Mi ugrik be elsőre, ha a német konyhaművészetre gondolunk? Ha egy kis időbe telt, mire eszünkbe jutott valami igazán kiemelkedő, nem vagyunk ezzel egyedül. A Die Gemeinschaft (magyarul “A Közösség”) elnevezésű, fiatal, berlini séfek által életre hívott kezdeményezés pont azért tenne valamit, hogy ez többé ne így legyen.

A Die Gemeinschaft ötlete négy avantgárd éttermes fejéből pattant ki néhány évvel ezelőtt. Bár a mozgalom Berlinből indult, az alapítók hosszú távon egy egész Németországra kiterjedő gasztronómiai közösségben gondolkodnak. A Gemeinschaft mögött a következő éttermek állnak: a legfrissebb német Michelin-csillagos étterem az einsunternull, a nemrégiben nyílt ernst, a kétcsillagos Horváth (aminek a neve ugyan magyar hangzású, azonban osztrák konyhát visznek), illetve a „brutálisan lokális” elvet hirdető Nobelhart & Schmutzig.

Rajtuk kívül akad még néhány német étterem, akik hasonló konyhai filozófia szerint dolgoznak, ilyen például a heroldsbergi sosein, vagy a nürnbergi essigbrätlein. Joachim Wissler, a Köln melletti, háromcsillagos Vendôme head-chefje szintén a támogatásáról biztosította a Die Gemeinschaftot.

Az alapítók által tavaly megfogalmazott manifesztum szeretne leszámolni a német gasztronómia körüli, általában nem túl hízelgő sztereotípiákkal, illetve körvonalazná, mit is jelent pontosan ma a német konyha. Egy egységes gasztronómiai identitás kidomborításával világszinten is jobban felfigyelnének a német konyhára. Motivációként a skandináv gasztronómia utóbbi években lezajlott diadalmenete lebeg a szemük előtt. De mi hozná meg a német gasztronómiában az áttörést? Nézzük, milyen pontokból áll a manifesztum!

A helyi ételkultúra iránti tisztelet

A manifesztó kiadói nem hajlandók beletörődni, hogy az élelmiszeripar középszerű alapanyagokkal árasztja el a piacokat, a konyhákat és az éttermeket. Az alapítók közül ketten különösen nagy hangsúlyt fektetnek arra, hogy kizárólag helyi alapanyagokkal dolgozzanak. Németország legújabb Michelin-csillagos étterme, a berlini einsunternull, a német éttermek zömével ellentétben, nem a határokon túl keres alapanyagokat és inspirációt. Bátran nyúlnak a leghétköznapibb, szezonális, helyi alapanyagokhoz, és előszeretettel alkalmaznak hagyományos tartósító eljárásokat.

A Nobelhart & Schmutzig a helyi alapanyagok terén még ennél is tovább megy: minden olyan hozzávalót elutasítanak, ami nem az étterem közvetlen környezetéből, vagyis a Berlin körüli Brandenburg régióból származik. Ez azt jelenti, hogy többek között a citromléről, a borsról, és az oliva olajról is lemondanak.

A német terroir újrafelfedezése

A német éttermi kultúra megváltoztatása a földeken kezdődik. A mezőgazdaságnak is el kell köteleződnie a jó ételek mellett. A résztvevő éttermeknek nem kívülről érkező hatásokra kellene alapozniuk, hanem a már meglévő, német terroir-t tükröző alapanyagokból, illetve kulináris tradíciókból kellene építkezni.

A helyi közösségek szerepe

A közösségek kiemelten fontos szerepet kapnak. A kötődés nem csupán fizikai vagy földrajzi közelségen alapszik, sokkal inkább egyfajta párbeszédről lenne szó a termelők, a viszonteladók és a fogyasztók között.

Az evést mezőgazdasági tevékenységként fogjuk fel

Wendell Berry környezetvédelmi aktivistát és írót idézve, az evés maga is egyfajta mezőgazdasági tevékenység: amit megeszünk, annak közvetlen hatása van a környezetünkre.

Föld, étel, étterem

A föld, az ételek és az éttermek között megszakadt kapcsot helyre kell állítani, amiből mindannyian profitálhatunk.