1926. március 14-én egy ismeretlen férfi kopogtatott a vimoutiers-i Gavin gyógyszertár ajtaján. A New Yorkból érkezett orvos azért hajózott át az óceánon, hogy egy 1761-ben született normandiai parasztasszony sírja előtt lerója tiszteletét és egy méltó emlékmű alapítását kezdeményezze. Az amerikait Dr. Joseph Knirimnek hívták. Évekkel korábban hosszú hónapokig szenvedett emésztési problémáitól, amikor is az egyetlen tápláléka, amit a szervezete képes volt elviselni, a camembert sajt volt. A Madame Harel tiszteletére készült emlékművet végül 1928. április 7-én avatták fel, ám azon Dr. Knirim már nem vehetett részt.

Bár Camembert és környéke már évszázadok óta ismert volt a sajtjáról, egy, a köztudatba mélyen beivódott legenda szerint, a krémes helyi sajtot mégis csak 1791-ben találta fel egy helyi parasztasszony, bizonyos Marie Harel (született: Fontaine) Tanácsadójaként egy bencés szerzetes, Charles-Jean Bonvoust nevét említik. A katolikus egyházzal nem túlzottan szimpatizáló nagy francia forradalom eseményei elől Marie Harelnél menedéket találó szerzetes 1790 októberében érkezik a normandiai Camembertbe. Úgy tartják, hogy a Brie-régióból menekülő Bonvoust volt az, aki a brie-sajt készítésének titkát Marie Harelnek átadta, amivel aztán a legnépszerűbb és legfranciább francia sajt, a camembert is megszülethetett, hogy aztán ugyanazzal a lendülettel, hosszú évtizedekre csendes ismeretlenségben is maradjon.



A camembert nevet kap

A camembert sajt sérülékeny sajt, érzékeny a csomagolásra, szállításra így aztán hosszú ideig nem is ismerték a régión kívül. A sajt ismertségében a vasút megjelenése hozta az első jelentős változást. Az 1850-es évek vasútfejlesztése Normandia (Caen) és Párizs között is gyorsabb összekötöttetést teremtett, amivel a normandiai élelmiszerek, sajtok és vaj Párizsba juttatása is egyszerűbbé vált. A szekéren megtett korábbi négy nap helyett, a vasúttal már hat órán belül a piacon lehetett a friss áru. Az eldugott kis falu, Camembert, és a sajt között végül III. Napóleon császár teremtett kapcsolatot azzal, hogy amikor egy mindaddig ismeretlen, ízletes sajtot mutattak neki, udvariasan megkérdezte, hogy honnan származik a sajt. A válasz Camembert volt, amivel a névadás kérdése is örök időkre eldőlt. A camembert sajt meghódította Párizst, ám egy ideig ennél sokkal messzebb mégsem jutott, mert a sikerhez hiányzott még a megfelelő csomagolás.



A doboz

A csomagolásra az 1890’-es évekig kellett várni, amikor is a ma ismert kis kerek fadobozok forradalmasították a camembert piacát. A korabeli gyógyszertárakban csak „tiroli doboz” néven ismert fadobozokba leginkább gyógyszert csomagoltak. Ezek a dobozok ihlettek meg egy Vimoutiers-ben született mérnököt. Ridel volt az, aki végül gépesítette a dobozok előállítását, amivel új lehetőségek nyíltak a kis kerek sajtok előtt. A fadobozba csomagolás egyébként, akkoriban korántsem számított különlegesnek, amire egy 1894-ben kelt számla szövege is utal: „Kerek, négyszögletű és háromszögletű sajtdobozok specialistája: Mont d’Or, Brie, Camembert, Pont l’Éveque, Munster, etc.” A 19. Század végén meginduló ipari termeléssel és a fadobozokkal megkezdődhetett a camembert világkereskedelme is.

A Camembert színe

A camembert színe fehér, mondjuk rá azonnal, azonbban nem volt ez mindig így, és ma sincs mindig így. A 19. században a camembert színe leginkább a kék és a szürke között volt, barnás-vörös foltokkal. Az új penészgomba törzsekkel a fehér színű camembert a 20. század elején kezdett egyre növekvő mennyiségben terjedni, ám csak az 1920’-as, 1930’-as években vált normává. A barna foltok azonban továbbra is jellemzőek maradtak. Az a fajta ma megszokott és természetesnek tartott fehér színárnyalat, ami a modern camembert sajtokat jellemzi, csak későn, az 1970’-es évek közepétől lett általános. S hogy mitől függ a sajt színe? A penészgombáktól. A kéreg színe az érés során a fehértől a kékig, zöldig, vagy szürkéig változhat, de maradhat fehér is. A Normandiában elterjedt gombáktól a sajt leginkább szürkésszöld színárnyalatú.

Camembert de Normandie (AOC, PDO)

A hajdani camembert készítők nem gondoskodtak a Camembert név védelméről, ezért azt a világon bárhol, bárki jogszerűen használhatja. A változás 1983-ban jött el, amikor a normandiai termelők megállapodtak az igazi normandiai camembert, a „Camembert de Normandie” készítésének szabályaiban. Ennek eredménye az eredetvédelem (AOC), majd 1992-től az oltalom alatt álló eredetmegjelőlés (PDO).

Magyarországon ezt a sajttípust camembert néven készítik, Csehországban a neve „Hermelin”, Szlovákiában „encian”, vagy „plesnivec”, az Egyesült Királyságban a készítési helye után „Cornish Camembert”.



A Camembert de Normandie sajátosságai

Az eredetvédelemmel védett Camembert de Normandie lágysajtok csakis Normandia egy szigorúan meghatározott területéről származó nyers tehéntejből (au lait cru) készülhetnek, s a tejet csakis helyben dolgozhatják fel, a sajtot helyben érlelhetik. A sajt 11 cm átmérőjű, 3 cm magas, kerek, a tömege 250 g. Egy darab eredetvédett camembert sajt elkészítéséhez 2 kg nyers teljestej szükséges. Hagyományosan viaszos papírba csomagolják, majd fadobozba helyezik, ahol tovább érik. Zsírtartalma 45%. Textúrája meszes, folyós, puha, lágy, enyhén-érlelt és rugalmas. Kérge hamvas, színe sápadt-sárga. Zamata vajas, krémes, tejes, édes. Aromája földes. A normandiai Camembert régióban évente alig több, mint ötezer tonna hagyományos eljárással, nyers tejből készített camembert sajtot termelnek, amit a világ majdminden országába exportálnak.

Camembert és almabor

A camembert a Beaujolais-hoz hasonló könnyű vörösborok mellett Chenin blanc, St. Emilion, St. Estephe borokkal remekül párosítható. A hagyományos párja azonban továbbra sem más, mint a szénsavas normandiai almabor.