A szüretelés a hazai szőlőkben október-november idején volt esedékes. Különleges alkalomnak számított, a munkához jókedv is társult: nemcsak a majd elkészülő bornak lehetett ilyenkor előre örülni, hanem a munka utáni szüreti mulatságnak is. A szőlőhegyeken a zenével, tánccal, jelmezbállal és jóféle ételekkel ünnepelték ilyenkor a napot. Már a 19. században is. Jókai Mór arra is szakított időt, hogy erről tudósítsa az utókort.
Az író 1894 októberében Alcsúton járt szüreti mulatságban, ahol József főherceg vendége volt. Mikor Jókai megérkezett a helyszínre, a férfiak már az ételek körül tüsténkedtek – merthogy ezen a napon nem a nők főztek, az ő dolguk az volt, hogy az esti táncmulatságot tökéletessé tegyék jelenlétükkel. Az ebéd így készült:
„Az alacsony nádfedelű présház előtt őrölték a mustot, az ökrös szekér ott várt rá a lajttal. A szőlőlugasban egy katonaviselt ember gömbölygetett a tenyerei között nagyszerű tésztagalacsinokat, egy másik ezüst érdemrendes honvéd egy hosszú asztalon aprította szeletekre a kétféle húst; azokat Farkas honvéd alezredes húzogatta nyársra, szalonnával, veres hagymával sorakoztatva; meg más katonák krumplit hámoztak, káposztát aprítottak; csak maga a főherceg volt civilben, kék kötény kötve a derekára. Két nagy katlanban égett már a tűz, azok is tábori szokás szerint a partba voltak ásva; mind a kettő fölött egy-egy roppant rézüst fortyogott, az egyikben főtt már a gulyáshús, a másikban meg a »cakumpakk«, egy melléktűzőn csendesen sistergett a bakagombóchoz való hagymás zsír – mindenkinek tele volt a keze dologgal.
– »Hát nekem nem lehetne valami hasznomat venni?«
– »Dehogynem, a gulyáshúst segíthet keverni, legalább nem lesz kozmás, mint tavaly volt.«” Jókai Mór egyik cikkében meglepődve számol be arról, hogy a régi magyar konyhában a gazdag fűszerezésen kívül mekkora mértékben használták az ecetet, a bort, a mézet is az egyes ételekhez és viccesen jegyzi meg, hogy őseink nemcsak kívül viselhettek páncélt, hanem belül is bádoggal lehettek kiverve, máskülönben nem lehetett kibírni ezeket az ételeket. Ezen a szüreten ennek már nyoma sem volt, az itt főzött ételek a paprikás korszakából valók. Ettől függetlenül a ma is jól ismert, hagyományosnak tekintett ízeken kívül volt egy-két kevésbé ismert fogás is.
A gulyás, a marhahús paprikás krumplival és a cigánypecsenye természetesen nem maradhatott el, hiszen mégiscsak egy 19. századi lakomáról van szó. A zsiványpecsenye is kedvelt étele volt a korabeli szabadtéri sütögetéseknek. Alcsúton marha- és sertéshúst tűztek a nyársra. A Jókai által „granatéros marschnak” nevezett ételt még be kellett mutatni az olvasóknak (szerinte ez túrós csusza, csakhogy nincs benne túró: helyette hagymás krumplit kevernek a tésztához), ma azonban már mindenki ismeri.
A bakagombóc azonban ma már nem cseng olyan ismerősen. Ez egy szalonnával töltött, gombóc formájú tésztaétel, amit főzés után zsírban pirítanak. Jókai szerint ekkor úgy megkeményedik, hogy lőni lehet vele! A „cakumpakkban” tényleg sok minden volt: zöldbab, krumpli, káposzta, rizs, bőrös pecsenyedarabok főttek benne, amit berántottak és paprikával hintettek meg. A desszert sem maradhatott ki, a „visokai süteményt” egy horvát honvéd készítette. Az étkezés mellé Csányi Pista bandája zenélt. Volt egy professzor is a társaságban, aki értett a fényképezéshez is. A főherceget sikerült éppen kanállal a szájában lefotóznia, Jókai azonban – állítása szerint szerencsére – nem látszik attól a pohártól, amit épp fenékig ürített.
A gazdag ebéd után (amit előbb az úri társaság, majd a honvédcselédség, aztán a zenészek fogyasztottak el) jött csak a szüreletés, amiből az író már kimaradt: ő inkább visszavonult a szobába, és Kiskirályok című regényén dolgozott. Akkor hagyta csak abba, amikor már a vacsorához hívták. Meglepetésére eddigre a vendégek jelmezbe bújtak. A főhercegnő például gömöri parasztlánynak, fiai Bánk bánnak és Hunyadi Lászlónak, Zichy Irén grófnő Győr környéki menyecskének, Boxberg Paula bárónő mátrai nőnek öltözött. A főherceg debreceni csíkós ruhát vett magára. Így járták aztán a palotást (amibe Jókai is becsatlakozott), a verbunkost és a csárdást.
A nap tehát a kor általános szokásainak megfelelően zajlott le. A szüretelés éppen Jókai korára, a 19. századra nyerte el végleges formáját. Ekkorra alakultak ki az általánosan elterjedt szokások, mint például a földbirtokos karjának hajtásokkal való megkötözése, a fürtökből álló szőlőkoszorú készítése, a gazda köszöntése különféle verses rigmusokkal, a legszorgosabb szedők megjutalmazása. Este bőségesen került az asztalra, amit tánc, mulatozás követett. A szüreti bál már ekkor is kiegészülhetett felvonulással, amire szokás volt beöltözni is: csősz, tolvaj, medvetáncoltató, fiatal kisasszony és úrfi voltak a legnépszerűbb jelmezek.
Az ebéd, aminek elkészítésében Jókai is segített, a 19. században tett szert máig tartó népszerűségére. Zilahy Ágnes 1892-ben megjelent szakácskönyvéből származik az alábbi recept:
„Gulyáshús
Egy kiló felsálszélt jó nagy falatokba vágunk, egy tojásnyi zsírt lábasba teszünk és a felvágott húst bele tesszük sóval, egy nagy fej apróra vágott vereshagymával és egy kávéskanál paprikával; fél óráig fedő alatt pároljuk, akkor öntsünk reá 3 liter forró vizet és főzzük másfél óráig: ha a hús puha lesz, tegyünk hozzá még egy tányér nyersen megtisztitott felnégyelt burgonyát; ha az is megfőtt, fel lehet tálalni.”
Zilahy receptjének másik változatában a húst kockára vágott karalábéval, zellerrel, fehér- és sárgarépával, hagymával és zöldborsóval kell főzni, a legvégén pedig csipetkét kell szaggatni a levesbe. „Estére igen kedvelt leves” – írja.
