Kikkel versenyez a magyar séf, honnan jönnek, mire lehet számítani tőlük. Május 10-én kezdődik a Bocuse d’Or Europe döntő. Széll Tamásra szerdáig várnunk kell.

1. boksz: Viktor Örn Andrésson, Izland, Blue Lagoon – LAVA

Az északiaktól mindig megremeg a láb, és a szív is hevesebben kezd el verni, de ha – csakis kizárólag a Bocuse-kontextust nézzük – a fizikai állapot után a lelki béke is gyorsan helyes mederbe terelődik, ha kiderül, hogy nem norvég, dán vagy svéd, hanem izlandi bajnokról esik szó. Valahogy mindig úgy alakult, hogy a szigetország a „nagytesók” mögött kullog. A „jégföldiek” voltak már Lyonban negyedikek, ötödikek, nyolcadikok, kilencedikek, de a dobogót sosem sikerült megcsípniük. A nagydöntőbe való bejutásra most a Wd-50-ben és az Alineában is sztázsolt Viktor Örn Andrésson tesz kísérletet, aki négy évig dolgozott ott, ahol Molnár Gábor 2015. januári kihívója. A Reykjavík felett terpeszkedő Radisson Blu Saga Grillið nevű éttermét egy 1 Michelin-csillagos franciaországi étteremre cserélte, majd hosszabban ismerkedett az izlandi főváros Domójával, 2010-15 között pedig a Blue Lagoon luxus spa éttermében pakolt a vendégek elé kifinomultabbnál kifinomultabb fogásokat. Mint a versenyzők egy részének, neki is van tapasztalata a Bocuse-ről, 2005-ben és 2007-ben is commis-ként segítette csapatát.

2. boksz: Kevin Micheli, Ausztria, St.Gallen Hotel Congress Spa

Ausztriának eddig nem sok babér termett a Bocuse történetében, de ha igazak a folyosói pletykák, akkor a jelenlegi kandidálttól okkal lehet tartani. Kevin Michelinek ugyan ott van még a tojáshéj a fenekén, csak 25 éves, de már jó kis helyeket sikerült abszolválnia. Olyan – nem túlzás, ha azt írjuk – kulináris intézményekben főzött, mint a 3 sapkás, 18 pontos és 2 Michelin-csillaggal elismert Landhaus Bacher, Roland Trettl keze alatt is formálódott a Hangar 7-ben, Thomas Scheucher is gyúrta a Guthban és a Johann Lafer is rajta hagyta keze nyomát. A budapesti döntőben a St.Gallen Hotel Congress Spa színeiben tűnik fel. Micheli jelenleg a svájci hotel 2 sapkás, 17 pontos éttermének cukrászséfje.

12670624_620493828107614_888420782212682741_n

3.boksz: Christopher William Davidsen, Norvégia, Søstrene Karlsen

A norvégok ötször nyerték meg a diadalt, legutóbb tavaly Ørjan Johannessen, kétszer a második helyre szorultak, és van egy bronzérmük is. Mint a skandináv séfek többsége, Christopher William Davidsen sem híve a túl nagy flancolásnak, már, ami a presztízsalapanyagok felesleges halmozását illeti. Nincsen elájulva azoktól a séfektől, akik egy kanálnyi kaviárt pakolnak fogásaikra, sokkal inkább le lehet venni a lábáról, ha mondjuk olyan egyszerű alapanyagból, mint pl. a zeller készít valaki izgalmasat. Az alapanyagoknak kell „tudniuk eladni saját magukat”. Az ízek magukért kell, hogy beszéljenek. A fehér spárga az fehér spárga és nem más – érzékelteti egy másik banális példán. Rákanyarodva a szarvashúsra, azt mondja, hogy nem ismeretlen számára (ha valaki persze azt gondolta volna), gyermekként gyakran elkísérte apját vadászatokra, sok mindent ellesett tőle, aztán már felnőtt fejjel mélyítette a családi tudást.

1743501_1460029294225373_1648659705_n

4.boksz: Antonio Ivanov, Bulgária, Pure

Bulgária sem a lyoni Bocuse-döntők topnemzete, ettől függetlenül mi mindig, mindenhol a kevésbé esélyesnek szurkolunk, úgyhogy nagyon rajta tartjuk majd a szemünket a 22 éves Ivanovon, akiről azt sikerült kiderítenünk, hogy a Pure-étteremlánc Sopharma Towers nevű étterméből jött, igazából nincs olyan nemzeti konyha, amit ne szeretne, de ha mégis rá kéne böknie egyre, akkor a változatossága miatt Ázsia áll hozzá a legközelebb. Imád bulizni, szabadidejében irány a diszkó, de ha munkáról van szó, akkor állítása szerint roppant koncentrált. Ezt mondják róla főnökei is, és ha kicsit is elbizonytalanodnánk a szuperhősöket és éttermeiket látva, kattintsunk csak ide egy nagyon szép curry-s-karfiolos bélszínért.

12208587_1090242957653388_3770959229289087623_n

5.boksz: Eero Vottonen, Finnország, Olo

Anno dán, svéd, finn és norvég Bocuse-győztes és Michelin-csillagos séfekkel jártunk utána, nem is az északi konyhai sikerének, hanem magának a lassan fogalommá érő két szó tartalmának. Többek között azt boncolgattuk, hogy mennyiben vehetők egy kalap alá a terminussal jelzett országok konyhái, mik a metszéspontok és a többi. Jouni Toivanen, az 1 Michelin-csillagos Luomo séfje szerény tömörséggel és a helyzetet jól felmérve válaszolt, például ekképp: „Az étkezési kultúrának még van hova fejlődnie Finnországban, hiszen fiatal ország vagyunk”. „Nem mondanám kifejezetten kifinomultnak, szofisztikáltnak a konyhánkat. Igen egyszerű, és ami azért az északi konyhákban általában közös, egyfajta természetesség dominál.” „Eredeti finn konyha nem igazán létezik, ami mégis, az átitatott orosz és svéd hatásokkal.” Az egyszerűség, a mély és intenzív ízek az idén fennállásának 10 évét ünneplő, 2011 óta 1 Michelin-csillagos Olo étteremből érkező Eero Vottonen sajátjai is, azé a Vottonené, aki 2015-ben, mint a csapat edzője a legjobbat hozta ki kollégáiból: Matti Jämsén negyedik lett, húsos tálja különdíjas és a commis is elismerésben részesült.

12143073_994473410609805_2160224310466265837_n

6.boksz: Marvin Böhm, Németország, Aqua

Gazdag gasztronómiai múlt ide, fényes jelen oda, a németek eddig nem sokszor lehettek maradéktalanul boldogok a világ legrangosabb szakácsversenyének eredményeit látva. (3 harmadik hely még az „idők előttről”, 1987-ből, 1995-ből és 2003-ból.) Az okok taglalásában nem mélyednénk el, messzire vezetne és a gasztrodiplomácia kacskaringósabbnál is kacskaringósabb labirintusából még machetével sem könnyű kitalálni, nemhogy szép szavakkal, így hát marad megint a remény számukra, hogy hátha idén jobb lesz – de addig még be kell főzniük magukat a döntőbe. Marvin Böhm gyürkőzik neki a feladatnak, és ha csak azt nézzük, honnan érkezik, máris első helyre tennénk. A hűvös, de nagyon elegáns Aqua az öreg kontinens egyik legexkluzívabb Ritz Carlton szállodájában, a wolfsburgiban kapott helyet. Sven Elverfeld bázisa 3 Michelin-csillagos, a világ 33.legjobb étterme. Junior sous séfjéről azt mondja, nagyon kiegyensúlyozott személyiség, aki elég lényegretörően fogalmaz a tányérjain is.

12514072_1094361680594082_1357591572113956478_o

7.boksz: Dmitri Rooz, Észtország, Farm

Tavaly búsongtunk egy sort, hogy a nemi arányok ”””kiegyenlítésében””” 2013-ban élen járó Észtország nem egy női séfet küldött Lyonba, hát sajnos idén sem változott a képlet, de bánatunkat valamelyest feledteti az a hangulat, amit a Budapestre érkező versenyző étterme áraszt. A csillárokat madárkalickába zárták, búza lengedezik a pékkosárban, természeti múzeumokat megszégyenítő zsánerképben Malac úr asztalra borul, Farkas grófuraság dölyfösen kihúzza magát, Róka nagysága pedig hódítani indul és, hogy visszatérjünk a földre, a séfeket tejeskannák keretezik. A tallini Farm csak külsőségeiben imitálja a vidék Észtországát, a tányérok a modern észt konyha reprezentánsai – bárányostul, malacostul, kacsástul, szarvasostul. Felelősük Dmitri Rooz.

13047665_1233962593298592_4196750964632832388_o

8.boksz: Juan Manuel Salgado, Spanyolország, La Plassohla

A Bocuse d’Or-on a zsűri elé kerülő tányérok pontozásánál sokat nyom a latban, hogy a fogások hogyan néznek ki, miként képeződik le benne az adott ország – mondjuk így – identitása. Nincs mit csodálkozni tehát azon, hogy a felkészülés során dizájnerek is ott sündörögnek a szakácsok körül. A spanyolok 2005-ben annyira komolyan vették a feladatot, hogy Salvador Dalí motívumait csempészték be a döntőbe. Hidegzuhanyként érte őket, hogy a kampányba, tréningbe ölt pénzt a zsűri az utolsó előtti helyezéssel honorálta. A csapat, majd nyomában a sajtó nem is hagyta annyiban, szemellenzősnek, begyöpösödöttnek titulálta az ítészeket, a versenyt egy büfé színvonalára degradálta. A gazdag kulináris örökséggel bíró országnak 2007-ben, 2009-ben és 2011-ben sem volt túl sok szerencséje, három éve pedig az a csúfság esett meg, hogy be sem jutottak a döntőbe. Idén a barcelonai Ohla hotel tapas bárjának séfje igyekszik a tragédiát feledtetni.

xxKF5z_W

9.boksz: Anthony Wright, Nagy-Britannia, University College Birmingham

Amikor megláttuk, honnan jön az angol versenyező, átfutott a fejünkön egy olyan gondolat, mi lenne, ha egyszer a Budapesti Gazdasági Egyetem Kereskedelmi, Vendéglátóipari és Idegenforgalmi karának képviselője indulna a hazai selejtezőben (elképzelhető-e ez egyáltalán vagy sem?), nyerné meg azt…Mindegy is, hangosan beszélünk hülyeségeket, nekünk most az angol házi döntőben „csak” a második helyet megszerző, de a győztes visszakozása miatt az európai döntőbe kerülő Anthony Wrighttal kell foglalkoznunk, akiről elsőre az tűnik fel, hogy talán a Bocuse történetének eddigi legidősebb versenyzőjét lesz szerencsénk Budapesten köszönteni. Lesz miről kérdezni, hiszen még együtt töltötte Pierre Koffmann-nal a sertéslábat a 3 Michelin-csillagos La Tante Claire-ben és azokról az időkről is tudna kimerítően mesélni, amikor London elsőszámú séfje Nico Ladenis volt. Bőséges tapasztalat van a háta mögött, ennek ellenére nagyon izgul, elsősorban szerinte az atmoszféra nehezedik majd rá mázsás súlyként, de előnynek értékeli, hogy nagyon erős francia alapokon nyugszik a tudása.

mKkdLUxo

10.boksz: Mutlu Sevket Yilmaz, Törökország, Seasons Restaurant

2014. május 7. piros betűs ünnepe a török gasztronómiának. A sultanahmeti Four Seasons Hotel séfje révén ekkor szerepelt először az ország a versenyen és ugyan nem sikerült a lyoni 24-ek közé bejutni, de érthetően nagy volt az öröm. Ennél már csak akkor lenne nagyobb, ha 2016. májusában, Budapesten sikerülne szintet lépni. Aki ezzel kísérletezik, az Mutlu Sevket Yilmaz, a török szakma szerint az egyik legjobb hazai szusi séf. A lyoni Paul Bocuse Intézetben is tanult Mutlu három évvel ezelőtt nyitotta meg éttermét Alanyán, a Török Riviéra egyik legnépszerűbb üdülővárosban. Nem a fine diningok fine diningját szerette volna elhozni a vendégeknek, hanem egy olyan vendéglőt üzemeltetni, ahol a modern technikák nem oltják ki a tradicionális eljárásokat, hanem szépen megél egymás mellett a kettő és ahol az európai gyökerekkel rendelkező fogások mellett Japán is szerephez juthat.

12928150_590120794480080_1788078369068465355_n