A Fámában már egy kiforrott Huszár Krisztiánt láthat az étterembe járó közönség. Híres levesei már inkább nevezhetők esszenciának, a Fámában a Beszálló ikonikus vietnámi gulyása is tovább finomodott, most pedig új fejezet következik a Zuzu nyitásával. Huszár Krisztián amilyen tehetséges, annyira nem könnyű interjúalany. Megkíséreltük írásban is visszaadni azt a vibráló személyiséget, aki nélkül szürkébb és unalmasabb lenne a hazai gasztronómia.

Nagyon ciki, ha ezt most kitunkolom? – kezdjük az interjút rögtön egy professzionális kérdéssel.

Huszár Krisztián: Megtisztelsz vele, ha úgy eszel, ahogyan jólesik. Szerintem ez már nem létezik, hogy az adná meg a színvonalát egy helynek, hogy csak késsel, villával lehet enni. Miért ne lehetne egy háromcsillagos étteremben kanállal végigenni a menüt, ha neked az úgy esik jól?

(Közben egy új étel érkezik, a felszolgáló kérdezi: megtenné a Séf Úr, hogy prezentálja a különleges fogását?)

Sushi. Enni kell. Edd nyugodtan kézzel!Van jakab kagyló is az étlapon. Az utóbbi években sok hazai séftől hallani egyfajta hitvallásként, hogy nem szerepel Szent Jakab kagyló az étlapon, mert azt úgysem tudjuk mi itt jobban készíteni, mint a tengerparti népek.

Áh, ez nem érdekel. Én nagyon szeretem a jakab kagylót, a vendégek meg egyenesen imádják. Ha frissen vásároljuk, és jól is van készítve, szerintem nincsen párja. Ma már heti ötször érkezik a Palotásékhoz (Budaörsi Halpiac – a szerk.) belőle friss, miért ne csinálnánk? Illik is a Fámához. Nem azt mondom, hogy mindenki tartson jakab kagylót az étlapon, de van helye szerintem itthon is.

Tudod, mit érzek itt mindig? Hogy nagyon jó a hangulat a konyhán. Egy nyitott konyhával persze nehéz is titokban tartani az ellenkezőjét.

Erre büszke is vagyok. Sokan azért is jelentkeznek hozzánk, mert nálunk nem kell némán, rettegve beállni reggel dolgozni, itt tényleg jó a hangulat. Ez nem az a hely, ahol röhögsz egyet, és a többiek majd kinéznek miatta. Nem is értem, hogy lehet úgy dolgozni. Ezt valahol egyébként nevetségesnek is tartom. Martinnál (Martin Berasategui három Michelin-csillagos étterme Baszkföldön, ahol korábban dolgozott – a szerk. megj.) is fegyelem volt, de egymáshoz lehetett szólni, és nem volt tilos nevetni, pedig volt, hogy 80 ember dolgozott egyszerre a konyhán. Épp elég hosszú így is egy műszak, nem fogunk itt katonásdit játszani.

Nem attól leszel precíz és gyors, ha állandóan félelemben tartanak.

Szerencsére nem is efelé tart a világ, szerintem azoknak a konyháknak az ideje lejárt.

A katonásdiról jut eszembe. Mint Huszártól hadd kérdezzem meg, hogy milyen katona voltál? Valahogy nem tudlak elképzelni a honvédségben. Legalább főztél rájuk?

 A Jurisics Miklós Páncéltörő Tüzérezredben voltam, kérlek szépen, és nem főztem. Fegyelmezetlen voltam, sokat fenyítettek, én meg állandóan visszapofáztam. ’94-ben lekommunistáztam őket, ami azért akkor még necces volt, főleg ott, a katonaságban. Az volt a céljuk, hogy lecsukjanak, de azt végül megúsztam.

Főzős sztorikra számítottam, de ez sem rossz. Tovább építi a fenegyerek imázsodat. Nem unalmas már, hogy ez az állandó eposzi jelződ?

Nem kértem én soha, hogy így nevezzenek, hidd el nekem. Én egyszerűen csak önmagamat adom.

Visszatérve a hozzád jelentkezőkhöz. A Zuzuhoz új csapatot kell toboroznod. Megérzitek a szektorra jellemző emberhiányt? 

Egyáltalán nem. Maguktól jönnek be hozzánk az emberek, bőven van jelentkezőnk, már majdnem teljes az új csapat.

Mit nézel meg leginkább abban, aki nálad szeretne dolgozni? A CV például mennyire számít?

Semennyire. Nem érdekel az sem, hogy hol stázsolt valaki. Persze tisztelem, ha valaki veszi a fáradságot, és külföldre megy gyakorlatra, főleg, ha ott helyt is tudott állni. De nem ez alapján fogok úgy dönteni, hogy beleillik-e az adott jelentkező a csapatomba. A tulajdonságok közül nem jó egyébként a túlérzékenység. Ide a laza emberek illenek, ők is fogják jól érezni itt magukat. Persze az sem jó, ha valaki túl jól érzi magát a konyhán, és az a munka rovására megy. Én azt szeretem, ha valaki tisztában van magával annyira, hogy tudja

megengedheti-e már magának azt, hogy poénkodjon műszak alatt. Ahhoz azért már nagyon tudni kell.

Nem látok nőt a konyhán. És ők illenek ide?

Persze. Az egyik cukrászunk lány, és jönni fog még egy lány. A Zuzuba pedig szintén egy szakácslányt vettünk fel. Az is egy előítélet, hogy itt egész nap szexista poénok mennének, ezt nem így kell elképzelni. Nem emiatt nehéz megmaradni nálunk, hanem a heti ötszöri, napi 14 óra munkát kell bírni, és persze a monotonitást.

Lecsó a Fámában

Tudom, hogy ez újságíró betegség, de annyira komplexek az elénk kerülő ételek, hogy azon jár az eszem, ez a konyha tulajdonképpen minek is nevezhető. Hivatalosan magyar-baszk-ázsiai a címke. 

Igen, de ez nem azt jelenti, hogy ez egy fúzió. Nem szeretem, ha ezt mondják rá. A magyar mindig benne van az ételeinkben, ez nem kérdés. Használunk beregi csirkét, sellyei fürjöt, aminek a belsősége is nagyon jó, magyar wagyut, akasztói pontyot, keleméri bárányt, Molnár János kecskesajtjait vagy tarpai szilvalekvárt. Egyre jobb zöldségbeszállítóink is vannak. Most egyébként egy nagyon mangalicás korszakomat élem, a tarja a kedvencem. A baszk jellegzetességek, az ő technológiáik, az alapanyagok és a belsőségek szeretete a baszkföldi tanulóéveimből származnak, és ebbe kapcsolódott be később az ázsiai vonal. Van, hogy egy ételben jelen van mind a három, van, hogy csak az egyik. Változatosan főzünk, nem akarunk minden ételbe mindent belesűríteni. És persze használunk francia technológiákat is, nem feledjük el az alapokat.

Rántott mangalicapofa, újkrumpli, articsóka

Megírtuk már, hogy milyen irányban gondolkodtok a Tanti helyén hamarosan nyíló Zuzuban. Milyen recepteken dolgoztok éppen?

Orjaleves, hortobágyi palacsinta, szalontüdő, igazi, jó szaftos fasírt és milánói sertésborda biztosan lesz, de nem akarok előre lelőni minden poént.

És desszert fronton?

Arany galuskát mindenképpen szeretnék, de valami szuperkönnyűt. Nagy kedvenc a túrókombóc, amire szintén meg szeretném csinálni a saját verziómat. Lesz túrós smarni, és talán még somlói is.

Fasírt, vajtök, főzelék

Este tíz van, és most érkeztek vendégek. Úgy láttam, nem volt kérdés, hogy kiszolgáljátok-e őket. A legtöbb helyen ilyenkor már azt mondanák, hogy bezárt a konyha, nem veszünk fel rendelést.

Nyilván mi is jobban szeretjük, ha időbben érkeznek, de nem fogjuk elküldeni a vendéget, szívesen elkészítjük, amit kérnek. És ezt várom el én is máshol. Tudom, hogy ha vendégként megyek valahova, én sem azt nézem, hogy hány perc van még a konyha zárásáig, hanem azt szeretném, hogy kiszolgáljanak. Szerintem

nem lehet jogos elvárás a vendégek felé, hogy a konyha fejével gondolkodjanak.

Szerepeltél most a Konyhafőnökben, és mintha úgy általában nyitottabb lennél a szereplésre, mint régebben. Pedig már a Mák óta sztárolnak téged.

Hú, pedig akkoriban még nagyon nem álltam készen rá. Én soha nem akartam magamat nyomni, soha nem küzdöttem a szereplésért. Szerettem volna ezt is természetesen csinálni, ahogyan mindent mást is. Ahhoz, hogy késznek érezzem magam erre, szükségem volt ennyi évre, hogy szakmailag is teljesen magabiztos legyek. Ennyi idősen már van némi élettapasztalatom is. Most már szívesebben állok kamera elé, talán emberileg is érettebb vagyok rá.

Az Év Legígéretesebb Konyhája díj átvételekor a 2018-as Dining Guide gálán

Utaltál rá fél szóval, hogy a Fáma és a Zuzu mellett is lennének étteremterveid. Komoly tervek ezek?

A fejemben mindenképp! A Beszállót nem engedtem el teljesen. Ott maga a hely kicsi volt, hiába mentünk telt házzal, nem lehetett anyagilag jól kihozni. A Beszálló koncepciója mindenképpen megérne egy nagyobb helyet, én úgy gondolom. De jó pár éttermet el tudnék még képzelni, a tapas például nagy szerelem.

Előtte azonban új szerepben láthatjuk Huszár Krisztiánt, a Zuzuban hamarosan az otthoni ízek kapnak egy huszárvágást.

A tartalom a NEFF prémium beépíthető konyhai készülékek támogatásával jött létre. További információ: NEFF Home.