A kaiszeki a szó szoros értelmében vett konyhaművészet. A sok fogásból álló menü révén egy séf szerteágazó módon csillogtathatja meg fantáziáját és tehetségét, és az élmény tökéletesen magába sűríti a japán konyha esszenciáját.
japan.info
Nem holmi egyszerű menüsorról van szó: a kaiszeki a japán konyhaművészet magasiskolája. Toru Okuda, a Ginza-negyedben található három Michelin-csillagos Ginza Kojyu séfje messze földön híres kaiszeki nagymester, és a téma tanítója is.
Okuda fogásaiban a mindent felforgató újító szándék helyett a sok évszázados kaiszeki hagyományt élteti – persze napjaink tálalásában.
Bár a világ konyháinak ízvilágához hasonlítva a japán konyha egyszerűnek, és sokak számára akár egyhangúnak is tűnhet, a lényege éppen abban rejlik – és ez a kaiszeki terén különösen érvényes –, hogy
a hozzávalók természetes íze „beszél” a fűszerek helyett.
Éppen ezért nem használnak erős fűszereket és aromás zöldfűszernövényeket sem a főzés során. A visszafogott fűszerezés mellett éppoly fontos az idény jelleg. A kaiszeki voltaképpen egy-egy évszakot ölel fel, és az ízek is ennek fényében vannak megkomponálva. Ami pedig a külcsínt illeti, az étvágygerjesztés mellett a látvány arra is sarkall, hogy teljes lényünkkel megéljük az adott évszakot.
kyoto_garden_ryokan_yachiyo / Instagram
A japán szertartásosság a kaiszeki világában is jelen van. Az első fogás a szakizuke, amely lényegében amuse bouche-ként markánsabb ízeivel hatásosan „felkonferálja” az évszakot. Lényeges menütétel még a sashimi, amelynél nincs kőbe vésett szabály, de érdemes a könnyedebb, fehér húsú halak felől kezdeni, hogy fokozaton lépjünk ízélmény-szinteket.
A 3 csillagos Ginza Kojyu egyik tányérja – mrchichi1988 / Instagram
Eredetileg miso leves és három köret alkotta a kaiszekit, de manapság az előétellel együtt 7-8 fogásból áll egy menü, amely rizzsel, miso levessel és ecetes uborkával zárul (amelyek külön-külön fogyasztandók). Minden esetben szerepel sashimi, főtt, roston sült, illetve párolt fogás is a porondon.
Kaiszeki bento boxban is / imgur.com
A általános japán etikett a kaiszeki esetében is érvényes, miszerint ha egy fogás tálban érkezik, nyugodtan emeljük a kezünkbe, és így könnyebb is lesz a tálhoz igazítani a pálcikahasználatot. Az etikett része, hogy a nehezebb darabokat nyugodtan hagyjuk az asztalon, de pihentessük rajta egyik kezünket.
A japán figyelem és szakértelem már az eszközök szintjén is megjelenik, a főzés és az előkészítés során ugyanis hat különböző kést használnak a részfeladatokra. A hámozásra használt kés segít megőrizni a papírvékonyra szelt zöldségek ropogósságát, de a hal kifilézése sem történhet egy átlagos szeletelőkéssel. Ha már a halnál tartunk: a hal esszenciáját a frissesség adja, és ennek szellemében megvan a maga ideje annak, hogy sashimi vagy éppen grillezett formában élvezzük. A sashimi példájánál maradva Okuda szerint a nyersen fogyasztott halak ízvilága a szeletelésben ölt testet, így
a sashimit hívhatjuk akár a szeletelés konyhaművészetének is, mivel az eltérő szeletelési módszerek más-más ízt eredményeznek.
Okuda a tintahalat például mindkét oldalon bevágja, mivel így az umami íz sokkal erőteljesebben érvényesül.
Forrás.