Két ember, két nézőpont, két megközelítés. Számtalan közösen eltöltött óra sok-sok étteremben, itthon és külföldön, kifőzdében és három Michelin-csillagos helyeken egyaránt. Több év, évtized tapasztalata. Schiffer Miklós stílustanácsadó és Herczeg Zoltán, a Dining Guide felelős kiadója újra együtt teszteltek: a Kollázs új nyári fogásait.

Schiffer Miklós:

Van egy hely Budapesten, ahol mindig otthon érzem magam. A Gresham Palota számomra olyan, mint egy második otthon, itt sosem csalódtam, innen mindig elégedetten távozom. A 2004-ben nyitott Four Seasons Hotel legendás Páva étterme a mai napig hiányzik a budapesti palettáról, hiszen fennköltsége és eleganciája a emlékezetes mindazoknak, aki szerették és látogatták.

Amikor a Kollázs – a Páva eredeti helyén a jobb szárnyon – két éve megnyílt, bevallom, első látásra nem alakult ki az a bizonyos sokszor hangoztatott kémia köztem és a brasserie között. Nem értettem igazán, hogy mit keres ez a hangulat ebben az elegáns és pazar szállodában, a Páva egyfajta újraszületésében reménykedve kicsit csalódott lettem. Aztán megtörtént az, ami a szerelemben szokott, hosszú ideje ismerünk egy nőt, egy évfolyamra járunk, egy munkahelyen dolgozunk, azonos a társaságunk, természetes, hogy van a másik, és egyszer jön az érzés, hogy ez több, mint ami eddig volt. Így jártam én is a Kollázzsal, ami eleinte nem volt az esetem, az mára az egyik kedvenc helyem lett Pesten. Természetesen a finoman megmunkált – és ráncvarrott – környezet, a szivarozásra tökéletes terasz és a pár hónapja kialakított nagyvonalú oldalteraszok is sokban hozzájárultak ehhez az érzéshez, de legfőképpen a tökéletes kiszolgálás, a mindig figyelmes „jelenlét” és a biztos ízek tették a Kollázst azzá, ami.

A törzshelyemmé.

Rájöttem,a Kollázst először nappali fényben kell megélni, ekkor látszódnak leginkább a részletek, az esti – számomra kissé – félhomályos hangulatban mindezek felett könnyű elsiklani.

A beáradó természetes fényben mutatkozik meg a színek és kárpitok harmóniája,ekkor kitapintható az a bizonyos polgári életérzés, mert ez a hely egyszerre idézi a húszas évek szecessziós kávézóinak hangulatát, ugyanakkor egy korszerű brasserie is.

Reggeli a még üres Széchenyi teret nézve, nyüzsgő üzletemberekkel és ismert arcokkal teli ebéd, vagy egy meghitt vacsora, a Kollázs minden helyzetben megállja a helyét. A klasszikusok közül legtöbbször a borjú bécsit rendelem, hagyományosan uborkasalátával, vagy a Kollázs Burgert, ami konfitált marhanyakból készül. A tavaszi étlapról kihagyhatatlan a gyöngytyúk, a szarvasfilé és az újragondolt Rákóczi-túrós, ami már önmagában is megér egy látogatást.

Herczeg Zoltán:

A napokban tesztelt nyári étlap után nyugodtan kijelenthető, hogy a Kollázs étterem felnőtté vált… Győrrfy Árpád séf és a Four Seasons könnyedebb hangulatú brasseriere étterme a működésük két évében egyre jobban egymásra talált. Az idei nyári tányérok bátor egyszerűségben, az étterem ígéretével megegyező koncepcióval és nagyon tiszta, finom ízekkel lettek kitalálva. Az utóbbi években a világ nagy szállodáira jellemző, a nagyközönség számára „feldolgozhatóbb” éttermi irányzatok megjelenése. Az új koncepciók sokkal természetesebb és közérthetőbb megközelítésben, de persze magas minőségben szolgálják a vendégek megváltozott igényeit. Mára ez létre tudott jönni itt, nálunk, Budapesten is; nagy dolog ez, főleg a Four Seasons tolmácsolásában, hiszen a szállodalánc neve túlzás nélkül a legmagasabb minőséggel azonosítható. Az ételek tálalásának módja, a felhasznált alapanyagok gondos összeállítása, a szezon és a régió megjelenítése, a nagy szállodák feszes food&bevarege koncepciójának igényeit is tiszteletben tartva jelenik meg a Kollázsban… Nekem és a teltházas este vendégeinek ez biztosan tetszik!

Gyöngytyúk, karfiol, zöldborsó

A nyár, így is megfogalmazhatnám… Egyszerűnek is mondható, mármint a szó nemesebb értelmében, de inkább a harmónia az, ami ezt a tányért a legjobban jellemzi. A gyöngytyúk rolád íze mély és intenzív. A tökéletesen sütött hús szerkezetét szépen egészíti ki a teljesen átsütött, hajszál vékony roppanós bőr, aztán egy kis koncentrált ízű pecsenyelé, és ehhez jön köretként a karfiol és a zöldborsó. Nem tűnik nagyon bonyolultnak, és nem is az. Egy nagyon friss, nagyon nyári étel, ami tényleg működik. Talán ez tetszett a legjobban.

Szarvas, kelkáposzta, alma-zeller torta, véres hurka

Az elnevezés a gyanútlan nyári vendéget félrevezetheti, mármint a szarvas-káposzta-véres hurka trió. Erről első blikkre nem a nyári szezon emblematikája ugrik be. De nem kell hinnünk a beidegződéseknek, ez az étel is a helyén van. A magyar szarvasfilé enyhén karamellizált, mély jus-vel, almából és zellerből épített mini tortával, „friss”, alig hőkezelt kelkáposztával és annak „zöld ízű” püréjével és egy könnyed, a pecsenyelével és az almás-zeller lemezkékkel szimbiózist alkotó véres hurkával alkot egy kerek egészet. A tányér a fenti összetevőkkel együtt sem terheli meg az esténket.

Rákóczi túrós

A Kollázs azon kevés gourmet éttermek közé tartozik, ahol a desszertválaszték nem állt meg az „épített” hideg mousse és fagylalt/sorbet kombók mára itthon már szinte klasszikussá vált, divatos textuúrákat felvonultató világánál.

A Kollázs erős abban, hogy a régmúlt vendéglátását jellemző meleg desszerteket az étlapon tartja, a mára emblematikussá vált, utánozhatatlan French Toast után megszületett a Rákóczi túrós interpretációja is. A Kollázs XXI. századi Rákóczi túrósának nagy erénye a klasszikus előd értékeinek tiszteletben tartása. Nem szedték az összetevőket darabjaikra, nem kell hozzá OKJ-s képzést sem végeznünk hogy felismerjük a desszertet… A süteményt bevonó karamellizált tojásfehérje szépen működik a desszert talapzatával, a hideg túróval, a sárgabaracckal és az egyetlen csavart jelentő ánizsfagylalttal.

Tetszett még nekünk az előételek közül a füstölt kacsa carpaccio rebarbarával, karalábéval. Nagyon jól működött együtt a kacsamell füstje, a rebarbara izgalmassága és a karalábé „édessége”.

A főételek közül kóstoltuk még a fogast garnélával, zellerrel és spárgával. Itt is tapasztalható az egész étlapot jellemző, már többször hangsúlyozott egyensúly, az összetevők letisztult együttállása.

Gyöngytyúk, karfiol, zöldborsó: 5.800 Ft
Szarvas, kelkáposzta, alma-zeller torta, véres hurka 7.200 Ft