Az anekdota szerint a Relais de Poquerolles étterem séfje 1958-ban öngyilkosságot követett el, amikor elvesztette Michelin csillagait. A történet annyira drámai és egyben szívszorongató, hogy senkinek nem jutott eszébe megkérdőjelezni, pedig igazából semmi ilyesmi nem történt.

Mégis, attól a naptól fogva, hogy 1804-ben megjelent az első étteremkalauz, az „Ínyencek Almanachja”, a gasztronómusok, étteremtulajdonosok és a szakácsok, séfek vegyes érzelmekkel, hol lelkesedéssel, másszor gyűlölettel viseltettek az ilyen fajta könyvek iránt. Az első modernkori kalauzt a Michelin gumigyár adta ki 1900-ban, ahogy szaporodott a gépkocsik száma Európában. A legkorábbi verzió korántsem az éttermekre koncentrált, mint inkább a franciaországi szálláshelyekre, javító műhelyekre, garázsokra és benzinkutakra. Emellett praktikus utazási tanácsokat tartalmazott. Néhány évvel később a Michelin szponzorálta a „Bibendum” nevű mellékletet, ami több újságban is megjelent, azzal a céllal, hogy bátorítsa az embereket a motorizált országjárásra. Több mint tíz évig, 1930-tól 1941-ig, ezt a mellékletet egy Curnonsky nevű, igen népszerű étteremkritikus írta, akire ebben az időben több mint ötven párizsi étteremben várt egy-egy állandóan neki foglalt asztal. Még ma is előfordul, hogy néhány, ezen éttermek közül kiteszi a „Curnonsky foglalt” táblát valamelyik asztalára.

A Michelin mai formája hosszú évek alatt alakult ki. Az első évkönyv még csak húszoldalas volt, az 1996-os már több mint ezer. A legkorábbi kiadványok kék színben pompáztak, de 1931 óta már az ismert vörös színben jelennek meg és ellentétben a korai évekkel, manapság már csak az éttermekre és a szállodákra fókuszálnak, szó sincs műhelyekről, benzinkutakról és nyilvános vécékről. A csillagos megjelölés sem volt mindig része a kalauznak. Először 1926-ban használták, amikor a szerkesztők díjazták a legjobb húsz francia éttermet, egy-egy csillagot adományozva nekik. Annak ellenére, hogy a szerkesztők már 1931-ben elhatározták, hogy az egytől három csillagig szisztémát fogják alkalmazni az éttermek megkülönböztetésére, az első három csillagot ténylegesen csak 1951-ben ítélték oda. (Három étteremnek Párizsban és négynek a francia vidéken.) Népszerűsége és elismertsége ellenére sem szereti mindenki a Michelin Kalauzt. Többen úgy gondolják, hogy túl lassú a csillagok osztogatásában és még lassabb azok elvételében.

Senki nem kérdőjelezte az érvényességét a „La Pyramide” étterem három csillagának, addig, amíg a tulajdonos-séf Fernand Point fémjelezte azt, de amikor 1955-ben elhunyt, az étterem gyors hanyatlásnak indult. Bár az étterem bőven rászolgált arra, hogy hulljanak a csillagai, a Michelin úgy döntött – talán – Point emlékére, hogy meghagyja azokat. Éveknek kellett eltelnie ahhoz, hogy végre a valódi értékén tartsák számon az éttermet. De ez már a régmúlt históriája, manapság már gyorsabban reagálnak. Más kifogások is felmerülnek a Michelinnel szemben, hogy túl előítéletesek, nagyképűek, hogy gyakran büntetik az étteremtulajdonosokat vagy a séfeket. Előfordul, hogy az ajánlásaik évekkel elmaradnak az aktuális állapottól. Némelyek szerint a megadott információk gyérek és nem az aktuális állapotot tükrözik és a kommentárok sem pontosak az éttermek tényleges értékeit illetően. Azt is a szemükre vetik, hogy a kalauz nehezen olvasható, mert a szimbólumrendszere túl bonyolult.

Az első valódi válasz a Michelin-kétségekre két sikeres újságíró jóvoltából született: Henri Gault és Christian Millau, akik a „Paris Presse” című lapban publikálták étteremkritikáikat 1962-ben kiadták önálló kötetüket a „Guide Julliard Paris” címen. 1969-ben beindították saját heti lapjukat és 1972-ben megjelent az első kiadása a „Guide Gault Millau”-nak. Az időzítés tökéletes volt, ez volt az a pillanat, amikor az emberek jóval többet akartak tudni az éttermekről, mint amennyit megtudhattak a Michelin Kalauzból. Ahogy a korabeli, szintén ételkritikus Paul Levy írta: a részletekbe menő tudósításaik, a humoruk, tiszteletlen, keresetlen stílusuk gyomron ragadták a franciákat és ez nem kis fejfájást okozott a Michelin készítőinek. Sok különbség van a két kalauz között, nem utolsósorban a sajátos stílus, ahogy tárgyukat kezelik.

A Michelin egytől ötig rangsorolja az éttermeket, amit keresztbe tett késsel és villával jelöl (ez mutatja a szintet, hogy a vizsgált objektum a luxus skálán hol helyezkedik el) és ezen kívül egytől három csillagig, ami a konyha, az étel minőségét van hivatott értékelni. Más kommentár nem kísérte eleinte a jeleket, kivéve akkor, ha az étteremnek legalább egy vagy több csillaga van, akkor a konyha két-három specialitása is fel van sorolva. Manapság néhány lakonikus, eligazító jellegű mondat utal a konyha stílusára, felhívja a figyelmet a regionalitásra. Az a tény, hogy a Gault Millau aprólékosabb jelölést használ, ami a 0–20-as skálán helyezkedik el, azonnal közelebb került a franciák szívéhez, mert ezt az értékelési rendszert használják a francia iskolákban, egyetemeken. És az is lényeges különbség, hogy az értékelés az étel és a konyhai teljesítmények minőségéről szól. A berendezést, a belépés pillanatát, az atmoszférát és a kiszolgálást mind egy bővebb szöveges kommentárban kiértékelik, de ez nem befolyásolja a végső pontszámot. A Gault Millau, hogy némiképp jutalmazza is az éttermeket, és egyúttal egyszerűsítse a pontozásos rendszert, egytől négyig toques-t is adományoz (séf sapka). Ami ennél is fontosabb, hogy a Gault Millau hamarabb fedezi fel az új tehetségeket és általában naprakészebb, mint a Michelin. Eleinte a Michelin nem volt megbízható Franciaországon kívüli éttermeket illetően. Ma már bármi hibája és előnye is van az értékeléseiknek, azok az egyéb országokban ugyanolyanok, mint a francia változatban. Amennyire a Gault Millau pontos és megbízható az Ausztriában, Spanyolországban és a Benelux területen, még van mit javítani az amerikai, svájci, angol és izraeli értékeléseken. Talán az azonos kritériumok hiánya lehet az oka az eltéréseknek.

Hogyan készül?

A kilencvenes években már több tucat étteremlátogató, inspektor teljes munkaidőben teljesített szolgálatot mind a két kalauznál, hogy az akkor már több mint 2000 éttermet meglátogassa. Az biztos, hogy Franciaországon belül az inspektorok mind képzett ínyencek és jó ismerői a kiváló boroknak és étkeknek, de ezen túlmenően folyamatosan képzik őket, hogy biztos ízléssel és szakértelemmel, azonos kritériumok szerint értékeljék az éttermeket. A Michelin inspektorok bejelentés nélkül érkeznek a kiszemelt étterembe és megállapítják, hogy mi változott az előző évi értékeléshez képest. Hogy megőrizzék inkognitójukat, a legenda szerint senki nem jelenik meg legalább nyolc évig ugyanazon a helyen. Az étkezés során az inspektorok mindent pontosan megfigyelnek, emlékezetükben rögzítenek: az elhelyezkedésről, a berendezésről, a mellékhelyiségek állapotáról és a terítékről. Nagyon kritikusak a szervizt illetően. Azután, ahogy befejezték az étkezést, az inspektor felfedi a kilétét a gyakran igencsak „halálra vált” tulajdonosnak vagy séfnek, majd udvariasan megkéri őket, hogy körülnézhessen a konyhában. A kiadó több száz és ezer különböző, hol panaszos, hol dicsérő vagy kritikai élű levelet a kap az év során az olvasóitól, ezek tartalmát részben ismerteti a tulajdonossal vagy a konyhafőnökkel, nemegyszer bizonyos hibák kijavítása érdekében. De a séf vagy tulajdonos soha nem tudja előre, hogy az adott inspekció során milyen besorolást kap az étterem, csak amikor már nyomtatásban megjelenik.

A Gault Millau inspektorai lényegében azonos módon dolgoznak. Még Henri Gault regnálása idején nem voltak ennyire szigorúak az anonimitás szabályai. Gault azt mondta, ha bármilyen étterem tulajdonosa nem ismeri fel Franciaországban, akkor az vagy vak vagy halott. Gault azt is állította, hogy az anonimitás nem olyan fontos, mert a bevethető trükkök csak korlátozottan működnek. A jelenlegi kiadói politika már a teljes anonimitást követeli meg az inspektoroktól.

Az értékelési rendszer

Michelin:

* Nagyon jó étterem a saját kategóriájában. Érdemes az utazást a hely meglátogatása miatt megszakítani. (Előfordul, hogy előkelő luxusétterem kapja az egy csillagot és van, hogy egy egyszerűbb, ahol magas szintű a konyha, szolidabb áron.)
** Kiváló konyha, érdemes kerülőutat tenni miatta. Ételspecialitások és a bor első osztályú minőségű. Ez az árban is tükröződik.
*** Kivételes minőségű konyha, megér egy külön utat. Legmagasabb minőségű étel, kiváló borok, hibátlan szerviz, elegáns környezet. Ennek megfelelő árak.

Keresztbe tett késsel és villával jelölik, hogy az étterem a "luxus skálán" hol helyezkedik el.

X elfogadhatóan komfortos (elfogadható kényelem)
XX komfortos (megfelelő)
XXX nagyon komfortos
XXXX legmagasabb osztályú komfort
XXXXX luxus hagyományos stílusban

Gault Millau

4 toques = 19 vagy 19,5 = Kimagasló, extra.
3 toques = 17 vagy 18 = Kiváló.
2 toques = 15 vagy 16 = Nagyon jó.
1 toque = 13 vagy 14 = Jó.

A fekete toques a hagyományos francia konyha jele, a vörös az innovatív konyháé.

Sorozatunk következő részében a Franciaországon kívülről indult étteremkalauzokkal foglalkozunk.

Címkék: Michelin « Vissza a Lexikon rovatba