Egy személyes emlék: az újragondolt Magyar Konyha Magazin 2010 decemberben kiadott első lapszámára bizonyára sokunk emlékszik. Az újságosstandok akkori kínálatából szinte lekéredzkedett a szép kiállítású magazin egy megkapóan szép süteménnyel a címoldalán. Ez volt Kolonics Zoltán Esterházy-tortája, akkor még a Gerbeaud-ból.

Az egykori recept továbbfejlesztését kóstolhatjuk most szelet formában a Málna The Pastry Shopban. S hogy a főhajtással nem vagyok egyedül az újra-újragondolt Esterházyt illetően, jól mutatja, hogy a szeletként debütált süteményt szinte azonnal elkezdte rendelni a műértő vendégkör tízszeletes torta formájában is.

A Málna The Pastry Shop Esterházy-tortája

Az Esterházy-torta azon időkből származik, akár a Dobos- és Sacher-torta. Mint rendes monarchiabeli desszertet az osztrákok és mi, magyarok is magunkénak valljuk. Ez legyen persze a legnagyobb konfliktus két szomszédos nemzet között. Az 1700-as vagy 1800-as években született édesség kapcsán annyi bizonyos, hogy az Esterházyak nagy kedvence volt, de hogy a grófi család pontosan mely tagjának köszönheti az édesszájú utókor a diós finomságot, arról még csak egy szellemes anekdotát sem őriznek a levéltárak.

A desszert egyik különlegessége, hogy a hagyományos recept(ek) szerint is búzaliszt nélkül készül. Bizonyára nem egy felvilágosodás korabeli – avagy reformkori – gróf Esterházy jelentette ki egykor, hogy ő márpedig gluténmentes diétát folytat, de aki kerüli manapság a gluténtartalmú ételeket (de nem cölikáliás beteg, aki gluténnal dolgozó műhelyből sem ehet), bátran kóstolhatja az Esterházyt!

A dió nem csak mutatóban van jelen

ebben a remekben, a lisztmentes tésztaréteg, a dacquoise főszereplője a dió és a tojásfehérje, és a piskótán kívül is annyi formában köszön vissza a dió a süteményben, hogy lesz miről morfondírozni hazafelé sétálva a hangulatos Óbudán.

Dió, madagaszkári vanília, St. Rémy konyak

Három lap között két rétegben kerül a mousse a süteménybe. A régebbi receptek vajas krémet írtak, a modern készítési javaslatok már tejszínes rétegekről mesélnek. Kolonics Zoltán mondhatni a csúcsra járatta ezt a kérdést: a vanília mousse fehércsokoládéval és konyakkal készül, a selymes ízért pedig a Callebaut Velvet fehércsokoládéja felel. A Velvetről tudni érdemes, hogy a legtöbb fehércsokoládétól eltérő módon kevésbé édes, és nevéhez hűen valóban bársonyos.

Az intenzív dióíz, a könnyed mousse és selymes fehércsokoládé összjátékát a szelet tetején a habosított vanília ganache, még egy kis diós piskóta és kandírozott dió teszi teljessé.

Felejtsük el minden eddigi szájpadlásra tapadt margarinos rossz élményünket, a diót elcsaló, túlcukrozott dejós tapasztalatainkat, és irány a Kolosy tér. Külön köszönet jár az Esterházyaknak!

Málna The Pastry Shop Facebook
Cím: Budapest III. kerület, Bécsi út 57-61.
Nyitvatartás: hétfőtől vasárnapig 10 és 18 óra között

Utóirat: legutóbbi látogatásunkkor még nem érkezett meg Olaszországból a fagylaltos pult. A hangulatos, régi stílusú (fedős) fagyis részleget is beüzemelték azóta, és olyan gyümölcsös szorbékat készítenek, amikből szinte kikiabál a málna, a mangó és a maracuja. A sós-karamella, a pisztácia és vanília is megér egy-egy kenetet. Talán mondanunk sem kell, hogy mind “igazmondó” fagylaltok, vagyis igazi pisztáciát, igazi madagaszkári vaníliát rejtenek a falatok (nyalatok).