Somogyvári Balázs (Spazio Caffé Manuel) tippjei a tökéletes kávéhoz.Nem tudjuk, találkoztak-e, úgy értjük, beszélgettek-e már megszállott baristával. Kicsit olyanok, mint az atomfizikusok, vagy inkább, mint az informatikusok. Azt a kérdést, hogy „mi a jó kávé titka?”, nem is értik. Ha a víz lágyságáról vagy keménységéről, a kávé származási helyének körülményeiről, egy kávékeverék összetevőiről, hőmérsékletekről és páratartalomról kérdezel, na ez már lehet egy beszélgetés kezdete. Feltételezem, annyi falba és értetlenségbe ütköznek nap mint nap, hogy megtanultak óvatosak lenni. A tét ugyanis nem kicsi: a tökéletes kávé. Amit ugye nem lehet akárhogy elkészíteni.

Hogyan is születhetne tökéletes kávé olyan összetevőkből és olyan technológiával, amelynek nem tudják minden egyes elemét szabályozni, állítani, holmi csapvízzel vagy nagyjából hőmérsékletekkel? Nem, az a kávé meggyalázása, pontosabban: az nem kávé lesz, hanem barna meleg víz.

Az elmúlt fél évben néhányszor betévedtünk a Szent István körúti Spazio Caffé Manuel kávézóba, ahol gyakran összefutottunk Somogyvári Balázs baristával. Kissé zárkózottnak tűnt, de a februári KávéBár Bazár barista bajnokságon történt „fellépése” alatt megértettük, hogy ő valójában egy meg nem értett showman. (A versenyen egyébként a második helyezést ért el Latte Art kategóriában és harmadik lett Cup tasting kategóriában, valamint második a Gerilla Art versenyen.)

Amikor kóstolunk egy kávét, mire kell figyelnünk?

Az első a „krém”, aminek van vastagsága, színe, nem lehet túl sötét, mert akkor a kávét vagy túlpörkölték, vagy túl forró vízzel készült. Nem lehet sápadt se, a mogyoróbarna szín az ideális. Az arabicánál lehet egy kicsit világos, enyhén vörösbe hajló színű, a robusztánál sötétebb, szürkés árnyalatú.
Ha nem elég vastag a krém, annak több oka lehet. Például nem friss a kávé (ez vonatkozhat a szemes kávéra is), vagy az őrleménnyel van ugyanez a gond. A pörkölés idejétől is függ, tehát minél frissebb a kávé, annál vastagabb. Előfordul ugyanakkor, hogy elkezd „kilyukadni” a krém, ilyenkor sanszos, hogy túl forró volt a víz. Ahol kilyukad, ott kicsit szemcséssé válik a szélénél. Ha fáradt a kávé, akkor inkább világos és vékony.
Persze van előnye az alacsonyabb hőfoknak is, a gyümölcsösség jobban kijön. De hát nyilván van egy alsó határ, ez a 88 fok környéke. Ez egyébként keverékfüggő. Eszpresszónál minden esetben keverékkel találkozik az ember, rendszerint nem egy ültetvényről származik, hanem a pörkölőmester többféle kávét dolgoz össze. Ez azért is kell, mert önmagában egy ültetvényről származó kávé nem szokott megfelelni azoknak a kritériumoknak, amelyek egy eszpresszónál fontosak: hogy harmonikus legyen és megfelelően komplex, testesség is legyen persze. A jó kávé az arabica, ez ritkán testes, a testességet a robuszta adja. Az igazi jó, olasz eszpresszóba kell valamennyi robuszta is, legalább 20 százalék. Sokkal jobban krémesedik a készítéskor, és a teltebb, markáns ízével nagyon jól kiegészíti az arabicát. Na meg persze a magasabb koffeintartalma miatt jobban felébreszt.

fotó: A szerző felvétele

Mennyi ideig jó egy frissen lefőzött eszpresszó kávé?

Egy perc. De legfeljebb kettő. Nyilván úgy már nem lesz megfelelő hőmérsékletű.

Az arabica és a robuszta közötti különbségét tekintve vannak termesztési és mezőgazdasági kérdések. Mindig az arabica a minőségi kávé. Ebben találjuk meg igazán az aromákat. A robuszta előnye inkább, hogy testessé teszi a kávét, krémet ad. Karakteres ízek (nem aromák) jellemzik, amelyek markánsabb, férfiasabb jegyek. Fásak, földesek, gabonásak, esetenként fülledtek. Ezek egy espressonál előnyösek. Ami még ellene szól, az keserűség és a csersav. Ez utóbbit gyerekkorunkban már megismerhettük, amikor a teát benne felejtettük a forró vízben. Nem jó.

Az arabicában kevés a csersav, a készítésnél sem oldódik ki minden, ellenben az otthoni technikáknál, amikor addig főzzük a kávét, amíg átlátszó löttyé nem válik, akkor mindent kiold, és ez elrontja az egészet.

Hogyan kóstoljuk a kávét?

A lényeg, hogy beterítse az egész nyelvet, illetve szájat. Nem az elején kell főleg figyelni, inkább akkor, amikor lenyeltük, hogy mi az, ami visszamarad a szájban. Az aromavilága egy kávénak percenként feleződik, és ahogy hűl, a finom aromák eltűnnek és a kellemetlen ízek jobban előjönnek. Vannak ízhibák és pörkölési hibák, zavaró, amikor nagyon túlpörkölik és égett, füstös íze van. Ez minden kávéban lehet, ami sötét pörkölésű, de van egy határ. A savasságról lehet még beszélni, az arabica savanyúbb, eleinte egészen ijesztő lehet. De amikor sokadszorra kóstoljuk és túllépünk azon, hogy savanyú, akkor felfedezhetjük az aromákat. Van olyan, amikor úgy érezhetjük, mintha belefacsartak volna egy citromot. De ez a klasszikus olasz kávénál nagyon ritka, az olaszok nem szeretik ezt az új hullámot, ami most divatba jött. Általában a magyaroknak se jön be nagyon.
Egy szó mint száz, a lényeg az, hogy ne legyen zavaróan keserű az íze, ne mutasson furcsa, bele nem illő, idegen ízeket, és emellett szép, finom és érdekes aromákat mutasson, hosszú lecsengéssel. Az aromákon van a hangsúly, és a harmónián. A jó kávé kicsit olyan, mint a jó szex: elégítsen ki, ne maradjon utána hiányérzeted. (nevet)

fotó: A szerző felvétele

Tegyünk rendet a fejekben: szódát kell inni mellé vagy sima vizet?

Szódát azért adnak, mert akkor a vendég úgy érzi, hogy többet kap. Valójában az a baj, hogy teljesen elrontja az utóízét a kávénak, tehát abszolút nem szerencsés kávékóstoláshoz szódavizet inni. A sima víznek is lehet az a célja, hogy lemossa a szájól a kávét, de a jó kávénak ugye ez nem kell. Inkább azért adunk vizet a kávéhoz, mert egy erős, koncentrált íz jellemzi, és van, akit ez zavar, szeretné leöblíteni. Van egy egészségügyi vonatkozása is. A kávé ugyebár vízhajtó, tehát megiszunk egy eszpresszót és esélyes, hogy 5 vagy 10 perc múlva azt érezzük, hogy elkezdünk kiszáradni. Előtte is lehet inni, pont azért, hogy megtisztítsuk az ízlelőbimbókat, hogy jobban érezzük az aromákat.

Ugyanilyen kérdés a cukor. Elrontja-e vagy megengedhető?

Kávét cukor nélkül kell inni, mert sok mindent módosít. Viszont a cukor védelmében szoktam mondani, hogy van, amit kihoz a cukor. Aki cukorral issza, az igya úgy, mert cukor nélkül úgysem fog ízleni. Én is úgy vagyok néha, hogy először megkóstolom cukor nélkül és akkor lehet, hogy nem ízlik, de érzek egy csomó aromát pluszban. Aztán jöhet a cukor. Ha úgy nézzük, egy kávénak két arca van. Mást mutat cukor nélkül és megint mást cukorral.

A kétharmados szabály
Ha három harmadnak tekintünk egy őrleményből kioldható anyagokat, akkor idő tekintetében az első kétharmadban, ami kioldódik, az jó, az utolsó harmad már rossz, ízében és egészségügyi hatását tekintve is. Ez részben a koffeint is érinti. Az otthoni technológiák esetében minden koffein kioldódik, egy eszpresszóban kevesebb koffeint találunk, mint az otthoniban.

Az eszpresszókeverékek sötét pörkölésűek, ami azért érdekes koffein szempontjából, mert a koffein a klorogénsavhoz, azaz a csersavhoz van kötve, és a pörkölés során ez a kötés felb
omlik. Tehát minél sötétebbre pörkölték, annál inkább szétbomlik ez a kötés, és ha szétbomlott, akkor gyorsan fel tud szívódni. Ellenben, ha még kötött állapotban van a koffein, akkor az emésztőnedvek hatására szépen lassan fog felbomlani. Ezért úgy nem fog megütni. Az eszpresszó azért tud ütősebb lenni frissítés szempontjából, mert ott több a kötetlen koffein, ami azonnal bekerül a véráramba, és feldob, viszont mivel kevesebb mennyiség szívódik fel, ezért gyorsabban ki tud ürülni. A mennyiség azért is kevesebb, mert a pörkölésnél egy része elbomlik.

fotó: A szerző felvétele

Hogyan főzöl le egy kávét?

A vendéglátóiparban, nem tudom mi a pontos statisztika, de úgy gondolom, hogy a pult mögött állók 80 százaléka nem nyúl hozzá a darálóhoz. Márpedig, ha a daráló nincsen mindig utána állítva, akkor ritkán beszélhetünk jól elkészített eszpresszóról. Van egy ideális lefolyási idő, ha túl gyors, akkor nem oldódik ki minden, aminek pedig ki kell, ha túl lassú, akkor olyan is kioldódik, aminek nem kéne, illetve ha magas hőfokon történik, akkor megég a kávé.
A másik, amire a legtöbb baristának sajnos nincs nagyon befolyása, az a kifolyó víz hőfoka. Egyrészt sokan nem is értenek hozzá, hogy hogyan lehet azt állítani, illetve a legtöbb helyen olyan gép van, ahol nem tudja állítani, csak ha szétszereli az egészet, de az már a kávégépszerelőre tartozó munka. Nálunk itt a Spazioban olyan gép működik, hogy külön lehet a hőfokot állítani a fejeknél. Tehát vannak ilyen modern technológiák, de ez egészen ritka. Fontos még, hogy tiszták legyenek a masinák, mert ha nem, hozzáadódnak a kellemetlen ízek.
Ami még tudja befolyásolni a kész kávét, az a csésze hőmérséklete. A hideg túlságosan lehűti, de a túl forró sem jó. A kifolyó ital legalább 85 fokos, de ha nincs megfelelően visszahűtve, akkor megégeti a vendég a száját, plusz az aromák is gyorsabban eltűnnek belőle.
Nálunk olyan daráló van, ami a karba őröl. A legtöbb helyen olyat állítanak be, hogy le van darálva x mennyiség, aminek az előnye, hogy gyorsan lehet adagolni, hátránya, hogy ott áll a kávé és hát a kávénak a legnagyobb ellensége az oxigén, a levegővel érintkező idő. Fontos mindig, hogy tiszta legyen a kar, ne maradjon benne előző adagból zacc. Legyen megfelelően tömörítve. Tömörítőt sem mindenhol használnak sajnos.

fotó: A szerző felvétele

Az se jó, ha nagyon tömörítve van, ugye?

Hát állítólag nem, de én azt gondolom, hogy olyan erősen nem tud senki tömöríteni, hogy ne tudjon átfolyni emiatt a kávé. Van egy bizonyos határ, aminél jobban nem lehet összepréselni. Fontos még, hogy vízszintes legyen a tömörítés, mert ha valamerre lejt, akkor arra megy el a víz, féloldalas lesz. A többi ugye már tisztasági dolog.
Az is lényeges, hogy ne legyen az, hogy felrakod az aromás őrleményt és nem indítod el azonnal a főzést, mert a forró fejen tönkremegy az őrlemény. Ebbe a szóba, hogy főzés, azonnal belekötnek a baristák, de én valahogy mégis jobban szeretem érzelmileg. A főzést az már használjuk száz éve, a készítés olyan túl tudományos.
A lefolyás sebessége változik a nap folyamán is, attól is függ, mennyi vendég van, mert ha magas a páratartalom, a kávé megszívja magát. Márpedig ha ez történik, akkor egy kicsit belassul, ha szárad, akkor felgyorsul, ez pedig már képes befolyásolni a minőséget annyira, hogy észrevehető legyen.
Mindig vannak minimális különbségek az adagban is, a tömörítésben is, a kifolyó víz hőfoka se mindig ugyanaz, ez mindig függ a használattól, hogy mennyit főztünk le egymás után.

A vendégek nagyjából hány százalék, aki tudja értékelni a jó kávét?

Nincsenek pontos információim, mik a visszajelzések, de azt gondolom maximum 30 százalékig az, aki képben van, hogy egy eszpresszónál mit is kéne érezni. Aki tejes változatban issza, ott meg sem kérdezném, mert ott majdnem teljesen elvesznek ezek a dolgok.

De azért ott is vannak összehasonlítási lehetőség.

Van, amikor kijön a keserűség, vagy az adott robuszta kellemetlen mellékíze, van, hogy lágy, aromás és nagyon jól harmonizál a tejjel. Engem csak az zavar, amikor a keserűség ütközik ki egy robusztusabb keveréknél. Úgyhogy én a tejeskávét inkább 100 százalék arabicából kedvelem.

Mennyire ismernek benneteket, baristákat?

Nem nagyon vesznek itt észre minket, nem igazán hirdetjük magunkat sok helyen, de majd kitalálunk valamit. (nevet)

fotó: A szerző felvétele

Milyen tehát a jó barista?

A szakmával kapcsolatban: attól lesz jó egy barista, hogy folyamatosan tudja nyújtani ugyanazt a minőséget, „mindig, minden körülmények között”, illetve soha nem ad ki gyengén sikerült terméket a vendégnek. Fontos a jó kommunikáció, a figyelmesség, hogy tudjunk személyre szabottan ajánlani, és emlékezzünk arra, hogy mit fogyasztott a törzsvendég előzőleg, képesek legyünk rá, hogy a vendéget átvarázsoljuk egy másik világba. A baristákat sajnos még nem fizetik meg annyira, nem egy keresett szakma, nem tudják még azt, hogy mitől jó egy barista, miért érdemes alkalmazni. De idővel ez változni fog, bízunk benne!

Miért hozzátok térjenek be a vendégek egy kávéra és ne mondjuk egy nagy kávélánchoz?

Mi az olasz vonalat képviseljük, ellentétben a Starbucksszal, illetve a félig olasz Costával. A pultosokat motiváljuk arra, hogy figyeljenek oda minden egyes kávéra. Igyekszünk mi is hozni azt a franchise minőséget, ami elérhető. Olaszos életérzést próbálunk kommunikálni, az aperitivo estjeink is ezt hozzák. Ez azt jelenti, hogy külön menüt szervezünk: munka utáni alacsonyabb alkoholtartalmú, keserű likőr alapú koktélokat kínálunk ajándékfalatkákkal, kellemes háttérzenével. A vendégek ezzel levezethetik a stresszt, és ráhangolódhatnak a vacsorára. Az ilyen aperitivos helyeken Olaszországban van egy ingyenes svédasztal, vegyes falatkával, bruschettákkal, olívabogyóval, chipsszekkel, sajtokkal, szalámikkal stb. Észak-Olaszországban ennek komoly kultúrája van.

Ha három kedvenc helyet ki kéne emelned, mit mondanál, hová mennél kávézni?

Nem szoktam máshol kávézni, mert időm sincsen, és félek a csalódástól is, de Tóth Sándor kollégámnál Szekszárdon, A Kávé házában minden héten szívesen elfogyasztanék egy garantált minőségű feketét.