Ezeken az oldalakon egyszer már lelkesedtem a magyar kaviárért, amely jelzős szerkezet valljuk be, nem a mindennapok szófordulata.
Vésztőn, az isten háta mögött, persze ez is csak amolyan előítéletes meghatározás, szóval arrafelé, amerre a madár se jár, az Óperencián túl, az Üveghegyen innen tokhalak ezrei lubickolnak geotermikus fűtésű medencékben, hogy 5-7 éves türelmes táplálás, és tenyésztés után, napvilágra kerülhessen a mágikus feketén-szürkén fénylő golyócskák tömege, a kaviár.
[tw-divider][/tw-divider]Pár szó a tenyésztésről:
A szibériai tokhalak ikráit „baerii” néven ismerik, és igen megbecsült kaviár típusnak számít. A szibériai tokhal természetes élőhelyei, és maga a faj is védett, így a belőle nyerhető kaviár is ritkább. Lényegében manapság kizárólag tenyésztett kaviárt lehet legálisan forgalomba hozni. Több féle tenyésztési eljárás ismert. Van, amelyik igyekszik a természetben honos feltételeket biztosítani, ilyen a francia tenyésztésű kaviár is, amelynek kétségtelen nagy hagyománya van, bár a természetet csak imitáló körülmények nem képesek az elvárható tiszta ízvilágot, az iszapos mellékízt nélkülöző minőséget produkálni. Anélkül, hogy nagyon belemennék a tenyésztés rejtelmeibe, az derült ki, hogy bizonyos mesterséges körülmények: a víz hőmérséklete, tisztasága, baktérium tartalma, oxigén tartalma, folyamatos cserélhetősége, tisztán tartása, a tápok minősége akár a természetesnél is ideálisabb körülményeket képes létrehozni, és a magyar kaviár tenyészet éppenséggel ezzel a szokatlan tiszta minőséggel tűnik ki. Kétségtelen, hogy a tenyészetekre jellemző hét éves termőre fordulási idő adott körülmények között akár öt évre is csökkenthető, de mindenképpen kevesebb, mint hét év. Ennek óriási jelentősége van a tenyészetek gazdaságossági mutatói vonatkozásában, azzal, hogy a minőség a természetes kaviárral megegyezik, vagy azt túl is szárnyalhatja.[tw-divider][/tw-divider]
Molnár Attila Joël Robuchont kínálja
Az Arany Kaviár étterem tulajdonosai hittek a magyar kaviár megszületésében, és az első vésztői kaviárszüretnél is ott bábáskodtak. Több mint tíz éves tapasztalatuk a kaviárok világában, és Nyíri Sándor séf kulináris tapasztalatai komoly segítséget jelentettek.
Megállapítható, hogy a tenyésztés adta minőség: szemnagyság, szín, természetes íz mellett nagyon fontos a tartósítás, ami lényegében só adagolásával történik, de nem mindegy, hogy mennyi, milyen stb. Valójában a kaviár lehet kevésbé sós: „malosol”, de lehet erőteljesebben sós is. A szakma szerint a „malosol” kaviár kellemesebb, eredeti zamatát jobban őrzi, a tengeri ízvilág, a természet adta vibráló sóssága is érvényesül, nem beszélve az animális ízekről, amelyek a szemek külső roppanóságában, belső olvadékony tartalmának sűrűjében rejlenek. A Nyíri Sándor által nem kis fáradsággal kikísérletezett kaviár a „malosol baerii” típusba sorolható, és a világ, hasonló tenyésztett kaviárjaival bátran felveszi a versenyt, sőt az általam kóstolt 30gr-os kiszerelésű kaviár a legnagyobbakkal szemben is megállja a helyét.
Thomas Keller biztos a sósságról magyaráz
Szóval ezzel a kaviárral mutatkoztak be a fiúk: Molnár Attila, és Nyíri Sándor Franciaországban, mert hol máshol, ha nem a legnehezebb terepen, ott érdemes. Az igazság az, hogy nem volt elég az elszántság, a hit termékük versenyképességében, de a szerencse is a kezükre játszott. A világ egyik legjelentősebb gasztronómiai-kereskedelmi rendezvényén, a Sirhán mutatkozhattak be a Hungexpo jóvoltából, amelynek tulajdonosa azonos a lyoni Bocuse d’Or-al egyidőben szervezett Sirha tulajdonosával. Így a Sirha VIP fogadójában pakolhatták ki terméküket a világ legnevesebb séfjeinek örömére és megelégedésére. És a csoda itt folytatódik, mert ne feledjük, hogy Franciaországban vagyunk, ahol egyrészt a magyar gasztronómia enyhén szólva nem igen ismert, nem tartozik a világ általuk ismert élvonalába, és a libamájon kívül nem találkoztak magyar élelmiszeripari termékkel, azzal is ritkán, mert az esetleg magyar eredetű libamáj is inkább francia köntösben kerülhet eléjük – hiszen nem valószínű, hogy követnék a nem egyszer háborús viszonyokat, ami libamáj piacán uralkodnak.
A francia kaviártenyésztés produktumairól már elég régóta azt tartják magasabb francia séf körökben, hogy enyhén szólva nem állják ki az igényes gasztronómia próbáit: a sósság az iszapos mellékízt hivatott palástolni. Ezzel együtt, egy pillanatnyilag noname kaviár magyar kézből (szó szerint), gyönyörű, félkilós kiszerelésben kereskedelmi értelemben nincs könnyű helyzetben a francia gasztrósovinizmus barrikádjain belül. Micsoda felemelő érzés lehetett az Arany Kaviáros fiúknak, ahogy legendás nagyságok kóstolgatták, ízlelgették a kaviárjukat. Joël Robuchon többször visszatért, mintha nem hitt volna az érzékeinek, mintha csak bizonyságot akart volna szerezni, hogy nem csak a pillanatnyi hangulat, lelkesedés mondatta vele az elismerő szavakat. Alain Ducasse, Thomas Keller szintén csettintett: ízlett nekik a magyar kaviár.
Szása Thomas Keller oldalán
Pontosan meg tudom érteni, ha Nyíri Sándort jóleső borzongás járta át, amikor ezek a nagyságok, szakmájuk császárai, az ízlelés, főzés nagymesterei, mások ízlésének, ízlelésének urai ujjaikat nyaldosván mosolygós tekintettel dicsérték a vésztői kaviárt. Még annak is könnybe lábad a szeme, aki nem hajlamos nemzeti sorstragédiák kereszttüzében érzékelni folytonosan a külvilág, és hazánk kapcsolatát.