Hirdetés
Hirdetés

Konyhákkal a világ körül - interjú Daróczy Andrással

2014. március 10.
Daróczy András fiatal kora ellenére kétszer körbehajózta a Földet miközben megismerkedett a világ számtalan konyhájával. A Közel-Keleten betekintést nyert a glatt kóser konyha fortélyaiba, Japánban elleshette a fuku tökéletes feldolgozását, ma pedig a Libanoni Nagykövetség séfje.
Hirdetés

Daróczy András (bal) Maroun Chediddel (középen)

Daróczy András (bal) Maroun Chediddel (középen)


Honnan indult minden?
Pályaválasztáskor a szüleim leegyszerűsítették a folyamatot. Azt mondták, mivel szeretek enni, tanuljak szakácsnak. Az iskola után a Hotel Duna Intercontinentálban voltam gyakorlaton, majd az azt követő hét évet is ott töltöttem, egészen addig, amíg a hotel Marriott nem lett. Innen Ausztriába, Linzbe vitt az utam.
Ausztria után nyílt meg igazán a világ számodra.
Igen. Az Intercontinentál még a Marriott előtt sok nemzetközi csereprogram volt. Miután nevet váltottak, ez a kapcsolat megszűnt hivatalosan, de az ismeretség nem, ezért én ekkor éltem ezzel a lehetőséggel, és kimentem Netanjaba egy időre.
Milyen konyhában találtad magad?
Magyaros és olaszos ételek kóser változatát készítettem. Valamint, természetesen kóser konyhát is, amit akkor szerettem meg igazán. Átjárhattam a húsos és tejes konyha között, ami vallási okok miatt teljesen külön helyiségben működik. Rengeteg rabbival és ételvigyázóval dolgoztam együtt, s sikerült elsajátítanom a kóser konyha egy jelentős részét. Egészen a glatt kóser konyháig, ami a legbonyolultabb ága a kóser konyhának, hiszen ez a legősibb vallási alapokon nyugszik.
Aztán hazajöttél.
Igen, tettem egy kis kitérőt itthon, az Intercontinentálos kapcsolataimnak köszönhetően. Az Ízes Kft. keretein belül sikerült elhelyezkedne, ahol rengeteg rendezvényre készítettünk különböző nemzetközi fogásokat.
Mi jött ezután?
Ausztrália. A nagynéném kint élt, s hozzá mentem ki először kirándulni, de már a megérkezés pillanatában tudtam, hogy hosszabb időt szeretnék ott tölteni. Megismerkedtem egy lánnyal, aki segített elhelyezkedni egy német brasserie-ben, ahol német fogásokat készítettünk.
Mi vitt mindig előre, más országokba?
A szakma, a pénzkereset és a világlátás. Az motivált leginkább, hogy amennyire lehet, be tudjam járni a világot, s minden állomáson a lehető legtöbbet tudjam megtanulni az ottani konyháról. Ez a vágy hajtott tovább Ausztráliából is. Mivel édesapám hajózott, ezt az utat választottam én is. Puerto Ricot volt szerencsém teljes mértékben körbehajózni, miközben a lido terasz vezetője voltam. Bejártam a Karib-szigeteket, ahol tanultam és tanultam. Otthon egy komplett gyűjteményem van ezekből az időkből, de ettől függetlenül, egy átlagos séfnek tartom magam, aki megismerte a világ számos konyhájának egy kis falatját. Számomra ez a szakma annyi izgalmat és mélységet takar, hogy úgy gondolom, egy élet kevés ahhoz, hogy az ember mindent megtanuljon benne.
Ezután Japánba vitt az utad.
Igen, ez egy gyerekkori álmom volt. 6*-os hajóra kerültem, ahol szinte csak japán emberek utaztak. Azon kívül, hogy kétszer sikerült körbehajóznom a Földet és rengeteg mindent láttam, itt tanultam a szakmából a legtöbbet. Hihetetlen árukészlettel volt szerencsém dolgozni, ami csak a japánokra jellemző. A nemzetközi konyhára kerültem, mert a japán konyha teljesen szeparált volt. Oda csak japán séfeket vettek fel, hiszen az ő gasztronómiájuk a világon a legkülönlegesebb. Ám abban szerencsésnek érzem magam, hogy átjárhattam a konyhájukra tanulni. Olyan halakkal és tengeri élőlényekkel találkoztam, melyeket lehet, máshol nem ismerhettem volna meg soha. Ott volt a tengeri pók, a tengeri sünök, s nem utolsó sorban a fugu, ami a japán konyhának a legkülönlegesebb tengeri élőlénye. Ez a hal ugyanis nagyon komoly idegmérget tartalmaz. A tökéletes feldolgozásának elsajátítására oktatási rendszert dolgoztak ki Japánban, ami 3 évig tart. S utána csak abban a városban tud dolgozni a séf, ahol megszerezte a bizonyítványt. De ezek az utak végesek, egy idő után nem lehet tovább ezeken a hajókon dolgozni, mert meghatározott idő áll csak a rendelkezésünkre.
Hazajöttél?
Igen, úgy gondoltam, családok alapítok itthon, hogy felépítem a saját utam. Az ING konyháját kezdtem el először, majd egy saját pizzériát vittem. De nem boldogultam a magyarországi vállalkozói léttel, s egy ismerősöm az Ausztrál Nagykövetségre delegált. Ám ők kivonultak pár év múlva. A belga nagykövetnek köszönhetően megismerkedtem a libanoni nagykövettel, aki elhívott a konyhájára dolgozni.
Ez ennyire egyszerű lenne?
Részben igen. Hiszen nekem már volt előtte gyakorlatom és tudásom a közel-keleti konyhát tekintve, hiszen mélyen elsajátítottam ennek a gasztronómiának az ismereteit. Tavaly nyáron kezdtem tehát a Libanoni Követségen. Rögtön egy libanoni napot vezényeltem le, de nem voltam túlzottan megelégedve magammal, ezért kértem a nagykövet urat, hogy segítsen nekem az ételek tökéletesítésében. A segítségének köszönhetően, ez év januárjában kint voltam Bejrútban egy oktatáson a két legismertebb libanoni séfnél, Maroun Chedidnél és Charbel Kyrillosnál.
Mit tanultál tőlük? Miről szól a libanoni konyha?
Rengeteg zöldséget használnak. Az arab gasztronómiának ez a csúcsa. Nagyon jó a földrajzi elhelyezkedésük, ezért szinten minden növény megterem náluk és számtalan állattal lehet dolgozni éppúgy a szárazföldről, ahogy a tengerből. Ez nem igazán jellemző a többi közel-keleti országra. Valamint, a történelmük folyamán rengeteg hatás érte az országot, ezáltal a konyhája nagyon kifinomult. Rengeteg friss fűszernövényt használnak, és izgalmas fűszereket is. Kimagasló az olíva olaj és a citrom felhasználásuk például.
A nagykövetség falai között hogyan fejleszted a tudásod?
Számtalan könyvet szereztem be, valamint tartom a kapcsolatot a séfekkel. Valamint, amikor elkészítek valamit, mindent a nagykövet úr elé tárok kóstolásra, s jegyzetelem a mondottakat.
Miket szokott mondani?
Mindennel meg van elégedve, de szerencsére őszinte kritikus is tud lenni, ha úgy alakul, ami nagyon sokat segít az ízlésének való megfelelésben, így jobban rá tudok érezni a honfitársainak az ízlésére is.
Sok libanoni él hazánkban?
Nem, nem igazán. Viszont tanulnak az egyetemeinken, mert nagyon jó az orvos oktatásunk, s nagyon szeretik Budapestet. A libanoni emberek szerint Bécs, Prága és Budapest között, ha választani kell melyik a legszebb, akkor egyöntetűen Budapestre szavaznak. Sajnos a kis létszám is lehet az oka annak, hogy bár 20 éve jelen van hazánkban a követség, mégsem ismerik a magyarok a gasztronómiáját ennek az országnak. Most kezdünk el törekedni rá egyre jobban, hogy ismertté tegyük. Ez a saját és a szakmai misszióm is most. Ennek az első lépése volt a Francia Intézet által szervezett Frankofón Fesztivál keretein belül az a hétvége, amikor az érdeklődők Libanon ízeivel ismerkedhettek meg a Cafe Dumasban.
Tradicionális ételeket készítettél ezen a hétvégén?
Igen, annyi különbséggel, hogy kevesebb citromot és verjuice-t használtam. Nagykövet úrnak is megmondtam, amennyiben egy kicsivel kevesebb tudok enni mindkettőből a fogásokba, akkor bármi maximálisan szerethetővé válik a magyar ember számára. Hiszen az általuk használt mennyiség már-már túlzás még az én ízlésemnek is.
Honnan szerzed be ezeket az alapanyagokat?
A húsokat, a csirkét, marhát és bárányt, ami a libanoni konyha meghatározó alapanyagai, itthonról, mert ez a konyha nem annyira kötött, mint pl. a kóser, ezért itthon meg tudom venni a húsokat, de a fűszerekkel és a zöldségekkel már más a helyzet. Szerencsére, gyerekkorom óta ismerek egy libanoni beszállítót, együtt nőttünk fel. Az ő közértje meghatározó számomra. Mert bár Magyarországon néhány üzletben lehet kapni egy-két libanoni alapanyagot, de ez messze nem az egész szortiment. S így Dávid az, aki behozza számomra a kért termékeket. De vannak kisebb beszállítóim is, akik közelebbi, európai országokból hoznak be alapanyagokat, ez az évek folyamán alakult ki.
Melyik alapanyagot a legnehezebb beszerezni?
Az elmúlt időszakban nagyon sokat kerestem a tökéletes verjuice-t. Ez egy nagyon savanyú szőlő. A szőlőt még éretlen formában leszüretelik, kipréselik, és kifőzik a levét. De ilyen a gránátalma melasz is. Nem lehet ezeket itthon beszerezni. A fűszerek közül is sokkal problémám van. Például a hétfűszer keveréküket, ami nem egyezik meg az arab hétfűszer keverékkel, amiben pl. nincs gyömbér, az igazán jó szegfűborsot, szömörce porított változatát, ezeket mind-mind kintről kell behozatnom. De szerencsére például igazán jó fahéjat, ami szinten minden ételben megtalálható, lehet kapni Budapesten is.
Hogy néz ki egy tipikus libanoni menü?
Minden egy hagyományos mezzeh-vel kezdődik, mely sok zöldséget tartalmazó hideg és meleg előételek választéka. Ezt ánizspálinkával, Arakkal, illetve egy finom helyi bor, Ksara vagy Kefreye, kíséretében fogyasztanak. Grillezett húsok, mint a Chich taouk nevű csirke, saslik vagy halétel zöldségekkel és rizzsel, mint a Siyaddiyeh, következnek főfogásként. Ezek fogyasztásához gyakran egy darab libanoni kenyér, hobz szolgál evőeszközként. Nem lehet befejezni egyetlen étkezést sem desszert nélkül, melyek alapját gyakran valamilyen krém, ashta és a szárított gyümölcs képezik. Ilyen desszertek a Mouhalabyeh, mely egy tejes krém narancsvirág sziruppal és pisztácia darabkákkal gazdagítva, vagy a Meghleh, ami egy fűszeres puding, melyet hagyományosan a gyermek születésekor szolgálnak fel a libanoni étkezéskor.
Ha esetleg magyar turista kimegy Libanonba, hol tudja ezeket autentikus formában megkóstolni?
Bejrut felett a hegyekben van egy kis falu, Mounir, ahol van egy gyönyörű családi étterem. Itt tradicionális fogásokat szolgálnak fel, hiszen a környékbeli családokra vannak berendezkedve.
Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram