Íztisztaság

Yoshinori Ishii közel húszéves kulináris tapasztalatával járul hozzá a londoni Umu étterem sikeréhez. Ezt megelőzően a 3 Michelin-csillagos Kyoto Kitcho étteremben dolgozott. Itt az Umu-ban már van egy csillaga, lesz az még több is.
Szokták volt mondani, hogy a japánok sajátja a szerénység. Ezt az általánosító megállapítást igazolni nem tudom, de Yoshinori esetében igaznak mondható. Érezhetően erőteljes a jelenléte, még sem róla szól az Umu, hanem egy sajátos, mindent átható kulináris filozófia, mentalitás a főszereplő. Azt az ellentmondást kell egyensúlyba hoznia, hogy adva van egy londoni étterem, amely a Mayfair negyedben helyezkedik el, tehát tagadhatatlanul a gazdagság és luxus bélyegét hordja magán faborítású enteriőrjével, és adva van a japán konyha nyersanyag koncentrált, többnyire nyers, vizuálisan is a minimál art vonulatához tartozó kompozícióinak értékarányos megjelenése, rejtett tartalma. Szó sincs magamutogató habzsolásról, itt mindig igaz, hogy a kevesebb több.

A portugál illetőségű, hosszú kését japán eleganciával és kimértséggel használó halséf - aki a nyers kincseket nyesi, tálalja és díszíti - önmagában is megjeleníti a fentebbi ellentmondást és azonnal egyensúlyba is hozza azokat, hozzátéve némi mediterrán könnyedséget, eleganciát is. A pultnál ülve, ahonnan közelről figyelhetem a portugált, háttal a zsibongásnak, így figyelmen kívül hagyom egy londoni étterem esti ragyogását, ködös fennköltségét, önironikus fennhéjazását, belenyugvó önelégültségét, de a nyersen illatozó toro kárpótol. A hátam amúgy is érzi, amit nem lát.
Nincs koncepcióm az étkezés dramaturgiáját illetően, kiestem a szerepemből, jöjjön bármi, ami a hely szelleméből fakad. Érezhető, hogy a japán szellem évszázados zárkózottsága nyomán még most is milyen tartózkodóan illeszkedik a hozzá amúgy közelálló skandináv ihletésű ál-frivol környezetbe.

Lehetne kóstoló menü, de annak rendje most nem vonz, csaponganék inkább. Zöldség tempurával kezdek. Volt szerencsém már tempurált fogásokhoz, de ehhez foghatót még nem tapasztaltam. Az adott zöldség alapszíneit figyelembevevő tempura-keverékkel még nem találkoztam. Vagy, ha igen, akkor elkerülhette a figyelmemet. Különösen az a körülmény szemet gyönyörködtető, hogy az eredeti zöldség színe feltárul a pasztell halovány ropogós tempurakéreg alatt. Rózsaszín, fakózöld és kő mosott sárga tempura kivételes könnyed kiszerelésben, önálló ízekkel. Egy arannyal áttört edényben van mindez, ami lehetne egy viktoriánus hálószoba szemétlapátja is akár, ezzel is ráerősítve a hely szelleméből fakadó ellentmondásra. A zöldségek egy japán ihletésű angliai organikus farmról származnak, Namayasai-ból, Kelet-Sussex-ből. Lévén ősz vége, éppen a kabocha (téli tök), komatsuna (spenót fajta), tatsoi (bok choy fajta), gobo (lapulevél gyökér), hakusai (káposzta fajta), és a naga-negi, (hosszú metélőhagyma) az aktuális.

Kétféle miso levest próbálok: fehéret és vöröset, mind kettő Kyoto stílusban készült. A fehér származásából fakadóan édeskés, talán a legédesebb miso fajta, újévi specialitás amúgy, nem cukortól édesedik, hanem a rizstől, ami nagyobb arányban van a miso pasztában, mint a szokásos szójabab. Van ebben a levesben valami különös íz az antik korokból. Ha ízt lehet jellemezni azzal, hogy a régmúlt árnyait idézi, akkor erre a levesre érvényes ez a meghatározás. A vörösben több az erjesztett, gőzölt szója, kevésbé édeskés, értelemszerűen a hosszabb érlelési idő miatt határozottabb umami íz tapasztalható benne.

[tw-divider][/tw-divider]Mielőtt rátérnék a sashimi kínálatra, ismerkedjünk meg az ike jime néven ismert eljárással, ami a nem nagyipari módszerekkel fogott halak kíméletes halálba segítését jelenti. Az Umuban kizárólag hagyományos zsinóros fogású halak kerülnek a tányérra. Anglia északi partjainál, Cornwall és a Brit-szigetek környékén horgásszák őket és a humánusnak mondott ike jime-módszer: egy határozott késszúrás nyomán azonnali agyhalál végez az állattal. Ezt az eljárást már a 17. századi Edo-korban is alkalmazták. A kegyes halál nyomán minden izomtevékenység megszűnik, nem keletkezik tejsav, ami egyébként megkeserítené a hal húsát. Ez a nyers hal esetében még inkább alapvető követelmény.[tw-divider][/tw-divider]

A séf ajánlásával készült vegyes sashimi tálat választom, és tágra nyílt szemekkel nézem, ahogy a portugál a hosszú késével egyetlen határozott mozdulattal nyesi először a fehér húsú halszeleteket, majd a kétféle tonhalat. A spirálba vágott daikon (japán retek) elmaradhatatlan kelléke a tányérnak, spulni cérnaként tekeredik, lehetne Ariadné fonala is, ami ezúttal a nyers halak tenger adta hűvös ízeihez vezeti a fáradt vándort. Van itt csíkos vörös márna, vörös morgó hal, arany szürke márna, sima szürke márna, toro és még egy vágat zsírosabb ton hasaalja. Tobzódás az egész, könnyűnek tűnik, de korántsem az, viszont az emberi faj tűz előtti őszinte pillanatait idézi, a gének, ha csikorogva, de még emlékeznek, az emésztőnedvek is végzik dolgukat.

Az üresen maradt tányér után visszazökken a szellem az aktuális konstellációba. Újból a finom csörömpölő-zizegő-lélegző éttermi organizmus kerül előtérbe, amikor is a szigorú hagyományoktól eltérő arányú és formájú reform sushik érkeznek, Umu módra, nigirire emlékeztető kiszerelésben. Lássuk a jövőt is, ne csak a múltat. Fekete nyers kőlapon nyugszanak a kis rendetlen, fésületlen tenyérlenyomatok. Tonhal tataki és padronra emlékeztető paprikapárosítás, vagy szabálytalan, tépett uborka Szent Jakab kagylóval, kovászolt fehér retek, lágyan rózsálló gyömbér szeletek. Klasszikus aprózott rákfarok mangóval.
Hirtelen azt érzem, hogy vége, nem kívánok semmit, csak egy kiadós sétát, esetleg egy italt a Ritzben, jöjjön valami empire lakk és arany, foncsorát vesztett aranyba fulladó tükör, dekadencia, dekadencia…