzési idő minimum 25 perc). Az utóbbi években csak a Senatore Cappeli lisztből készítenek tésztát, ez egy 150-170 cm magasra növő ősbúzafajta, igen magas beltartalmi mutatókkal.

Pasta Paolo Petrilli:

Az organikus lisztből készülő Puglia-i tésztáik alapján az utóbbi években az első három kézműves tésztakészítő cég közé sorolják. A legegyedibb formátumuk a Festoni, egy igen rugalmas orsótészta.

Martelli:

Az egyetlen Toszkán kézműves tészta, amelyik a TOP10-be sorolható, tőlük a pennét érdemes vásárolni – Penne lische classiche

Pasta600.27:

A legendás Latini cég “újraébredése”, ők is csak a legjobb Senatore Cappeli lisztből készítik a tésztáikat; a legjobb formátumaik a mezzemaniche és a mezzepaccheri.

Dei Campi:

Ők is a Gragnano-i klasszikusok közé tartoznak; speciális formátumuk a conchiglie.

Pasta Mancini:

Nagyon nagy klasszikusnak számít. Híres a spaghettijük és a mezze maniche formájuk.

Verrini:

Az ő rigatonijukat tarják a legjobbnak. Érdekes még, hogy ők a bronzprések mellett aranypréseket is használnak, amely még érdessebbé teszi a tészta felületét…

Persze léteznek jobb minőségű ipari termékek is, ezek a cégek szintén durumliszttel dolgoznak, de mindig keressük a trafilata in bronzo feliratot a csomagoláson!