Nyakunkon a Bocuse d’Or. Ahhoz, hogy Széll Tamás, a Michelin-csillagos Onyx séfhelyettese bejusson a 2013-as lyoni döntőbe, még márciusban sikerrel kell venni az európai döntőt. Ebben sokan segítenek neki, többek mellett a 2009-es Bocuse-győztes, Geir Skeie. A fiatal norvégot kérdeztük esélyekről, hiányokról és erősségekről és, hogy mennyire megszokott, hogy egy Bocuse-győztes ad tanácsot egy versenyzőnek.
A Michelin-csillag ma már nem olyan nagy misztikum, a legtöbb ember hallott róla ezt-azt. Itthon főleg azért, mert tavaly a második magyar csillagot is begyűjtötte az Onyx étterem, így a Costes mellett van még egy nemzeti büszkeségünk ezen a téren. Az éttermek versenyeként is felfogható Michelin mellett, az elhivatott szakácsoknak van egy másik nagy, nemzetközi megmérettetése is, ez pedig a több évtizedes múltra visszatekintő, patinás szakácsverseny, a Bocus d’Or.
A versenyt a gasztronómiai világ Oscar gálájának is szokták tartani, és pont olyan ambivalens megítélés alá esik, mint a neves filmes díj. Ami viszont biztos, hogy „aki ki marad, az lemarad”, vagyis, aki részt vesz a versenyen, azt jegyzik és megjegyzik. Pontosan ezért tartják fontosnak a Magyar Bocuse D’Or Akadémia tagjai, hogy idén Széll Tamás, az Onyx étterem sous chefje bejutott a március 20-án és 21-én tartandó európai selejtezőbe. Aki innen továbbjut, az részt vehet a 2013-as lyoni döntőn, ami a világ egyik legfontosabb gasztro eseménye. (Az országos bajnokok kontinentális bajnokságon vesznek részt, s az összesítések alapján a legjobb 24 versenyző indulhat a 2013. januárjában Lyonban megrendezendő döntőn.)
Kolonics Zoltán, a Gerbeaud cukrászda kreatív cukrászvezetője jelenleg a Coupe du Monde de la Pâtisserie cukrászversenyre készül. Így a versenyek történelme során első alkalommal mondható el, hogy a Bocuse d’Or szakácsversenyre és a Coupe du Monde de la Pâtisserie cukrászversenyre egy házból mennek versenyzők Magyarországról.
Széll munkáját hatalmas csapat támogatja, mind a Magyar Bocuse d’Or Akadémia, mind a Magyar Gasztronómiai Egyesület, mind az Onyx, vagyis a Gerbeaud ház tulajdonosai részéről. Hiszen a felkészüléshez neki csak és kizárólag az ételekkel szabad foglalkoznia. Az alapanyagok beszerzését, anyagi támogatást, szervezést - amelyek hatalmas energiát és pénzt emésztenek fel - ez a lelkes támogatói csapat és a szponzorok biztosítják.
A felkészüléshez például segítséget nyújtott Geir Skeie, norvég séf, aki 2009-ben megnyerte a Bocuse d’Or döntőjét. Egy hétig „edzett” Tamással, mely során hasznos tanácsokkal látta el a versenyről, közösen finomítottak az ételeken.
Skeie nagyon fiatalon, 28 éves korában nyerte el a neves díjat. Hogy hogyan és miért, azt elmondja ő maga.
Miért olyan fontos ez a díj számodra?
Körülbelül 13 éves lehettem, mikor a barátaimmal a tévében néztük a 93-as verseny közvetítését. Nekik ez igazából nem jelentett semmit, jobban érdekelte őket a foci, mindannyian Maradonák akartak lenni. Én nem voltam olyan jó a sportban, de tudtam, hogy szakácsként van keresnivalóm és akár megnyerhetem a Bocuse d’Ort, ami már akkor is hatalmas dolognak tűnk számomra. Innentől fogva tudatosan készültem a megmérettetésre. 19 évesen már több norvég szakácsversenyt megnyertem, azután pedig bekerültem a norvég szakács-válogatottba, amivel szintén nagyon jó eredményeket értünk el világszerte.
Hogyan készültél a versenyre?
A 2009-es Bocusra több mint négy évig készültem. Hatalmas segítséget kaptam a norvég szakács egyesületektől és magától a norvég államtól is, hiszen gyakorlatilag közérdek, ha valaki részt vesz ezen a versenyen, főleg, ha meg is nyeri. Óriási szerepe van egy ország imidzsének a megítélésében, nem csupán gasztronómiai szempontból. Azt se felejtsük el, hogy óriási anyagi áldozatok kellenek hozzá, amit egyedül nem tudtam volna előteremteni.
Tamásról mi a véleményed, mik az erősségei és min kell még dolgoznia a hátralévő időben?
Tamás legnagyobb erőssége, hogy hihetetlenül nyugodt, még ilyen hatalmas nyomás alatt is. A profizmusa is sokat fog neki segíteni, minden mozdulatán látszik, hogy nem kezdő a konyhában. Nagy segítségére van a profi háttércsapat is az Onyx részéről, akik mindenben segítik. Technikailag minden biztosított, így tud koncentrálni a saját feladatára. Az ízeket azonban még optimalizálni kell. Az ízpárosításokon és az ízkombinációkon még van mit finom hangolni. Hatalmas munka, de semmiről sem késett még le.
Van-e reális esélye Magyarországnak mondjuk Németországgal vagy akár Norvégiával szemben? Hiszen minket még nem nagyon ismernek, tapasztalataink sincsenek a versenyzés terén és az erőforrásaink is szűkösebbek.
Abszolút van. Ez egy nyitott verseny. De azért fontos, hogy tapasztalt emberek segítsék a felkészülést, mint például én. El tudom mondani, mi történik, mi zajlik pontosan a versenyen, mire kell odafigyelni, hová kell helyezni a hangsúlyokat.
Mire kell nagyon odafigyelni?
Mindenekelőtt a zsűrire (az európai döntő elnökei Peter Goossens, a 3 Michelin-csillagos Hof van Cleve konyhafőnöke és a brazil Alex Atala, a D.O.M. agytrösztje - szerk.). A legkülönfélébb nemzetek tagjaiból áll, és mindegyik ízlésének meg kell felelnie, vagyis nem lehet nagyon elvont, vagy speciális ízvilágot képviselni. Az biztos bukás. Olyan ízeket kell keresni, amit a legtöbb ember ismer és szeret, abból kell kihozni a legjobbat.
Az európai selejtező két fő alapanyaga a fekete lábú csirke és a doveri nyelvhal. Magyarországon mindkét alapanyag ritka. Nem hátrányos-e ez a tény ránk nézve?
Azt kell mondjam, hogy Tamás nagyon profi. Az Onyxban rengeteget foglalkoznak például a hallal, semmivel nincs kevesebb technikai tudása, mint más, tengerparttal rendelkező ország szakácsának.
Szokványos karrier, hogy Bocuse-nyertesek tanácsokat adnak, felkészítenek friss versenyzőket?
Annyira nem, még csak páran csináljuk. Hiszen szakácsok vagyunk, a munkánk teljes embert kíván, sokan nem érnek rá.
És te hogy-hogy ráérsz? Hogyan változott meg az életed 2009 óta?
Teljesen megváltozott, a szó jó értelmében. Híres lettem az éttermi világban. Sok ajánlatot kapok szerte a világból, több helyen dolgoztam is. Időközben megnyitottam a saját éttermemet, a Brygga 11-et, amely egy hal étterem. Csak nyáron vagyunk nyitva és karácsony körül két hónapig, a fennmaradó időben ráérek tanulni, tapasztalni és edzősködni. Innen például Sri Lankára megyek felkészíteni egy kollégát az ázsiai döntőre.
Melyik országot szeretnéd még felfedezni kulináris szempontból?
Sok helyen jártam már, de például a japán gasztronómiáról van még mit tanulnom. Tavasszal megyek például sztázsolni a londoni Nobu-ba. Az Egyesült Államokat is szeretném bejárni. Ez egy hatalmas terület, nagyon változatos gasztronómiával. Tervezek egy hosszabb felfedezőutat ide. És nagyon vonz Dél- Amerika is, ott is rengeteg tengeri ételt készítenek, mint nálunk, de máshogy.
Visszatérve még Széll Tamásra és a versenyre. Említették a sajtótájékoztatón, hogy mostantól egy dizájner is részt vesz a felkészülési munkában, hogy a látvány is megfeleljen a verseny elvárásainak. Tényleg ennyire fontos?
Nagyon fontos. A szemével is eszik az ember. Úgy is mondhatnám, hogy a látvány befolyásolja az ízt, legalábbis az íz érzékelést.
Pont ezért szakemberek vitáznak a Bocuse hasznosságán, abból a szempontból, hogy mennyire lehetnek éttermi fogások az ott elkészített ételek, és hogy ehetőek-e egyáltalán.
Mindenképpen ehetőek. Az ízek nagyon fontosak, erről szól a kóstolási része. Azonban azt tudomásul kell venni, hogy egy étteremben ekkora erőfeszítést nem lehet beletenni egy-egy tányérba, nem érné meg. Gondoljuk meg, hogy mekkora csapat dolgozik azon, hogy az az öt és fél óra a versenyen a legnagyobb rendben menjen.
Általában, mint északi konyháról beszélünk, de azért több nemzetről van szó. Mik a főbb különbségek például a norvég vagy a svéd konyha között?
Ami a legspeciálisabb Norvégiában, hogy nagyon hosszú partvidékkel rendelkezünk, ezért nagyon sok tengeri ételünk van összehasonlítva más skandináv nemzetekkel. Svédországban nagyon sok édesvízi halat esznek a sok tó miatt. És sok kaprot használnak. Dániában több kontinentális étel szerepel az étlapon és sokkal édesebben főznek, mint mi. A Norvég ételek sósabbak.
Hogyan lehet az, hogy a Bocuse d’Oron nagyon sok skandináv szakács képviselteti magát az első háromban-négyben, de nem olyan sok a Michelin-csillagos étterem. Különbözik a megítélése a két dolognak?
Valószínűleg inkább az az oka, hogy nincsen speciális útikalauz az északi országokra. Csak a főbb városokat ismerik, mint itt Közép-Kelet-Európában csak a fővárosokat vizsgálják. A vidéket nem ismerik. Ha nem Oslóban vagy, akkor nem kapsz csillagot, pedig sok remek étterem van Oslón kívül is.
Hallottam, hogy a héten míg együtt dolgoztatok Tamással, azért esténként több helyen is jártatok. Mi tetszett a legjobban?
A Mákban nagyon tetszett az étel. A zene talán lehetett volna halkabb, a hangulat nem volt olyan jó, de az ételek nagyon finomak. Az Arany Kaviárt is megkedveltem, a remek ételek mellett a kiszolgálás is tökéletesen működött.
Mi volt a napi időbeosztás?
Körülbelül kilenctől ötig dolgoztunk, aztán egy kis városnézés, vacsora. És voltunk Tokajban bort kóstolni.
Hogy tetszett?
A szárazak nem annyira jöttek be, de az édes fehérek világszínvonalúak.