Az espresso, a rövid fekete, a presszókávé – mindegy, hogy kérjük, milyen néven ismerjük. A lényeg, hogy ha a kávézás élményét szeretnénk átélni, érdemes tudnunk, milyen a jó presszókávé. Nem véletlen, hogy az espresso az egész világon nagy népszerűségnek örvend, és a kávékultúra jelképének számít.
Definiáljuk!
Az espresso egy 25-35 ml mennyiségű zamatos, krémes, vörösesbarna színű kávé, krémes habbal, úgynevezett cremaval a tetején.
Találékony olaszok és a tökéletesedő technológia
Története több mint 100 éves múltra tekint vissza, és leginkább olasz szakemberek tehetségének köszönhetően alakult úgy, ahogy alakult. Amikor Luigi Bezzera Olaszországban elkészítette egy gőznyomásos technológiával működő kávégép terveit, ami a mai espresso gépek ősének mondható. Ez az új technológia hozta létre azt az espresso-nak hívott italt, amelynek neve is utal elkészítésére: nagy nyomású gőzzel préselik, azaz „presszionálják” át a kávét. Ezen a kezdeti módszeren természetesen sokat finomítottak azóta, hiszen ennél a gépnél ténylegesen megfőzték a kávét, amitől magas lett a csersav tartalma, és keserűvé vált.
1903-ban Disiderio Pavoni szabadalmaztatta a Bezzera-rendszer módosított változatát. Az új, Ideal néven futó espresso gép elődjénél sokkal gyorsabban készítette a kávét. Nagy teljesítménye miatt képes volt egymás után sok adag kávét lefőzni, ugyanakkor egy-két adag elkészítésekor se ingadozott a minőség. A kávézók ezzel a géppel mindig friss, állandó minőségű kávét szolgálhattak fel vendégeiknek.
Különös ismertetőjegye: crema
A következő nagy lépés a mai technológia felé Giovanni Achille Gaggia nevéhez fűződik, aki 1946-ban a meglévő kazános kávégép rendszerébe beépített egy rugós csapszelepet. Ez a szelep lehetővé tette, hogy a vizet forráspont alatt, 90°C-os hőmérsékleten préseljék át a kávéőrleményen, így a kávé íze lágyabb és könnyedebb lett, az elkészített italon megjelent a sűrű habréteg, a crema.
A mai napig is használt, jól ismert Faema E61 típusú karos kávégépet 1961-ben alkották meg, ezt gyakorlatilag a mai napig gyártják. Ez a gép volt az első lépés az automatizálás felé, itt a kezelő tudása és ügyessége már nem nyomott sokat a latban, hiszen az átpréselési nyomás pontosan beállíthatóvá vált.
Mitől jó az espresso?
Az espresso készítés ma már igazi művészet, számos versenyt szerveznek, ahol a legjobb baristák mérik össze tudásukat. Két tényező biztos, hogy elengedhetetlen a jó espressohoz: forráspont alatti hőmérsékletű (89-92 °C ) víz, és 9 bar nyomás. A víz ideális esetben kb. 20-30 másodperc alatt folyik át a kávén. Ellentétben a filteres kávéval, az espresso kevesebb koffeint tartalmaz, ami éppen ennek a rövidebb főzési időnek, illetve a kevesebb vízmennyiségnek tudható be.
Miért is kell a kis pohár víz?
A legtöbb helyen kis pohár vizet is szervíroznak a kávé mellé. Érdekes, hogy itthon ezt általában a kávé után isszuk meg, viszont az olaszok kávézás előtt! Ez egyfajta kávézási etikett, szinte szabály náluk, hiszen a kávé ott szent és sérthetetlen. Az olaszok szerint a nemes espressokat nem szabad leöblíteni, hanem épp fordítva, az ízlelőbimbóinkat egy tisztító korttyal elő kell készíteni a csodás íz-élményre.
