fotó: Pixeltaster
„Tibi bá’-ban az (is) a jó, hogy olyan, mint egy wurlitzer: ha egyszer beindul – a mesélőkéje –, ontja magából a történeteket. Kicsit olyan, mint Buddha vagy a bölcs rabbi. A fia ebből a szempontból más, ő játékosan kreatív elme. Aki egyúttal hihetetlenül képes koncentrálni egyszerre több dologra is. Mint az artista vagy a zsonglőr. Csak Robi mindvégig könnyedséget visz az egészbe.” Rosenstein-sztorit mesél a Kossuth Kiadó sok-sok recepttel.
Szily Nórásan kezdünk: érzelmes vagy?
Erre nem biztos, hogy tőlem jön a legautentikusabb válasz. Érdemes lenne erről a közvetlen környezetemet is megkérdezni. Aztán megnézni, van-e közös metszete a válaszoknak. De ha már… akkor szerintem igen. Pár éve valahogy így próbáltam körülírni, milyen is vagyok: van, hogy túlzásba viszem magam, utólag kapok észbe, pedig csak a szenvedély hajt, az meg elsőre nem az észre hallgat; átérzek nagyon és olykor érzéketlen vagyok sajnos; botladozom, meg futok és közben gondolkodom. Egyébként mérleg vagyok, így állandóan billegek a ráció és az emóció határán. Van, akinek teher egy ilyen kettősség, én nem tudnék nélküle létezni.
Egy étterem, egy étel mögött meghúzódó "valóságok sokasága" meg tud hatni?
Nem ilyesfajta dolgok hatnak meg. Ezt például nem keverném össze az érzelmességgel. Ha egy étteremről és ételről van szó, és mondjuk valamiért beakad, megfog, akkor onnantól kezdve engem inkább az a kíváncsiság hajt, ami a mögöttes teljesítményhez, vagyis az emberhez vihet közelebb.
Erre próbáltunk meg utalni mi is…
Igen, az emberi teljesítmény magával tud ragadni, be tud szippantani és a szó legjobb értelmében szórakoztat is – leköti a figyelmem, inspirál, felszabadít, megnyit. Az igazi teljesítményben szerintem ott van a személyiség tetten érhető esszenciája. Aki ezt az esszenciát át tudja lényegíteni olyan formába (például egy ételbe), hogy az mások számára is érthető legyen, és rajta keresztül átadjon valami lényegit, az az én szememben művész. Az ilyen embereket nagyon bírom és tisztelem, igyekszem sokat tanulni tőlük.
Azért vagyunk ilyen csöpögősek már az elején, mert az oldalunkon megjelent étteremtesztjeid mellett a könyvválasztásaidból mi azt érezzük, hogy mintha vonzódnál a nagy múltú éttermekhez, ahol van mit mondani, ahol a sztori nemcsak egy mesterséges felépítmény, hanem – hogy giccsek legyünk ismét - maga az élet.
Ez igazán hízelgő, ám a válasz azért prózaibb – és persze összetettebb is. Először is a könyveket, témákat nem én, vagy helyesebben: nem csak én választom. Egy kiadó áll mögöttem, annak az összes fogaskerekével együtt. Ebből vagyok én egy. Igyekszem nyitva tartani a szemem, a megérzéseimre hallgatni, nézni a trendeket, aztán javaslatokat teszek, a felsővezeték (vagyis a menedzsment) pedig vagy megfogadja, és akkor támogat (és beleszól, és egyezkedik), vagy nem. A sztori mindig érdekel – újságíró volnék, a kíváncsiság éltet –, a nagy múlt garancia lehet arra, hogy egy hely sok érdekes történetet is rejtsen. Vagy éppenséggel elfedjen. Inkább azt mondom, hogy jó lenne értékeket felfedezni – a mecenatúra ezen formája mindig is vonzott –, a valódi értékeket pedig a valódi helyükön kezelni. Ez közös érdek (lenne) és általában építő jellegű szokott lenni – pl. egy egészséges társadalom esetében. De ez a korszak most nem biztos, hogy ennek kedvez.
fotó: Pixeltaster
Belevágni az időbe; az elgondolás
Ha van olyan hely a hazai palettán, vannak olyan alakjai az itthoni gasztorszíntérnek, mely/akik könyv után kiáltott/ak, akkor az/zok a Rosenstein/ék. Könnyű volt ezt észrevenni, egyértelmű volt?
Az a helyzet, hogy ezt a könyvet már tavaly nagyon szerettem volna összehozni. Azt éreztem, a szakma és a nagyközönség részéről is tökéletes „ajándék” lehetett volna Tibi bá’ kerek születésnapjára. (Ebből a szempontból akár még szentimentális is lehetek.) De nem úgy jött ki a lépés. Mindenki tette a maga dolgát, aztán azt vettük észre, hogy már 2014-et írunk. Vannak dolgok, amiket lehet ugyan siettetni, de attól még nem fogunk közelebb kerülni hozzájuk. Amikor eljön az ideje, akkor áll össze a kép. Ebben is hasonlít a művészetre. Sokat beszélgettünk egyébként Tibi bá’-val és Robival, hogy milyen legyen a könyv, ki mit szeretne. Aztán tulajdonképpen szinte teljesen szabad kezed kaptam – a kiadói szempontok szerint persze nem mindenben. Erre mondják, hogy nagy lehetőség és nagy felelősség is. Egyébként most, hogy jobban belegondolok, meglep, hogy más nem aspirált arra (legalábbis nem tudok róla), hogy kiadjon egy Rosenstein könyvet.
Apropó, a maga 18 évével nagykorba lépő, Budapest kedvenc éttermeként is díjazott Rosenstein történetét akartátok bemutatni vagy életút interjú-szerűen a három generációt kifaggatni és egy szakácskönyvbe oltott családtörténetet mondani. Persze tudjuk, hogy nem elválasztható a kettő, de mégis óriási a különbség.
Az apa-fiú személyén – meg persze a családtagokat is bevonva, hisz’ náluk ez az igazi egység és siker titka, alapja – és az ételeken keresztül a vendéglő „legendáját” szerettük volna megmutatni. Mert szerintem a Rosenstein az, egy modernkori legenda. Kis legenda, hétköznapi legenda, de a miénk, kitéphetetlenül. Szerintem szükség lenne még pár hasonlóra.
Mi már Harmonia Caelestist vizionáltunk.
Az igény lehet, hogy bennem is meg lett volna, meglenne egy ilyen produktumra, de a könyvkiadást (mint megannyi mást) üzleti szempontok tudják jól működtetni. Boldogabb időkben, boldogabb országokban lubickolnék egy ilyen crossover produkcióban. Viszont Magyarországon élünk, ahol egyre zsugorodó a fizetőképes kereslet és az ilyesmire nyitott, megfelelően barázdált aggyal bíró réteg. Egyelőre még az építkezésnél tartunk, ha jó alapokat tudunk lerakni, amik képesek stabilan megmaradni, én már annak is örülni fogok.
fotó: Pixeltaster
A Makkhetes vendéglőtől a rákoskeresztúri pecsenyesütőn, Kispipán át a Kürtösig, majd Rosenstein étteremig Rosenstein Tibor sokat tudna mesélni. És akkor csak az éttermeket, azoknak is csak egy részét soroltuk, és Robit és a harmadik generációt nem is említettük. Múlt, jelen, jövő - Rosensteinéknél adja magát ez a hálás, de egyben nehéz téma.
Fura, de egyáltalán nem éreztem nehéznek ezt a fajta tematizálást, sőt. Tibi bá’-ban az (is) a jó, hogy olyan, mint egy wurlitzer: ha egyszer beindul – a mesélőkéje –, ontja magából a történeteket. Kicsit olyan, mint Buddha vagy a bölcs rabbi, aki tanmesékkel igyekszik átadni a körülötte lévőknek és a hozzá közelállóknak az élet lényegét. Ha figyelsz rá, tanulsz. Ha nem figyelsz, a saját károdon tanulsz. Ő meg ott áll, huncutul mosolyog, és ha olyanja van, elmondja neked még egyszer. Ha meg nincs, akkor így jártál, várhatod a következő szentenciát, amikor már tuti, figyelni fogsz. A fia ebből a szempontból más, ő játékosan kreatív elme. Aki egyúttal hihetetlenül képes koncentrálni egyszerre több dologra is. Mint az artista vagy a zsonglőr. Csak Robi mindvégig könnyedséget visz az egészbe. A maguk módján – az én szememben – mindketten művészek. A közönség pedig vevő a kettejük fémjelezte alkalmazott művészetre. Én egyébkén várom már, amikor Timi, Robi felesége mint a harmadik generáció első futára, belép majd a gépezetbe, hogy aztán néhány év múlva jöjjenek az unokák, a lányok (Mira, Luca és Hanna) is.
Pont egy évvel ezelőtt, amikor a Gundel-könyv kapcsán kérdeztünk, azt mondtad, hogy annak "első számú célja az volt, hogy az étterem marketing eszköze lehessen". Nincs kétségünk afelől, hogy ez most is számított, de ugyanennyire hangsúlyosan?
A vendéglő szempontjából mindenképpen jó marketing eszköz. Már csak azért is, mert a Gundelhez hasonlóan ez is megjelenik angolul – a visszatérő vendégeknek egy jelentős része külföldi, akik így haza tudnak majd vinni egy darabkát Rosensteinékből, a vendéglőből, belőlünk, Magyarországból. Az ilyesfajta országimázsban hiszek, mert így ott leszünk a konyhában, a polcon, az ételen keresztül pedig az asztalon. A terített asztal pedig – bármilyen kicsi is – mindig semleges terület, a hétköznapi (tovatűnt/sosemvolt) áhítat és tisztaság terepe. Nyilván túlzás, amit mondok, de talán egy darabka Éden, a közös genezis középpontja. Ami számomra a legfontosabb volt, hogy ugyanazt visszaadjuk a könyv lapjain – fotókban, szövegben, receptekben –, mint amilyennek én a családot megismertem és amilyennek rajtam kívül még sokan ismerhetik – sokan pedig még nem. Hogy Rosensteinék minél többünk ismeretlen ismerősei legyenek, akikkel jót főznénk, dumálnánk, nevetnénk és ennénk együtt.
fotó: Pixeltaster
A megvalósítás
Maradva az összehasonlításnál, hol válik el élesen egymástól a két könyv (a megközelítéstől, a munkamódszeren át a végkifejletig) és hol ér egybe?
A Gundel ebből a szempontból személytelenebb és pátoszosabb volt. Ennél fogva nehezebb is megtölteni élettel – akik ódzkodnak tőle, alighanem ezért teszik. Náluk vastag a patina (meg kissé repedezett is), és néha kicsit olyan, mintha a színfalak mögött ott lenne készenlétbe állítva egy lélegeztető gép, bármi eshetőségre. De a márkanév maga a szív, ami úgy tűnik, erősebb mindennél. Na, itt ér össze a két történet. Rosensteinéknél Tibi bá’ a motor, a szív, a család pedig maga a vérkör, ami kikezdhetetlenül lüktet, nem beszélve arról, hogy a lányoknak köszönhetően folyamatosan frissül az áramlat is. A család tagjai mázlisták és irigylésre méltók: ők saját maguk egymás elixírjei.
A megnyílás egymás felé, olykor az intim szférát érintve, kulcsa egy ilyen munkának! Amilyen egyértelmű ez és könnyű róla beszélni, nem feltétlenül könnyű megvalósítani.
Egyfelől, az újságírásnak (és éppígy a fotózásnak is) mint szakmának része, hogyan nyissuk meg a másikat, ha erre szükség van. Másfelől pedig nekem abban a megtiszteltetésben és szerencsében volt/van részem, hogy elfogadott a család. Nem most, ha jól emlékszem, ennek az első közös kis lépéseit még 2011 végén, 2012 elején tettük meg. A legfontosabb – és egyben legtörékenyebb – talán a bizalom, ami ez alatt az idő alatt kiépült. Tulajdonképpen nincs nagy trükk, odafigyelés volt/van, ennyi az egész. Ebből a szempontból az alkotói fázis kicsit a Kulka könyvére emlékeztet, ott volt nagyon hasonló a légkör és az együtt megélés élménye. Akkor is sokat kaptam, most is. Amikor együtt voltunk és dolgoztunk, az intenzív volt. Egyébként ez nem volt olyan nagyon sok alkalom, hiszen ők azért közben folyamatosan vitték az éttermet is, augusztusban pedig a jól megérdemelt szabadságukra utaztak. Inkább azt mondanám, hogy egy jól felépített koreográfia alapján dolgoztunk. Ebben a kreatív munka mellett (amit sokkal jobban szeretek) azért sokszor hárult rám a produceri „rossz rendőr” szerep, hiszen nekem kellett összefognom a produkciót, rigorózusan figyelnem a határidőket, és ha kellett, közbeavatkoztam, módosítottam. Ez azért nem mindig olyan hálás feladat….
Gundel-könyvhöz hasonlóan szorosan fogta a kezeteket az étterem?
Nem. Minden fontos dolgot őszintén és időben meg tudtunk egymással beszélni. Ez azért is volt fontos, mert a legtöbb hasonló, hazai projekthez hasonlóan itt is az időnek voltunk leginkább szűkében. Tulajdonképpen nagyon természetes módon ment végig az egyeztetés, és amikor nézetkülönbségek voltak, akkor megkerestük a közös nevezőt.
Rosensteinékkel nem is lehet konfliktusba kerülni. 🙂
Szerintem bárkivel lehet, még velem is, simán. Viszont kellő értelmi és érzelmi intelligenciával ezek a helyzetek könnyen és gyorsan orvosolhatók. Rosensteinék ebben példaértékűek – számomra mindenképpen. Ha vendéglátós lennék, legalább egy-két hétre elküldeném hozzájuk tanulni a személyzetem tagjait. A vendéglátásnak az emberi kapcsolatokhoz kötődő részét világbajnok módon értik, érzik és művelik.
A könyv "leple alatt" el lehet lesni csak beavatottak számára ismert pillanatokat. Fel tudsz idézni párat?
A legjobb hangulatú nap a családi ételek fotózása volt. Együtt volt mindenki, a csajok folyamatosan ott zsizsegtek körülöttünk, mintha egy olasz család hétvégéjébe csöppentünk volna. Bennem az maradt meg, hogy az unokák gyakorlatilag bármit kérhettek a nagyapjuktól, ő szó nélkül és boldogan teljesítette. Így került be a bundás zsömle recept és a fánk is. Az előbbi egyébként zseniális és pofon egyszerű. A fánknál pedig, ha jól emlékszem, Mira és Luca kb. 2 perc alatt úgy befalta mind az egy tucatot, hogy csak lestünk. Igaz, Hanna, a legkisebb is beszállt, szépen elmajszolt egy egészet.
Ha színre kéne asszociálni a Rosensteinnel kapcsolatban, azt a kissé klisés meleg barnás fényt mondanánk, ami a nagybetűs otthonok sajátja. Vizualitásában min gondolkodtatok sokat állandó munkatársaddal, Pixeltaster Árpival?
Azzal kapcsolatban már az elején közös nevezőre jutottunk, hogy a korábbi munkáinkhoz képest vizuálisan most azért egy kicsit mást szeretnénk. Én abban gondolkodtam, hogy a képi és a layout stílusát tekintve is szétválasztanám a fejezeteket – legyen egy tradicionálisabb, egy letisztult modernebb és egy kicsi „kócosabb”, csupaszín családi. Ha teljesen a saját szánk íze szerint csinálhattuk volna Árpival, akkor még biztosan feszegetjük a határokat, de a kiadónak itt is „elsőbbsége” volt. Mindenesetre azt szerettük volna, ha a fejezetek és a fotók tükrözik a személyiségeket és azt gondolom, ez sikerült.
Szalontüdő és pacal nélkül van Rosenstein-könyv?
Ezek nélkül is elkészült volna a könyv, de kár lett volna kihagyni, mert mindkettő Tibi bá’ ikonikus étele. A receptek kiválasztásánál én/a kiadó nagyon minimálisan szóltunk bele. Amikor összeállt az első lista, emlékszem, ott ültünk Robival az étteremben, és ha jól emlékszem, annyit javasoltam, hogy a családi részbe tegyünk több süteményfélét. Már csak azért is, mert addigra már sokat beszéltünk arról, hogy Timi, a felesége egyre nagyobb kedvvel és kifejezetten jól süt. Így aztán ebben a fejezetben, ha van fő hangsúly, akkor az az övé. Szerintem így lett teljes a családi trilógia.
A Nagy-Nagy tanulság
Mi volt az, amit a munka végére megtanultál magadról és Rosensteinékről?
Sok mindent. Inkább csiszolódás volt ez, mint direkt tanulás. A legfontosabb, amit kaptam, az az elfogadás és a bizalom. Ezeknek az embereknek tényleg a másokról való gondoskodás, a vendéglátás az életük és tényleg azért élnek, hogy aki elmegy hozzájuk, az megkapja azt a figyelmet és törődést, ami ennek a műfajnak a kvintesszenciája. Empátia és alázat kell ehhez és bennük megvan. Azt hiszem, ettől tudnak na
gyok lenni, és emiatt nem szállnak el maguktól. Úgy állnak két lábbal a földön, hogy közben folyamatosan élvezik, amit csinálnak. Szerintem boldogok. És ki ne akarna az lenni? Ők jók példa arra, hogy lehet ezt így is.