A háromcsillagos Enrico Crippa egy jelenség. 2013-ban találkoztam vele először, ugyanis ő volt akkor Lyonban a tiszteletbeli zsűrielnök. Dehogy találkoztam vele… Igazából csak láttam messziről.

Apró, filigrán, pattogó termete, sodort bajusza és kecskeszakálla a kopasz fejével messziről felismerhető. Testbeszéde messziről árulkodik bandavezér jellegű habitusáról és arról, hogy elsöprő, kemény fickónak tűnik…

Széll Tamás, Enrico Crippa és Hamvas Zoltán a Bocuce d’Or 2017-es olasz döntőjén

Az olaszok egyik legdolgosabb séfje, jelenleg is az olasz Bocuse d’Or főszervezésében játszott nagy szerepet, és teljes mellbedobással segíti a munkát, habár nem ő az elnök és a coach sem. Étterme, a Piazza Duomo Albában található, egy szűk sikátorban, afféle tipikusnak mondható szűk lépcsőházas olasz lakásban. Egy lakásétteremről beszélünk tehát a továbbiakban!

A sikátor tűzfalán impozáns, igazán cool éttermi portál.

Amilyenről mindig is álmodtam: zárt ajtó, kitéve egy menü, ablak nélkül!

Egy kapucsengőn kell becsengetni, és bemondani az asztalfoglalást, csak ekkor búg a zár, és nyílik az ajtó. Nincs kíváncsiskodó tömeg, nincs a foglalás nélkül érkező, telt házat jól látó, benyitó, időrabló vendég! Filmekben látni hasonlót, ahol a menő bár, night club vagy éppen a maffia tárgyalója van így megoldva, eléállítva a nagydarab gorilla. Csak ez a valóság: nincs gorilla, viszont ez egy átértelmezett, elegáns face control! Már megérte eljönni, és látni, hogyan tud ízlésesen működni is ez…

Üzleti alapon vált egyszerű lakásétteremből egy, majd kettő, végül három csillagossá. Mostanra már több lakás van egybenyitva, külön a konyhának és magának az étteremnek, egyéb kiszolgáló helyiségeknek. Hihetetlenül tagolt: a normál éttermektől eltérően a szobák szűkösnek hatnak, és az egész hely egy jól átlátható labirintusként működik. A színek és falak sincsenek túlkomplikálva. Szürke és rózsaszín színek dominálnak, képek helyett inkább falfestés a jellemző. Ötletes, nem sok, egyszerűen szép, barátságos.

A konyhába bekukkantva: a sok szakács abszolút betölti a teret. Az elrendezés ugyan vérprofi, de a szerviz egy szűk folyosóra és egy sima, otthoni méretű ajtóra koncentrálódik, a pályák pedig 90 fokban elfordítva helyezkednek el a séf háta mögött… Hiszen ez egy lakás volt, így kell hát megoldani! Nagyon ötletes.

Mire megérkezünk, már félig tele a hely, bent a konyhában már ezerrel zajlik a szerviz, Crippa fénylő feje profilból elöl fénylik, az ajtóhoz legközelebb…

Ő is a ritkaságszámba menő dolgos, az idejük nagy részét a konyhában töltő séfek közé tartozik. Kantáros kötény, fel sem néz a kíváncsi szemekre az üvegajtóban.

Érzi a jelenlétüket, de nem érdekli. Az asztalokhoz sem szeret kijönni (ő sem), bár velünk a végén kivételt tesz. Az asztalok több „szobában” vannak elhelyezve, mi a legnagyobb helyen ülünk le, ha jól emlékszem, itt öt-hat asztal volt összesen.

A séf üzeni, hogy az ő szabad felfogású menüjét szánná nekünk. Nagyon örülünk, érkeznek is a házi snackek és a „néhány” amuse… Házi ropogós grissini, erősen édeskés gabonaízű ostya és parmezános is természetesen.

Légies libamáj flan, tetején grapefruithab, valamint egy kaviárral, savanykás sajtkrémmel töltött, fekete, sorbettet formázó roppanós ostya. Kiváló.

Az asztalhoz ezután hosszan, de tempósan érkezik a „zöldséges kert”, igazi salátavariációk, fejenként körülbelül tíz darab aprócska tányéron. Minden a séf saját kertjéből származik – ezt hivatott promótálni ezzel a fogással!

Videó itt elérhető!

Minden jó ízű, és az összes falat tud mindent, így mindent lehet egymással kombinálni!
Hűvös, hideg, langyos, meleg, friss, krémes, feszes, lágy és roppan… És ha mindez még nem elég: édes, fanyar, sós, kesernyés, savas… Az egész elképesztően szórakoztató és munkaigényes. Sajnos a túl sok infóból csak emléknyomok maradnak meg, képtelenség ennyi mindent megjegyezni.

Az az igazság, hogy két-három dolog is elég lett volna, de ez a séf „lakása” és szabadulószobája… Az ő szabályai.

Egy tengeri sün carpaccio érkezik, amit egy leheletvékony paradicsomvíz-zselé borít be, alatta lágy, majonézszerű mártás. Kíséri továbbá egy szépiás, fekete bagett-szeletke, rajta feszes szépiametélt és roppanós alga.

Elképesztően összetett és pontos kézimunka, igazi fehérje- és umamibomba.

A fele adaggal is boldogok lennénk, az asztal hölgy tagjai a „kert” után fel is adják a küzdelmet a fogás felénél, sajnos.


Majd érkezik a séfet híressé tevő fogás. Saláta 21… 31… 41 néven fut, attól függ, hogy éppen hány összetevőből áll a saláta, szintén a saját kertjéből. Először egy zárt borítékot kapunk, amely az összetevőket sorolja angolul és olaszul. Apróbetűs és tele a menükártya szavakkal…

Egyedi kristály szerviz eszköz is érkezik, valamint a fogyasztáshoz pontos instrukció a főpincértől:
– saláta átrak az alátét kistányérról nagytányérra
– alátét kistányér kirak a nagytányér mellé
– az alátét kistányérra összegyűlt dresszingbe kell konyhai tálalócsipesszel (!) mártogatni a felcsipegetett salátát. (A mély salátás tányér alja lyukas, ezen szivárog át a dresszing, így nem áll a savas lében feleslegesen sokat a remekmű!)

De jó ízű! A rutintalan fogyasztók viszont a rengeteg növényrészt szerte-szana szórják az asztalon, fogyasztani kicsit nehézkes a csipesszel, de villával nem is lehetne…
Csak én nem hagyok elhagyott levélkéket és dresszingpöttyöt magam körül… Büszke is vagyok.

Konfitált tőkehal darabkák, sütőtökből készült édeskés-fanyar mártás és a sarkantyúvirág levélkéi, valamint egy kárdi, vajas kárdi veloutéval és piemonti mogyoróval. Kiváló ételek.

A makacs, fanyar, nehezen kezelhető kárdiból készült étel be is került életem top 10 fogásai közé!

Egy vékony, épp csak átlangyosított borjúcarpaccióba csomagolt petrezselymes vargánya duxelle, hozzá petrezselyem és nyers vargánya. Továbbá egy sima, egyszerű burgonyakrém, frissen az asztalnál gyalult fehér szarvasgombával.


Semmi túlkomplikálás, a séf itt már lenyugszik, és az eddigi innováció után jön a mélység és terroir, amiről beszéltem korábban: klasszikus régiós jegyek, helyi alapanyagok, egyszerűség, biztos kéz! Petrezselyem, burgonya, gomba és szarvasgomba. Észak-Itália!


És ezután jön a klasszik Itália, szintén biztos kézzel, illetve majdnem… Gnocchi burgonya consomméban, ravioli sajttal és szarvasgombával, vargányás rizottó kakaóvajjal szárított vargányaporral.

A sajtmártás a raviolival sajnos nagyon intenzív, elsöpör minden tészta- és szarvasgombaízt, maradandó, csípősen öregsajt ízt hagyva hosszan a szájban.

A főfogás egy omlós, zseniálisan elkészített szarvasgerinc. Karakteres íz, bántó májas aroma sehol. Hozzá pecsenyelé, kelfélékből készített langyos salátaköret és egy nagyon jó ízű, vajas mártás is (erre részletesebben sajnos nem emlékszem).

Desszertként egy sós-karamell–csokoládé–törökméz érkezik. Ez az étel is tud mindent: krémes, roppan, lágy, ízében karamellás, törökmézes, csokis. Itt-ott jelentkezik egy kellemes virágos aroma is. Ezt megerősítésként a desszert mellé jár egy „stampedli” mézes-virágos langyos tea, mely szintén a saját kertből érkezik. A méz is! Kellemes virágos ízt hagyván a szájban tisztítja ki fejünket, és nyugtatja ízlelőbimbóinkat a hosszú vacsora végén.


A tanulságot itt is leszűrtem. A friss, naprakész szaktudás és az avantgárd stílus mit sem ér a gasztronómiai gyökerek, a helyi alapanyagaink fontossága nélkül, és a saját hazánk tisztelete nélkül. A menüben a jellegzetesen egyedi ételek mellett akkor is kétharmad arányban jelenik meg a terroir és akár a más, környékbeli éttermek, mammák fogásai – nyilván egy leheletnyi csavarral –, ami azt üzeni:

ide gyere, ez az én stílusom, de azzal az élménnyel távozol, amit a területünk nyújt.

Ezt erősíti a séf saját kertje, ahol minden reggel kezd és egyeztet a három kertésszel. A kert pár kilométerre Albától található, természetesen. Ide is beugrunk másnap fél órára, mit is kéne még megtanulnunk… A mogyoró- és szőlőültetvények dombos tövében egy apró földecske egy üvegházzal és egy irodával. A szomszédban méhek, amelyek segítik a beporzást, és persze csurran-cseppen az étteremnek is némi méz.

Valamint szamarak, akik megkapják a növényi törmeléket, az se vesszen kárba, cserébe trágyát szolgáltatnak. Így kerek a sztori, és természetesen megnyerő üzenet és piár az étteremnek is. Zseniális húzás, és még praktikus is: olcsóbb, mégis saját alapanyagok, amelyeket a legjobb formában lehet a konyhára vinni pár órán belül!

Másnap az összes olasz sztárséf közül csak egy pillanatra tudjuk nyakon csípni egy fotó erejéig Enrico Crippát. A verseny végén már ő is elenged egy mosolyt nekünk, leesett a szervezés terhe róla, megkönnyebbült, ez jól látszik rajta. De egy gyors búcsú biccentés után pörög is tovább, és eltűnik a nála sokkal magasabb tömegben.