A Balatonmáriától alig 10 percre található AX Borászat az elmúlt évben Kristinus borbirtok néven újult meg és kezdett nagyon intenzív márkaépítésbe, amelynek részeként az osztrák mintákhoz hasonlóan kialakított Kéthelyi élmény-komplexumban a bor mellett az építészetnek, a gasztronómiának és a kultúrának is teret biztosítanak. Így található itt bormúzeum, bor-mozi, koncerteknek teret adó szabadtéri színpad, 10 szobás borhotel, és nem utolsó sorban egy Gasztro Műhely is. A „műhely” elnevezést – a hatalmas belső terek ellenére – talán az indokolja, hogy a hely gasztronómiai koncepciója átalakulóban, fejlesztés alatt van: kezdetben csak a borok mellé kínáltak finger-foodokat (ezt szolgálja az éttermet átszelő hatalmas “running” tapas bárpult, ahol futószalag-szerűen keringenek a kóstoló falatok). Viszont ma már a napi ajánlatokon túl egy 18 ételt felvonultató, kifejezetten borokra hangolt a’la carte étlap is várja a vendégeket. A végső és közeli cél azonban egy modern étterem kialakítása és működtetése. Ehhez a tulajdonosok séfként Komócsin Zoltánt hívták segítségül, aki korábban az Olimpia Étterem szakácsaként is dolgozott, a desszertpályát pedig Kulcsár Erika cukrász erősíti, aki korábban a Ruszwurmban és a Four Seasons Gresham Palace-ban bizonyított.

Az étlapon egyértelműen jelen vannak a környékbeli termelők alapanyagai (Angus marhahús a Terra Pannóniától, sajt a Kalla Farmról, Sümegprágáról) a szezonalitásnak is feltétlen teret adva. Az étlap ritkábban, inkább az évszakok szerint, mint szezonálisan frissül (július végén még szerepelt eper és spárga a kínálatban). Szembetűnő, de persze a hely jellegét figyelembe véve érthető, hogy az étlapon a borok szerepelnek kiemelt helyen, és minden tételhez ételajánlatot kapunk, nem pedig fordítva.

A 4 fogásos chef-menüt kóstoltuk, amelynek a hideg előétele egy bélszín carpaccio volt turbolyával és salátával. Ezt a fogást a hús minősége határozza meg, a henger alakúra formált, érlelt, hajszálvékonyra szeletelt bélszín szépen márványozott, mély, kifejező ízű. A hús a tálaláskor az ideálisnál kissé hidegebb, vélhetően a könnyebb szeletelhetőség miatt hűtik túl. A húsra tálalt, klasszikusnak számító salátaleveleken és parmezán forgácson túl egy kis izgalmat hoz a tányérra a saláta vinaigrette-ét kiváltó, molekuláris technológiával előállított balzsamecetes-salottahagyma gyöngy. Az étel működik, az előétel egészen könnyed, frissítő hatású – nem véletlen, hogy a marhahúshoz könnyű fehérbor társít a borajánló.

m1_carpaccio

 

A ház palóclevese modern tálalásban érkezik, a tányéron elhelyezett levesbetétek, így a lilaburgonya, a ceruzabab és a sárgarépa, valamint a roládnak formázott, kérgezett sertéshús után a krémes, jól elkészített „alaplé” az asztalnál kerül a levesünkre. A levesbetétek szerkezete feszes, roppanós, ami a zöldbabnak kifejezetten jól áll, de a hasábra formázott sárgarépa egy kicsit alulkészült, a kanállal nehezen vágható, a lilaburgonya kissé íztelen, valószínűleg a látványa miatt választották, de biztosan jobban működött volna helyette a későbbiekben megízlelt kifiburgonya. Ezzel együtt összességében a leves harmonikus ízű, szép kivitelezéssű, de mind a leves, mind a hús intenzítása visszafogott, egy kicsit „lusta”, elbírná a bátrabb fűszerhasználatot és egy kicsit több izgalmat.

m2_palocleves

Az étlapon szereplő változatos főfogásokból a menünkhöz a séf a Mangalica szüzet választotta, ratatouille-lal és kifliburgonyával, melyhez a ház kékfrankosát kínálják. A klasszikus „lecsós szűz” minden elemét jó minőségben, és jól elkészítve kapjuk… a rozéra sütött, borssal és fekete sóval ízesített szaftos hús szépen, vékonyan kérgezett, a szerkezete feszesen-omlós és intenzív ízű. A köretként hozzáadott cukkinis ratatouille frissen készült, a zöldségek jól készítettek, roppanósak. A rusztikus, vastagabb korongokra formázott krémes burgonya szintén szép, roppanós kérget kapott. A jó minőségű kolbászból készült vékony, ropogós chipsek izgalmat hoznak a tányéron.

m3_szuz

A desszert csokoládé duó, málna coulis-val, melyben azonnal szembetűnik a csokoládé magas minősége. A csokoládékrém intenzíven karakteres, a brownie íze kerek, szerkezete könnyed és krémes, a habok lazák, levegősek. A csokoládékhoz szánt, klasszikusnak számító málna párosítás tökéletesen hozza az elvártakat, a friss málna édes savai izgalmas és egyben harmonikus kiegészítői a desszertnek. Érezhető, hogy az „egyszerűnek” tűnő tányérdesszertben komoly munka és odafigyelés van. Míg a menü palóclevesében azt éreztük, hogy a látvány és a találás szerepe erősebb, mint az ízeké, itt ennek az ellentételezése jelenik meg: nagyon letisztult, karakteres, izgalmas ízek, bátor savak… bravo!

m4_desszert_a

Az étlap jelenleg erősen épít a magyar konyha klasszikus elemeire, az alapanyagok jó minőségűek, a tálalás kifejezetten látványos, a konyha technológiai felkészültsége biztos. Az ambíciók már most egyértelműen tetten érhetőek és az indulás nagyon biztató – kevés helyen található borászat mellett ilyen felkészült konyha Magyarországon.

Bélszín carpaccio turbolyával, saláták: 1790 Ft
’Palóc” leves: 1290 Ft
Mangalica szűz, ratatouille, kifliburgonya: 3490 Ft
Csokoládé duó, málna coulis: 1290 Ft