Jótanácsok a tavalyi Bocuse dobogóstól: Tommy Myllymäki

"Ahogy nő a tudásuk, úgy csökken az egójuk"- kezdte Vomber Frigyes, amikor megérkeztem és megkérdeztem, mit látott eddig. A mesterkurzus délelőtt kezdődött, de csak a délutáni, tálalási fázis volt sajtó-nyilvános, amit kicsit sajnáltam, mivel engem is érdekelt volna, hogy csinál Myllymäki húsból ilyet:

Vagy ilyet:

A magyar és a májusi európai döntőn két magyar alapanyagból, kecsegéből (és annak kaviárjából) és szarvasborjúból kell dolgozniuk a versenyzőknek. Utóbbi felhasználásáról tartott előadást Myllymäki, aki a tavalyi lyoni döntőn a harmadik helyen végzett a csapatával.
Igaza volt Vombergnek, Myllymäki nyugodt előadó, nem beszél feleslegesen, nem kell kikacsintgatnia vagy tele szájjal vigyorognia ahhoz, hogy mindenki rá figyeljen. A magyar döntősök commis-jaikkal megbeszélték a látottakat meg azt a rengeteg technológiai tanácsot, ami laikusoknak kicsit olyan, mintha valami tök ismeretlen nyelven beszélnének egy darab húsról, pedig itt minden számít.

Kicsit unalmas már mindenhol ezt olvasni, de a versenyzőknek tényleg minden egyes apró részletre oda kell figyelniük. A Bocuse d'Or egy olyan verseny, ahol az íz és a küllem is rettentő fontosak, ezeket most Myllymäki is újra a fejünkbe verte. A versenyen fontos a meglepetés, hogy a felhasznált alapanyagokat hogyan mutatják be, milyen motívumok jelennek meg a tányérokon és a tálon.

Itt van a szarvasborjú, egy vad, jellemzően erdőben él. Ezt a tányéron megfelelő fűszerekkel lehet megmutatni: koriandert, borókát használ, de ha a májusi döntőre gondol, eszébe jutnak a zsenge fenyő tűlevelek, amik ízben és megjelenésben az erdőt idézik.

Tanácsokat adott a mártásokhoz, mivel szerinte az a fontos, hogy kiemelje a húst, hogy összhangot teremtsen a tányéron, elegánsnak, kifinomulnak kell lennie - nem lehet túlredukált, hogy ne nyomjon el mást maga körül. Hogy hogyan érdemes az egyes elemek hőjét kihasználni úgy, hogy azt a tálalásig megtartsák - a hőmérséklet egyébként az egyik kulcsa a versenynek, ezért minden körbemutatott, hogy a döntősök is érezzék. Hogy hogyan érdemes körbesütni a húst, mert lehet barnavajban is frittírozni, ami praktikus lehet a versenyen is.

A döntősök közül volt, aki egyes elemeket elavultnak tartott, ami iszonyú jól  mutatja, hogy egy év alatt mennyire fejlődik a gasztronómia és verseny. Tanulságos volt, mert volt, akit megerősített abban, hogy jó úton jár, volt, akinek az egyik köret adott még egy utolsó inspirációs löketet, és volt, aki egyszerűen örült annak, hogy látott valakit, aki már megjárta a versenyt és jó eredménnyel végzett.

Myllymäki szerint az a legfontosabb, hogy a versenyzők megosszák egymással a tapasztalataikat. Valaki egyszer azt mondta neki, hogyha egy ötletet megoszt, akkor tízet kap vissza. Így lesz a Bocuse d'Or egyre bonyolultabb és nehezebb, így fejlődik a verseny és az indulók évről évre.
A hús-mesterkurzus után a Bocuse d'Or győztes Serge Vieira tart haltémában előadást a magyar versenyzőknek a hétvégén. A döntőt február 18-án rendezik, ahol eldől, ki lesz a magyar induló és jut ki a májusi európai döntőn, amit Budapesten rendeznek.