Igaz, hogy nem kerül nálunk gyakran nyúl az asztalra, de a húsvét és a spárgaszezon közeledtével mégis kísérleteztem. A nyúl és a spárga mellett a franciák legnagyobb becsben tartott gombája, a kucsmagomba e recept főszereplője.

Hozzávalók:

  • 300 g kicsontozott nyúlcomb
  • 1 evőkanál kacsazsír
  • 1 salotta
  • 1 kis gerezd fokhagyma
  • 2 ág friss kakukkfű
  • 2 lap zselatin
  • 30 g vaj
  • 150 ml tejszín
  • 125 ml nyúl vagy borjú alaplé
  • 5 cl sherry
  • 10 g szárított kucsmagomba
  • 1 kis fej hagyma
  • 1 evőkanál vaj
  • ¼ teáskanál citromlé
  • 1 evőkanál friss petrezselyemzöld
  • só, bors
  • 8 szál spárga
  • 1 csokor turbolya
  • 1 ág kakukkfű
  • 2 evőkanál vaj
  • ízlés szerint citromlé
  • 200 ml barna borjú alaplé

Elkészítés:

Áztassuk be a kucsmagombát legalább 3 órára. Egy serpenyőben olvasszuk fel a kacsazsírt, majd pirítsuk benne üvegesre a kockára vágott salottát, adjuk hozzá a fokhagymát és a kockára vágott nyúlhúst és süssük meg. Ízesítsük kevés sóval, borssal és friss kakukkfűvel, majd daráljuk le vagy pürésítsük mixerben. A kucsmagomba áztató levét tegyük félre, a gombát pedig mossuk át és tegyünk félre pár darabot a tálaláshoz. A maradék gombát egy evőkanál vajon pároljuk meg a kockára vágott hagymával együtt, ízesítsük sóval, borssal, kevés citromlével és keverjük hozzá a felaprított petrezselyemzöldet.

A mousse-hoz főzzük felére a 125 ml alaplevet a sherry-vel, majd oldjuk fel benne az előzőleg beáztatott zselatint és keverjük a szűrőn átkent nyúlhúshoz a 30 g vajjal együtt. Forgassuk bele a felvert tejszínt, szükség esetén ízesítsük és rétegezzük fémgyűrűbe a gombával. Hűtsük legalább 5 órán keresztül.

A spárgát hámozzuk meg és tegyük fel főni a spárga héját annyi vízben, ami éppen ellepi. A spárgát pedig pároljuk puhára, majd az alsó részét pürésítsük a leszűrt spárgahéjlével, a vajjal és a fűszernövényekkel. Ízesítsük sóval, borssal és kevés citromlével. A kucsmagombalevet szűrjük le, majd főzzük felére az alaplével együtt, valamint a félretett gombával. Ízesítsük sóval, borssal, esetleg kevés sherry-vel. Tálaljuk a mousse-t a spárgafejekkel, a vinaigrette-el, a kucsmagombaredukcióval, és egy szelet pirított kenyérrel.