Amikor legutóbb a BRKLYN-ban jártunk, Wolf András volt a kreatív séf, és épp egy barbeque-s tematikával indult útjára a The Market nevű koncepció a BRKLYN-on belül. A The Market már a múlté, és most Krausz Gábor foglalja el a séf pozíciót a házban. A változásokról és az új helyzetről az ügyvezetőt, Mancza Norbertet és persze Gábort kérdeztük.

Hogyan alakult ki az új felállás?

Mancza Norbert: Nagy reményekkel indultunk annak idején a Markettel, aminek a középpontjában valóban a barbeque állt. Szerettük volna szétválasztani az éttermet az éjszakai bártól, két koncepciót terveztünk megvalósítani egy fedél alatt. Nem is indult rosszul, de aztán mégsem volt meg benne a kellő dinamika és lendület, ami egy étterem-bárhoz szükséges. Májusban bezárt az étterem és a bár is, leköltöztünk Balatonra, majd visszajöttünk szeptember közepén, az étterem átesett egy nagy ráncfelvarráson, és kitaláltunk egy teljesen új gasztronómiai irányzatot is, ezt már Gáborral közösen. Most már úgy gondoljuk jónak, hogy a BRKLYN név alatt fusson az étterem is, mert ez a név már jól cseng, ezt már ismerik, ez már fel van építve.

Krausz Gábor és Mancza Norbert

Hogyan jött a képbe Gábor?

Az új gasztonómiai koncepcióról mit kell tudni?

KG: Különböző nagyvárosok által inspirált konyha, street food jellegű ételek bár- és éttermi színvonalon. Több olyan étel van, amelyeket eredetileg Londonban vagy épp Izraelben láttam a piacokon, és amelyek annyira megfogtak, hogy szerettem volna őket egy ilyen környezetbe behozni.

A barbeque akkor teljesen a múlté?

KG: Azt teljesen elengedtük, mert bár egy nagyon jó téma, és szeretem is, de azt gondolom, hogy ehhez olyan technika és háttér kell, amit itt, házon belül nem tudunk megcsinálni. Valami olyat akartunk, ami csak mi vagyunk, és ami valóban egyedi.

MN: Az új koncepcióban

valami olyat akartunk mutatni, ami nincsen itthon. Egyszerre szeretnénk egy jó gasztro pubot és egy olyan szórakozóhelyet működtetni, ami hétvégeken teltházzal fut.

Budapesten több jó étterem és több jónak mondható szórakozóhely is van, de olyanról nem tudok, ami egyszerre a kettőt magas színvonalon képviseli.

Egy olyan helyen, ahol alapvetően az éjszakai működés van nagyobb fókuszban, milyen nehézségeket rejt egy jól működő konyha vezetése?

KG: Én alapvetően a magas minőségben elkészített ételekért, illetve a konyhai működésért felelek az étteremben, Norbi pedig összefogja a két területet: az éttermi, illetve az éjszakai időszakot egyaránt.

Mancza Norbert

MN: Folyamatosan együtt gondolkodunk, ez a munka közös, ezért nem is lehet olyan élesen szétválasztani ezt a két funkciót. Hozzá kell tennem, hogy szerintem most találtuk meg azt az arculatot, azokat a hangulati elemeket, amelyek igazán jó bár-étteremmé tehetnek minket. És fontos célunk, hogy nagyon jó éttermet akarunk csinálni, korlátok nélkül, Gábor vezetésével.

Milyen mintákat tartotok követendőnek?

Krausz Gábor

KG: Az elmúlt egy évben volt szerencsém sokat utazni. Pont egy éve voltam Los Angelesben, ami igaz, hogy pont a másik part, mint Brooklyn, de megismertem ezt az amerikai, egyszerű, csak az alapanyagra koncentráló, nem túlgondolt koncepciót. Voltam Izraelben, ahol azt tapasztaltam, hogy az emberek imádnak enni, imádnak jót tenni. Brooklynban nagyon erős a közel-keleti vonal, és mivel én ezt szeretem is, ide is behoztam. Berlinben is azt láttuk, hogy az éttermi bár és klubélet nagyon pörög, és az emberek szeretik az egyszerű, nem agyontechnikázott, komfortételeket.

Te jól érzed magad, amikor comfort foodot csinálsz?

KG: Én akkor érzem magam a legjobban.

De ez nem volt mindig így.

KG: Belül talán mindig így volt, de más feladataim voltak, amiket megpróbáltam átérezni. De amióta hazajöttem Londonból, mind a Zónában, mind a Bestiában egy más vonalat képviseltem, és most érzem úgy, hogy otthon vagyok. Ha két éve lett volna ez a felkérés, amikor hazajöttem Londonból, valószínűleg nem vállaltam volna el, mert nem éreztem volna felkészültnek a közönséget. De ezen változtatni szeretnénk.

Két évvel ezelőtt sokkal nehezebb volt elképzelni egy olyan estét, hogy valakik elmennek vacsorázni vagy randizni, és aztán ugyanott maradnak szórakozni.

Külföldön az emberek hozzá vannak szokva, hogy nem kell mászkálni, itthon még most is megy a vándorlás. De talán most már változik ez is.

MN: Mi valóban arra törekszünk, hogy egy olyan hely legyünk, ahol egyszerre lehet jót enni, jó hangulatban, vacsora után pedig a vendégeink nálunk maradnak kikapcsolni. Most már nem szeretnénk, hogy minket csak az éjszakai bulik miatt ismerjenek.