Ez ideig a Kempinski szálloda épületét amolyan robusztus, modernbe hajló épületnek tartottam, létrejötte pillanatában az újkor beköszöntének alighanem szimbolikus építészeti megtestesüléseként is tekintettem rá. Manapság a megszokás révén talán kevésbé építészeti erényei miatt, mint inkább szolgáltatásai miatt érdemes látogatni, bár látványos belsőépítészeti újragondolása szoros összefüggésben van mai kivételesen erős kulináris funkcióival.A belvárosi, finoman szólva kétes értékű és minőségű vásári kulinária ellenpontja, a minőségi, nagyvonalú gasztronómia gránitkemény háza a Kempinski. Oázis a sivatagban. Négy féle irányban is meghatározó kínálattal. Az ÉS bisztró, amiről már írtam ezeken az oldalakon, nem hagyományos szállodai értelemben szólítja meg a városi fogyasztót, miközben gondoskodik szállóvendégei igényeiről is, hanem laza, informális, házias, őszinte konyhájával csábít, messze nem a szállodai konyhák gyakran minden ízlést egymásba mosó unalmával. Az utca felé is, a járókelőknek nyitott ajtókkal csábít.
Ami még vonzóvá teszi a Kempinskit az a tágas Living Room névvel illetett kávéház. A név igencsak találó, mert a kényelmes pamlagokkal, fotelekkel berendezett térben bárhova leülve otthonias, a privát szférát tiszteletben tartó elhelyezkedés biztosított. Szemlátomást a dizájn magasiskoláját vették figyelembe a bútorok válogatásánál. Az összhatás: természetes elegancia, magától értetődő egyszerűség. A város nappalijaként gondolnám, nem csak atmoszférájában, de könnyed kivitelezésű süteményeivel, szendvicseivel, angolos ötórai tea válogatásaival és a könnyed délutáni frivolság jelképének számító rozé pezsgő válogatásával együtt.
A kandalló duruzsoló tüze mellett finom rétes illat üti meg az orromat, a naponta változó házias rétes kínálat is a Living Room mellett szól. Egy kis túrós, vagy az éppen aktuális körtés, de mindenképpen az örök almás, vanília krémmel, kávét kortyolgatva, hátradőlve, a „csak azért is jól érzem magam” fontos kellékei. Kiváltképp a rozé pezsgő, amit metszett kelyhekben szervíroznak nagyon helyesen, talán az arany békeidőket idéző helyszín miatt is.
Ha mindez nem volna elég, átsétálhatok a Blue Fox bárba, ahol keddenként „flörtini” jelszóval a Martini alapú koktélokkal lehet flörtölni. Péntekenként „fizz” napok vannak. Bruce adja a zenét, de ami még jobb, hogy komoly londoni koktél tapasztalatokkal rendelkező bartender keveri itt a korhű koktélokat. Vagyis mindent tud a klasszikus amerikai koktél iskolából, ugyanakkor csillagos gasztronómiai igénnyel keveri a mai kor válogatott alapanyagaiból a költeményeket.
Kifinomult ízpárosítások, évjáratos italok adják az alapját ennek a koktélműhelynek. Teljesen bepörögtem, ahogy megnyiladozott előttem a koktélvilág a természetes gyümölcs kiegészítőivel, a brutálisan gazdag herbális erdei ízekre összpontosító ginjeivel. Az sem mindegy, hogy miként elegyedik egy 100% os Kentucky rozs whisky egy 10 éves Armagnac-kal. Vége az indusztriális anyagok kavargatásának, csak a természet adta legjobb kerülhet a koktélba. Ahogy a konyhában is, mindent eldönt az alapanyagok minősége, majd a fűszerek értő használata, a megfelelő technológia, úgy a koktél kotyvasztás is képes műremekek létrehozására.
Erre a példa, ahogy a „smog sazerac” készül, ami egy New Orleansi klasszikus, ezúttal Blue Fox-os kivitelben. Először is a színültig jéggel töltött pohárba egy kevés abszintot öntenek, és hagyják benne olvadozni, majd, amikor a pohár kellőmódon lehűlt és belsejét átjárta az abszint aromája, kiöntik az egészet, marad a finoman abszinttel „filmesített” hűtött pohárbelső. Ebbe kerül újabb garnitúra jég, majd két cent rozs whisky, egy kanál barna nádcukor, keverés, majd creole bitter, ez természetes gyümölcs kivonat, két cent Armagnac (10 éves), keverés és újból két cent a whiskyből. Erre rátesznek egy üveg harangot, ami alá használt boroshordó belső falából készült forgács füstjét vezetik. Szépen gomolyog, átjárja az italt, majd ezután narancshéjból kipréselt narancsolaj cseppek következnek, ezzel készen is áll a koktél, csak meg kell inni. Esküszöm, hogy minden elem élvezhető, meg van a füst hagyta íz nyom, a narancsolaj cseppek felszívódnak, belepárolognak a füstbe, a két nagyágyú ital harmonikus elegyet alkot, minden a helyén van, mégis hol az armagnac, hol a whisky saját természetes füstössége bódít.
Ilyen előzmények után sétáltam át a Nobuba, hogy a koktél adta szájpadlási szenzációk után, az épületet el sem hagyva, egy totálisan más világba találjam magam. Irasshaimase, harsan fel a japán üdvözlő kiáltás, ahogy belépek a Nobu étterembe. Csak kicsit jövök zavarba, mert a kísérőmmé szegődött ifjú felszolgáló mosolya és készséges iránymutatásai egyúttal magyarázatul is szolgálnak a japán szokásokat illetően. Innentől kezdve „sake”értőként és tökéletes pincérként teszi emlékezetessé vacsorámat.
Arra a kérdésre, hogy a sake-t hidegen vagy forrón kérem kis töprengés után az utóbbi mellett döntöttem. Jól tettem. Felajzott ízlelő bimbóim megnyugvásra találtak, kifinomodva az első fogásra, ami nem más, mint egy perzselt sashimi trió, amelynek első tagja fehér húsú makréla, újzélandi illetőségű, jalapeno paprika, koriander és yuzu-szója.
Most érkeztem csak igazán a nagyvonalú koktélok világába, mert miközben ismerős a csípős, földes íz párosítás meg a gyümölcsös, citrusos szója elegy mégis tud mindig valami ismeretlent, újat hozni. Bevallhatom, hogy ez az intenzitás, ez a keresetlen csillogású, penge őszinte íz világ hat rám a legjobban. Pont.
A második a hármasból tonhal tataki, jégcsap retek, Matsuhisa öntettel bolondítva. Mennyivel könnyedebb, a tonhal animalitását tiszteletben tartó elegánsan vibráló összeállítás, ahol a retek roppan, nyers erejével visszahúz, hogy aztán a mártás visszavezessen az olvadós tonhalhoz. Mire végiggondolom már nincs is.
A harmadik amolyan tisztelgés a magyar konyha klasszikusa, a libamáj előtt. A tökéletes állagú könnyedén perzselt libamáj mellé perzselt lazac sashimi került karashi miso szósszal, ami lényegében egy japán mustár alapú szósz. Sötét tónusú, annak megfelelő mélységű szósz, ami ott billeg a pikáns-édeskés vonalon, bár ez így nem pontos, mert kaméleonként változtatja ízét, ahogy hol a lazaccal kerül kapcsolatba, hol a májjal. Nem sokat vesződök vele, ezeket az isten is egymásnak teremtette – állapítom meg.
Kedvem támad egy a malibui Nobuban készült finomsághoz, ami egy articsóka saláta szarvasgomba olajjal ízesítve, yuzu lével, pirított póréhagymával, némi vörös miso-val, kemencében sült garnéla farkakkal. Ez a kemencés sütés nem kamu, ennek megfelelően a rákok kifogástalan állagúak, ruganyosak és könnyedén füstösek. Nagy találmány az articsóka, rejtett kincsként is felfogható, hiszen nem könnyű eljutni a szívéhez, némelykor ízében a pálma belsejéhez hasonlít. A póréhagyma csak visszatéríti az ínyencet a való világba, de a szarvasgomba, még ha olaj formában van is jelen, erőteljes földes ízével a yuzuval párban, meg a vörös miso-val képes örült gondolatokat ébreszteni az emberben. Van ebben a kombinációban valami képmutató, a gazdagságot, mint fensőbbséget kritikátlanul dicsérő attitűd. Mostani állapotomban teljesen egyetértek ezzel a nézettel.
Újabb triót kapok, természetesen a hal vonalon maradva. Tintahal ceviche mangó kockákkal az első. „Sake”értő pincérem egyébként minden fogásnál tudományos mélységekbe merülve mutatja be az ételeket, részben a szavai nyomán dolgoztam ki a mellékelt Nobu szótárt. Ő meséli, hogy a hosszanti mintás olasz kunkorodó tésztafülre emlékeztető összecsavarodott tintahal tulajdonképpen miért néz úgy ki, ahogy kinéz. Nobu mester egy gyermek kívánságára mintázta így, aki ne
m szerette a halat, viszont a tésztát nagyon. A ceviche mód megtette a hatását, a nyers tintahal csík gyengéden összecsavarodott, kidomborítva mintázatát, amúgy tökéletes „al dente” érzetet keltve. A mangó kocka el van vetve, nem szégyenlős a savanyú-édes kombináció.
[tw-divider][/tw-divider]NOBU szótár
Omakase:
japán éttermekben használt kifejezés arra, amikor a fogyasztó „ráhagyja” a séfre, hogy milyen meglepetés összeállítást készítsen a számára. Ezen keresztül a séf bizonyíthatja kreativitását, fantáziáját. Ez többnyire a helyre jellemző legjobb alapanyagokból készül a menün szereplő áraknál kevesebbért. (a konyhafőnök ajánlata).
Kelp (kombu): barna alga néven ismert, sekély tengervízben nő, ahol a hőmérséklet 8-12 fok C, egy nap leforgása alatt képes fél métert nőni.
Tiradito: nyers halból készült fogás, perui eredetű,citrusos pácban, csípős szósszal tálalják, van némi japán eredete is, hiszen a perui japán emigráció honosította meg a perui konyhában. Annyiban különbözik a ceviche, szintén nyershal készítménytől, hogy a halat másképpen szeletelik és a szósz nem tartalmaz hagymát.
Sashimi: szeletelt nyers hal, vagy hús, lényeg többek között a frissesség.
Matsuhisa dresszing: Nobu mester által összeállított salátaöntet, amiben van hagyma, mustárpor, rizsecet, cukor, só, bors, szőlőmag olaj, szezámolaj, szójaszósz.
Miso: tipikus japán ízesítő, ami erjesztett rizsből, árpából, szójababból, sóból és egy „kojin” gombából készül. Lehet krémes paszta, vagy a Nobunál szárított por formában is használják.
Den miso: amikor a fehér miso-t cukorral, mirinnel és sake-val összeforralják és lassú tűzön gyöngyöztetik, míg sötét színe nem lesz.
Akadashi: vörös, vagy sötét miso, amit gyakran használnak sütéshez, vagy grillezés előtti pácokhoz.
Perui anticucho: (kecsua nyelven), kis darabokra vágott hús, többnyire marhaszív, nyársra húzva, ecetben és fűszerekben pácolva, majd megsütve.
Alaszkai fekete tőkehal: bársonyos textúrájú hal, a maga kategóriájában a legjobb. Szaftos hófehér húsa egyedülálló. Valójában nem is tőkehal, bár kinézetre olyan, hanem egy vajhal fajta.
Moroheiya: közel-keleti zöld levelű növény, kissé kesernyés ízű, de umamiban gazdag, eredetileg levest főztek belőle, a Nobuban a soba tészta ízesítéséhez használják.
Cha Soba: hajdina lisztből készült tészta, mindenfajta vékony tészta neve a soba, kézműves módon vágják erre spacializált bárdokkal. A „cha” előtag azt jelenti, hogy zöldteával ízesített metélt tészta. Kivételes alkalmakkor fogyasztják.
Bento box: fekete lakk doboz, többnyire ételek elvitelére szolgál, hagyományosan rizs, hal, hús és savanyított zöldségek vannak benne. Többnyire négy rekeszes.
Edamame: zsenge, zöld szójabab héjában, gőzölve, sóval. Előétel, köret is lehet.
Tojás szósz: hasonló a hollandi mártáshoz, de világos szójával van ízesítve és reszelt yuzu-val (mandarin – citrom keresztezéséből származó gyümölcs).
Amazu: a japán megfelelője az édes-savanyú szósznak. Alapesetben rizsecet, cukor, víz keveréke.
Ponzu: mirin (alacsony alkoholtartalmú rizsbor), kombu (alga), rizsecet, lehet még benne sötét tónusú szójaszósz, dashi por is. Összekeverik az elemeket, átszűrik és yuzu gyümölcs levét adják hozzá.
Goma szósz: szézám szósz, van benne szézám paszta, sake, ponzu, vörös miso, szézámolaj, cukor, fokhagyma.
Tosazu: ez rizsecet, szójaszósz, cukor keveréke ízesítve szárított bonito pehellyel.
Toban Yaki: a „toban” egy kerek formájú, fedeles kerámia tál, a yaki jelentése grill.
Eringi gomba: nagy tölcsér alakú gomba, ördögszekér gombaként is ismert
Dashi: hal alaplé, kombuval (alga) és szárított bonito pehellyel.[tw-divider][/tw-divider]
Chilei sügér, edamame pürével, szója csíra salátával xo mártással. Ez egy Hong-Kong-i eredetű mártás, amit apróra vágott szárított tengergyümölcseiből készítenek, chilivel, hagymával, fokhagymával összefőzik. Hát nem mondhatom, hogy hatástalan lenne, az is a cél, mindazonáltal a zsenge szójapüré, meg a csírái kellő ellensúlyt képeznek, a sügér azonban kagylósra omló, grillrács nyomát viselő finomság minden íz kiegészítőre nyitott entitás. Van még egy lazac anticucho édesburgonyából készült gyömbéres tavaszi tekerccsel. Ez a lényeg: a végtelen távolságba kifeszített ellenirányú ízek egy tányéron való szerepeltetése. Háború és béke. Az anticucho fokhagymás, lime-os, chilis, köményes, borsos, olajos, alapjában csípős, kíméletlen szósz. Na, hát ezt kapta a lazac, és nem panaszkodott, a gyömbéres tavaszi tekercs ropogós textúrája a töményen kiteljesedő gyömbérrel képes volt lefegyverezni az anticucho terrort, vagyis inkább békés együttműködésre késztetni.
Sakéval kezdtem, azzal is fejezem be. De előtte nézzük a számokat, a levezető sake egy YK35 néven forgalmazott prémium sake. A sake értékelés nem kevésbé, ha nem inkább bonyolultabb és kifinomultabb a bor értékelésnél. Dűlő szelektált rizsből készül kis túlzással élve, mindenesetre a rizs fajtája, származási helye, a talaj minősége, amelyben növekedett döntő körülmény, és a 35-ös szám azt jelenti, hogy az erjesztés előtt a rizsszemek külső burkának 65% - át lecsiszolták, méghozzá egyenletesen, lényegében a rizsszemből az értékes közepével együtt 35% marad. Ezt az így előkészített rizst erjesztik az élesztő sorban 9-es számmal jelölt élesztővel. Nem cifrázom tovább, mert itt könnyedén elmerülhetnék annak taglalásában, hogy miként oldódik fel a kézműves megmunkálás hagyománya és japán hightech a sakeban. Egy biztos: szívszorongató gyönyörűség egy ilyen saket megkóstolni.