A Gourmet Fesztiválon idén majdnem hatvan étterem és tíz cukrászda mutatja meg magát. A fesztivál még épül, de már arról érdeklődtünk, kinél hogyan is fog kinézni a meghirdetett menüsor. Képpel sajnos még nem mindenhonnan szolgálhatunk, de következzen néhány megközelítés az idei gombóc, kaviár és pezsgő tematikára.

A hírek szerint a gombóc, kaviár és pezsgő tematika idén jól megizzasztotta a kiállítókat – nem lehet mindenkinek olyan patent a fesztivál idei témafelvetése, mint az Arany Kaviárnak. Készülnek persze a gyümölcskaviárok: a Kistücsök a bodzakaviárt édes tejföllel kínálja; a veszprémi Oliva Étterem málnakaviárt málnakrémmel és pezsgőhabbal; a Tama azt a bizonyos kapros túróst hozza ki a Millenárisra narancskaviárral, vaníliával, a Panifico il Basilico pedig hűtlenkedik Itáliával, és mille-feuille-t kínál gyümölcskaviárral. Mindig izgalmas, ha sós ízek, illetve húsfélék mellett jelennek meg a roppanós buborékokba zárt savas gyümölcsízek: a Villa Medici eperborban érlelt libamájat kínál eperkaviárral, csilis mangóval és pezsgőhabbal; és olyan is akad, aki a tápiókát dobja be mint “kaviárt”, a Larus Étterem tavaszias fogásában a paszternákpürét zsenge zöldségek és citromos tápiókakaviár kíséri.

És itt megjegyeznénk, hogy az idei tematika egy kicsit az irányba terelte a séfek munkáját, mint amikor a vegetáriánus és vegán szakácsok állnak elő az úgynevezett hamis pörköltökkel és más húsokkal. A forma, a textúra és az élmény imitációja során játékosságból valószínűleg nem lesz hiány, de gasztronómiai szempontból talán szerencsésebb üzenete van annak, amikor alapanyagok vannak megadva.

Olyan éttermeket ajánlunk, akiktől nem csupán izgalmas és eredeti megközelítésekre, hanem igazán jó ízekre is számíthatunk. Mi is csak holnap fogjuk kóstolni!

Amire inni jó: Zsíros kenyér és szilvás gombóc – Innio

Az Innio séfjeinek tulajdonképpen a védjegye, hogy egészen cool módon ötvözik a magyar paraszti konyhát és a skandináv szemlélettel, és nomen est omen, az étterem nem csak sugallja az innovatívságot, hanem valóban jól is csinálja. Aki kóstolta már az Innióban a Békés megyei eredetű, májas disznótoros finomságot, a cigánkát, vagy a szilvalekváros hájas tésztát, az pontosan tudja, hogy Tóth Szilárd és Sajben Csaba nem ijednek meg a vidéki ízektől, és alkotják újra őket, hogy a városlakók gyomrát sem fekszik meg.

A cigánkát igen dicséretes módon ki is hozzák a Millenárisra, ez lesz a Cigánka, árvacsalán, lestyán tétel. A némi humort sem mellőző Zsíros kenyér, füstölthering-kaviár nevű fogás pedig megjósolhatóan igen jól fog csúszni a borospoharaikkal házikóról házikóra zarándokoló fesztiválozóknak.

Az Innio saját kovászos kenyerét korábban már méltattuk. Erre kerül a Tóth Szilárd által, 7 hónapon át érlelt mangalica-tokaszalonna egyenesen Szatmárból. Az aszalt paradicsom némi umamit csempész az összképbe, a vörösmustár és vízi torma mikrocsírák pedig a friss, zöld kísérői a beluga kaviárnak, illetve a füstölt heringikrának. És nem is lenne Innio az Inno, ha a saját szedésű, Budapest határában, a Halmi-erdőben gyűjtött akácvirág ne savanyítva kerülne a felpimpelt zsíros deszkára. És ezzel még nem is teljes a virágfelsorolás.

A Szilvás gombóc desszertet “A” Noma inspirálta. A szép tiszteletadásnak ígérkező édesség építőkockái: szilvamagolajjal ízesített mascarponehab, burgonyakrém, ringlószilva, szilvapálinkás szilvalé, fahéjas rebarbaragyökér-olaj. Ugyancsak a srácok két keze munkáját dicsérik a hozzávalók, a szilvapálinka kivételével minden az Innio konyháján készül, bizony, a különleges olajak is.

Bicsár Attila gegje: falusi kaviár – Sauska 48

Malacfülceviche avokádókrémmel – Bicsár Attila stílusa egy előételbe sűrítve. A gyerekkori disznóvágások emlékét idézi a sertésfül, mint alapanyag. A kocsonyaként megfőzött fül csíkokra vágva kapja meg a ceviche-fűszerezést, koriander, lime, hagyma és chili teszi ínyenccé a vidéki konyha finom falatait, Bicsár Attila floridai élményeinek tányérlenyomataként.

A paradicsomos húsgombóc csicseriborsóval és kecskesajttal fogás üdvözlet a határközeli Villányból. A gombóc alakúra formázott csevaphús átkacsintás Szerbiába, a paradicsomos ragu pedig szintén a floridai kalandot idézi: az ottani Chipotle nevű gyorsétteremláncnak van egy hasonló étele. A csicseriborsó mellett vörösbab, mexikói csilifajták, salsa verde, tomatillo salsa, egy kis tejföl és sajt alkot interkontinentális multikultit a tányéron.

Joghurtterrine yuzukaviárral, matchaporral, eperrel – ez a desszert lesz Bicsár Attila gegje a fesztiválon. A görög joghurtból készülő panna cotta-szerű édességen a yuzukaviár okozhat meglepetéseket: a felkapott ázsiai citromféle, a yuzu és egy igazi falusi alapanyag találkozásával.

Nem a szokott módon készítem a gyümölcskaviárt. Az alapanyaga nagyon is falusi, a yuzu pedig az ízesítése lesz.

Aki ismeri Bicsár Attila stílusát, rá fog ismerni ebben a desszertben.

Erőltetett csavar nélkül: túrógombóc Stand25-módra

A Stand25-gulyást, Grillezett mangalicaoldalast, káposztasalátát és bodzát, valamint a Túrógombócot tejföllel és eperrel kínáló menüsorból jó szívvel ajánljuk a már kóstolt túrógombócot. A könnyed, friss desszertben pontosan azt a harmóniát kapjuk, mint a Stand25 többi fogásában: egy jól ismert és szeretett, hagyományos magyar kedvenc, könnyed felfogásban, de igazi alapanyagokkal. Erőltetett truvájok vagy “hamis” alapanyagok nélkül. A gombócok piros bogyós gyümölcsökből készülő szószra kerülnek, rájuk pedig vaníliás tejfölhab. Egy igazi klasszikus modern megnyilvánulásban, amit mégsem érzünk idegennek. Mondhatjuk, hogy éppen az benne a csavar, hogy nincsen benne csavar – mégis különlegesen finom.

Az asszonyok tintahalas tésztát csipkednek – Bori Mami

A Bori Mami látványosat fejlődött az elmúlt években. A Volkswagen-Dining Guide Étteremkalauz országos top 100-as listájára idén került be először, mégpedig nem is rossz pontszámmal, 82 ponttal, a 44. helyen találjuk. A tavalyi Gourmet Fesztiválon az egyik leginkább megosztó ételsort kínálták. És nem kell ahhoz varázsgömb, hogy megmondjuk, sokan fogják méltatni idén a csigás, tintahalas menüt, sokan pedig szépen elkerülik.

Pillanatkép a videóból

Falusi kaviár: Házi csipetke – éticsiga. A tintahal tintájával begyúrt tésztát a fáma szerint 13 helybéli asszony szedte sok napon át ici-pici csipetkékre. Körbeültek, mint egykor a fonóban, és készítették az alapanyagot a Gourmet Fesztiválra. Sándor Béla, a Bori Mami tulajdonosát faggattuk erről a finoman abszurd vidéki életképről, ami természetesen a közösségi médiában is feltűnt. Béla elmesélte, hogy kifejezetten kérték, csipdessék olyan apróra a tésztát, hogy valóban a kaviárt idézze. És ha a tintahaltintás tésztakaviár nem lenne önmagában elég meghökkentő, mindezt éticsigával kínálják. Az elfeledt alapanyag épp úgy szezonális, akár az eper vagy a spárga. Az esőzéseket követően előbújó, így begyűjtött csigák köztudottan ízletesek, egy kis fokhagymával és római köménnyel fűszerezik őket (maguk a csigák pedig leginkább talán a zúzára emlékeztetnek). Fejben dől el, hogy szívesen kóstoljuk-e őket.

Videó itt!

Tanyasi gombóc: kakas „erénye” – zsendice. A paraszti gourmet előételt autentikus, házias ízek követik. Kétségünk ne legyen, hogy mi a kakas két legnagyobb erénye: taréjból és heréből főzött pörkölt kerül a gombóc mellé. És aki ismeri a hevesi járást, vagy evett már a Bori Mamiban, ismerheti a zsendicét. A tejsavóból frissen forralt, orda-szerű tejtermék ezúttal kecsketejből készül a Bori Mami megrendelésére, kis fricskaként a bolti sajtokon és túrón nevelkedett városlakóknak.

Kaviárkerülőknek: Céltorony Grill&BBQ

A fesztiválhangulatba torkolló estékhez jól passzolnak a BBQ falatok. A műfaj rajongói számára is különlegesség a BBQ-kecskegida erőlevessel és maceszgombóccal. Úgy tálalják majd, akár egy húslevest mellette a főtt hússal, csak persze sokkal extrábbam. A porhanyós gidahúsnak elég 4-6 óra a faszénen és bükkfafüstön. A csontja bele van főzve az erős marhahúsalaplébe – egyszóval nem viccelik el a srácok ezt az erőleves dolgot.

A BBQ-marha vargányás túrógombóccal, savanyított zellerrel fogásban marhatrió kerül a fesztiváltányérra. Tépett marhanyakat, -oldalast és -szegyet is kóstolhatunk náluk, jó sok házi túróval, kicsi grízzel és szárított vargányával begyúrt szalvétagombóccal. Aki pedig szombaton nyitáskor a Céltorony házikójához téved, Green Eggben készülő szarvasgombás tojásrántottához koccinthat pezsgővel.