A Belvárosi Piacot és annak népszerűségét ma már nem kell bemutatni senkinek. A legtöbb vendéglátós az emeleten próbálna meg egy kis részt megcsípni magának a sok ismert éttermes kis üzlete között, de ez ma már szinte lehetetlen. Lakatos Márk még időben érkezett, és kolbászain és főzelékein túl számos finomsággal sikerült beköltöznie a „nagyok” közé. Csütörtökön hivatalosan is kinyit a Lakatos Műhely, ezért megkérdeztük tőle, hogy kerül a stílus az asztalra az ő olvasatában.

Hol találkozik nálad a stílus és a gasztronómia?

Ezt eléggé egyértelműen élem meg. Hiszen a stílusos öltözködés, utazás, kulturálódás, étkezés, egy ember életének kaleidoszkópikus részletei, melyek egységet alkotva mondanak valakiről valamit. S ott szerintem mindig van egy kis baj, ha valamelyik el van nyomva a másik miatt. A szépre, a jóra, a vagányra, a menőre, mint stílusra, minden területen egyformán szükség van az ember életében. Ha a szakmámat nézem, a stylist világ nagyon sok összefüggést mutat a főzéssel. Egy harmonikus egészet, színeket, ízeket, formákat hoz létre, és ez alakul a végén egységgé. Gyerekkorom óta minden vonz, amitől az életet színessé és izgalmassá lehet tenni, s ebbe már akkor is beletartozott a gasztronómia.

Ez a két meghatározás lenne tehát a tiéd? A stílus, és a jól élni, jól-jót enni gondolat?

A színház és az opera is két nagy szerelmem a stílus és a gasztronómia mellett, ami az egyik legrégebbi gyerekkori emlékem, és ma már el sem tudnám képzelni az életem e nélkül. Próbálom úgy járni az életem, hogy ahol lehetőséget érzek valami építésére, és jó visszajelzéseket kapok, akkor annak úgy gondolom, mindig megvan az oka.

A gasztronómia nagyon erős divatját éli. Akkora flash-t érzel benne ezek szerint te is, hogy most érdemes csatlakozni ehhez a világhoz?

Azt gondolom, egy kreatív ember mindig érzékeny azokra a trendekre és atmoszférára, ami körülötte van. Maga Lagerfeld mondta, hogy a divat maga a kor hangulata, a kor levegője, amit be kell szívni. Ez szerintem minden kulturális jelenségre igaz, a gasztronómiára is.



Például főzni is tudsz?

Kisgyerekkorom óta kuktáskodom. A nagyszüleimmel volt ez egy állandó, hatalmas nagy szórakozás gyerekkoromban. Mivel a szüleim akkor diplomáztak, amikor még gyerek voltam, sok időt töltöttem a nagyszüleimmel. Rengeteg pozitív érzést kaptam tőlük, nagyon sok dolgot szívtam magamba ezekben az években az Agárdi Pecsenyesütőben, a Bambi Presszóban, az Újlaki étteremben, a nagycsaládi vendégségeken. Fontos szempont volt már akkor is az emberekkel való kapcsolatápolás. Az, hogy a jó ételek köré vonzzuk a vendégeinket, akiket szeretünk. Rengeteg étel és ételhez kapcsolódó élmény maradt meg máig az emlékeimben.

És a kolbász volt a legelemibb mindközül.

Egy pecsenyesütőben mindig a kolbász a sztár. Ezért nekem már gyerekkoromtól kezdve nagy kedvencem. Sőt, a nagyszüleim ezt jól ki is használták, hiszen az agárdi strandon a kezembe nyomtak egy szál kolbászt, és azzal kellett rohangálnom a kelet-német turisták között. Ez valahogy berögzült, s nem tudok és nem is akarok távolodni tőle, sőt, másokat is közelebb akarok hozni hozzá.

Egy agárdi pecsenyesütőhöz képest elég különleges ízeket sorakoztatsz fel a Belvárosi Piacon lévő Lakatos Műhelyben, főleg a kolbászok terén.

És remélem, hogy nem is csak a kolbászok terén. Ott vannak a főzelékek is. A spárgás zöldborsó, kurkumás csicseriborsó főzelék újburgonyával, az igazi finomfőzelék, ami szintén egy régi gyerekkori emlék zsigeri élményéből táplálkozik. Gyűlöltem. Akkor még nem tudtam, mi az a cinizmus, de azért azt mindig éreztem, hogy a finomfőzelék kitalálója egy igazán gonosz ember lehetett, hogy finomnak keresztelte el ezt az ételt. S azon gondolkodtam nagyon sokáig, hogy lehetne ezt valóban finommá varázsolni. Mára már ez lett az egyik sikertermékünk.

Ezek szerint te vagy az ötletgazda.

Többnyire igen. Ha valaki jó gasztronómiai környezetben nevelkedik, ahol az ízeknek és arányoknak meg van a helye, kap egy olyan biztos alapot – akár megtanul főzni, akár nem -, amiből kiindulva könnyen el tud kezdeni építkezni. Először is tehát fontos a biztos alap. Ezek olyan tudatalatti élmények, felszín alatti dolgok, amelyek az első lépésekhez kellő bátorságot tudnak adni. Aztán hasznos a világlátás is. Madridban éltem néhány évig, s ott is állandóan a gasztronómiát figyeltem. Majd itthon azt kezdtem fürkészni, a külföldiek miért és mennyire szeretik a hazám ételeit. Később magyarokat utaztattam külföldre, s ott is mindig azt vizsgáltam, hogyan esznek az emberek. Pont úgy csináltam mindent, mint stylistként . És kialakul egy fix látásmód ezen a területen is, hogy mi, miért jó.



Hedonistának vallod magad a gasztronómiában?

Nem csak a gasztronómiában. Szerintem az életet élni kell és élvezni. Így tehát voltak vadabb és a kevésbé vad éveim, és persze, ahogy az ember érik, rájön, hogy a Horatius-féle arany középútnak is van egy fontos üzenete, de a harmónia keresése az örömben, a mámorban is megmutatkozik. Persze nem szabad megfeledkezni az önfegyelemről és a saját magad határainak átlépéséről sem. Azt hiszem, minden így válik teljessé az életemben.

A piac jött először vagy a termék?

Az utóbbi. Mi már kerestük a helyünket egy ideje. A tavalyi Street Food Show és a szintén tavalyi tihanyi pop-up programunk után már tudatosan néztük, hol lehetne ezt egy folyamatos jelenlétté alakítani. Rendre futottunk bele nagyobb helyekbe, amelyeknél azonnal felmértünk, hazárdírozás lenne minden. Nekünk a magunk üzletét és miliőjét kellett megtalálni. Ami jó eséllyel működni is tud. A piac pont ilyennek tűnt. Az egyik legfontosabb dolog a vendégek közelsége. Akár a stylingban, akár a gasztronómiában. Ebben én nagyon-nagyon hiszek. S erre a piaci környezet szintén a legizgalmasabb hely. Ahogy a styling munkáimban, itt is próbáljuk ötvözni a régit az újjal. Kísérletezünk, próbáljuk megőrizni a játékosságot.

Ahogy az ételeitekben is. Az alapanyagaitok is ennyire egyediek?

Saját kolbászokat töltünk, ezt a gondolatot már a legelején is tudtuk. A későbbiekben szeretnénk kereskedelemben is értékesíteni őket, hiszen saját receptúrát követünk. De ez egy büfé és nem pusztán kolbászozó. Néhány napja érkezett a sütőnk, így most azzal játszadozunk, ez nagyon izgi. Most épp a csirkecomb van teszt alá vetve sok-sok finom ízzel párosítva.

Gondolom, a sok különleges íz megszületése sem tud nálad egyszerűen történni.

Nem érzem bonyolultnak. Talán azért tud érdekesnek tűnni, mert engem a legtöbben stylistként aposzrofálnak. Kevesen tudják elképzelni, hogy reggel felébredek, a fejemben egy új íz ötletével. Felívom a hentesünket, s elkezdünk egyeztetni és kóstolgatni. Pedig ez történik. Ez egy izgalmas műhelymunka. Rengeteg próbatöltés van.



Mennyire veszed ezt komolyan?

Az élet minden területét játszótérnek fogom fel. A civilizáció terén mindig akkor történtek igazán nagy problémák, amikor az emberiség túl komolyan vette magát. A játékosság mindig rugalmasságot takar, ami maga az élet és a fiatalság. Ezért is kell a direkt kapcsolat is a vendégeiddel, mert megadja a lehetőséget arra, hogy rugalmasan alakuljunk mi magunk is.

Holnap hivatalosan is megnyit a Lakatos Műhely. Várakozással nézel elébe?

Nekem az egyik fő foglalkozásom az, hogy show-kat szervezek és bulikat rendezek. Ilyen egy divatbemutató is akár. Nekem feladatom az emberek szórakoztatása, én minden ilyen alkalmat kihasználok. Szeretem szórakoztatni az embereket, így ez várható a grand opening-en is. Ezért a showelemek mellett a leginkább kedvelt fogásainkból lesznek szép számmal.

Mi a cél? Mikor érsz a fine dining-hoz?

Nem foglalkoztat ez a téma, nem is értek hozzá. A fine dining-ot csak fogyasztani szeretem. Mi a fesztivál világából érkeztünk a piacra, így azt sem szeretnénk elhanyagolni. Most egy truck kiépítésén fáradozunk, ez lesz a Food Punk by Lakatos Műhely. A többi még a jövő zenéje.

Közeledik a nyár, amikor rendesen bemelegszik a piac. Mivel fogsz készülni?

Hideg levesek, hideg főzelékek. És egy csomó meglepetés. Úgyhogy mindenkit szeretettel várunk. Sexy lunch for every day!!