A paradicsom (Solanum lycopersicum), akárcsak a burgonya és a paprika, kezdetben csak lassan terjedt, és a 19. század elejéig Európában inkább csak érdekesség volt. Ebben leginkább az játszott szerepet, hogy a botanikusok a mérgező nadragulya rokonának tartották. John Hill 1757-ben, Londonban megjelent Éden (Garden Eden or a Compleat Body of Gardening) című jól illusztrált, alapos munkájában azt írja, hogy a paradicsomot kevesen fogyasztják, s akkor is főként ízletes levesnek, de „akik ismerik a szefárd zsidók ételeit, azok sokra becsülik.”
Az angolok „love apple” (szerelemalma) néven kezdték megismerni. Az olaszok „pomodoro” (aranyalma) néven ismerik, s a magyar paradicsom szó is ebbe a sorba illeszkedik. A paradicsom szó a „Paradicsom almája”, „paradicsomalma” kifejezésből rövidült, s lett a bibliai helyszínre emlékező gyümölcsnév. A spanyol tomate szó és minden további hasonló alakja az azték xitomati szó rövidülése.
A hazai paradicsomtermnesztés
A hazai paradicsomtermesztés a bolgárkertészekhez kötődően, az 1860-as évek második felében, a főváros közelségében (Káposztásmegyer, Dunakeszi) kezdődött, és az 1880-as években a főváros környéki településeken bontakozott ki. A paradicsom egyre növekvő népszerűségét a városi polgárság, elsősorban az értelmiség nyitottsága és érdeklődése táplálta. A bolgárkertészek által termelt és piacra vitt növényféleségek és fajták eltűnése, vagy megjelenése, a városi kereslet és ízlés alakulásába is jó bepillantást enged. A folyamatosan bővülő zöldségtermelés és a hazánkba érkező bolgárkertészek növekvő száma, növekvő konyhai felhasználást, növekvő keresletet is jelez, amit az ország, a 20. század elején, még jelentős arányú importból elégített ki. Magyarországon a ma is uralkodó, sima héjú, alma alakú (ám nem feltétlenül legízletesebb) fajták iránt az 1930-as évektől kezdve nőtt meg konzervgyárak érdeklődése, és a technológiai, gazdasági szempontokat előtérbe helyezve, ekkortól kezdték el nagy mennyiségben felvásárolni. A mennyiséggel ma már nincs gond, azonban a minőség és a felhasználási igény szerinti változatosság, a diverzitás feltűnő hiánya, a „fürtös paradicsom” egyeduralma továbbra is erőteljes és éles kritikára ad okot.
Variánsok, típusok
Praktikus okoból is, a paradicsomok számos módon osztályozhatók, s nem csupán aszerint, hogy „fürtös”, vagy „nem-fürtös”. Gyakorlati célból például, a paradicsomok a következő egymással is összekapcsolódó osztályokba rendezhetők:
- Jól szeletelhető paradicsomok: a legfontosabb paradicsomfajták tartoznak ide, amelyek frissen, nyersen is fogyaszthatók, de mártásokhoz is megfelelőek.
- Cseresznye (Cherry) paradicsomok: dió méretű, különféle színű, frissen, vagy szárítva fogyasztott paradicsomok.
- Mártás és konzerv paradicsomok: vastaghúsú fajták konzerváláshoz, szárításhoz.
- Óriás paradicsomok: hatalmas, akár félkilós, vagy nagyobb paradicsomot adó fajták.
- Saladette (szilva, körte alakú) paradicsomok: húsos, kevésbé lédús gyümölcsök. Konzerváláshoz, szószokhoz, grillezéshez is jó.
- Nem-piros paradicsomok: sárga, narancssárga, zöld, lila, fekete, csíkos, stb. paradicsomok.
Főzésre és konzerválásra (San Marzano)
A paradicsomot a 19. századtól minden más konyhánál jobban becsülő olasz konyhaművészet legtöbbre tartott paradicsomfajtája a San Marzano. A San Marzano paradicsomról a hazai vetőmag forgalmazók így írnak:
- „Középkorai érésű, igen bőtermő, determinált növekedésű fajta. Klasszikus olasz lucullus típusú, szilva alakú, élénkpiros színű termésének súlya akár 80-100g-os is lehet. Kifejezetten jó ízű vékony héjú, friss fogyasztásra és salátának alkalmas paradicsom.”
A San Marzano kétségtelenül alkalmas friss fogyasztásra, s Magyarországon, szabadföldön régen is leginkább erre a célra termesztették, azonban mégsem erről a falhasználásáról, hanem arról nevezetes, hogy főzésre és konzerválásra egyaránt kiváló.
San Marzano DOP (Roma VF)
A San Marzano a nevét egy Nápolyhoz közeli, a Sarno folyó völgyében fekvő városkáról, San Marzano sul Sarno-ról kapta. A Vezúv talaján itt termesztették először ezt a paradicsomot. A történet 1770-ben kezdődött, amikor az első paradicsommagok Peruból megérkeztek Campaniába. A perui alkirály küldte őket ajándékba a Nápolyi Királyságnak. Ezeket a Dél-Amerikából érkezett magokat vetették el San Marzano sul Sarno környékén. A San Marzano a továbbiakban már más, népszerű paradicsomfajtákhoz is genetikai alapul szolgált és az ugyancsak megbecsült, a San Marzano-val összevethető Roma VF is az egyik variánsa, hibridje.
A San Marzano egyes vélemények szerint, az 1926-os kereskedelmi bevezetésétől kezdődően „a 20. század legfontosabb ipari paradicsomja”. A Sarno völgyében, Salerno, Avellino és Nápoly megyék jól meghatározott részén termesztett, 60-80 mm hosszú, vörös színű, kemény húsú, szilva alakú, max. 4,5 pH-jú San Marzano DOP védelmet is kapott. A betakarítást július 30. és szeptember 30. között, az érett paradicsomok gondos kiválasztására szolgáló színminta alapján végzik. A hektáronkénti maximális paradicsomtermés 80 tonna.
Az örökségünk része (Heirloom paradicsomok)
A San Marzano, az utóbbi években gasztronómiailag szerencsésen felértékelődött „ősi”, szabad beporzású (nem-hibrid) fajták közé tartozik, a fajtaörökség, a „családi örökség” (angol kifejezéssel: heirloom) része, más hasonló, rezisztens, nagy szín és formagazdagságú fajtákkal együtt. Ilyen paradicsomfajták a Zöld zebra, (Green Zebra), a Fekete Krím (Black Krím), a Sárga körte (Yellow Pear), etc. és azok a hazai tájfajták, az adott régión belül régóta termesztett paradicsomok, amely a genetikai változatosságuk és alkalmazkodóképességük, ízük, beltartalmuk révén értékesek, azonban az intenzív ipari termelés követelményeinek nem felelnek meg.
