Február 29-én a Volkswagen-Dining Guide Év Étterme díjátadó gálán kiderül, kiket tartanak tesztelőink  az ország legjobb éttermeinek. Tizenkettedik alkalommal adjuk át a díjat, idén úgy döntöttünk tovább fejlesztjük eddigi értékelési és pontozási rendszerünket. Az elmúlt év során több mint 200 éttermet látogattunk meg. Hogy hogyan állítjuk össze mi a listát, és hogyan mások? Csokorba gyűjtöttük, a legnagyobb vagy legelismertebb kalauzok hogyan, milyen szempontok szerint pontoznak.

Michelin

Mióta? 1900

Hogyan, kik tesztelnek? Anonim tesztelők. A kalauz már-már a paródiába hajlóan komolyan veszi a tesztelők személyazonosságának titkolását, egyes legendák szerint vannak olyan tesztelők, akikkel még a cég vezetői sem találkoztak, illetve azt is megtiltják a tesztelőiknek, hogy a szüleiknek elmondják, mivel foglalkoznak.

Mire figyelnek? Az ételek minőségére, stílusára, az alapanyagokra, technikai tökéletességre.

Hogyan pontoznak? Az értékelés csillagokkal történik, háromcsillagos rendszerben.

* – jelentése: A maga kategóriájában nagyon jó étterem.

** – jelentése: Kiemelkedő konyha, megér egy kitérőt.

*** – jelentése: Egyedülállóan magas színvonal, egy külön utazást is érdemes miatta tenni.

1955-ben ehhez a hárompontos rendszerhez hozzávették még a Bib Gourmand minősítést. Ezt olyan éttermeknek adják, amelyek kiemelkedően jó ár-érték arányt kínálnak.

A kalauz sokáig egy-két szón kívül nem is vesztegetett sok helyet az ételek szöveges értékelésére, ez az utóbbi időben néhány mondatos ismertetőre bővült.

Mi a jó benne? A kiterjedt tesztelőhálózat és az évszázados brand garancia bizonyos minőségi sztenderdekre és megbízhatóságra.

Mi a baj vele? Sokak szerint az, hogy a kiterjedt tesztelőhálózat és az évszazados brand miatt nehézkes a rendszer, nem tudja követni az aktuális trendeket, és ragaszkodik egy idejét múlt szemlélethez.

Gault & Millau

Mióta? 1965

Hogyan, kik tesztelnek? A tesztelők összetétele évről évre változik, a különböző országok más-más szempontok alapján választják ki őket. Magyarországon a Magyar Gasztronómiai Egyesület szervezése mellett valósul meg a tesztelés, melynek tagjai többek mellett étteremtulajdonosok és séfek.

Mire figyelnek? A fő hangsúly az ételek minőségén van, pár szó erejéig kitérnek a felszolgálásra, az enteriőrre, illetve a borkínálatra.

Hogyan pontoznak? Az értékelés elvileg húszpontos rendszerben történik, a gyakorlatban eredetileg a húsz pont elérhetetlen volt, ezzel szimbolizálják a tökéletesség utáni folyamatos törekvés szükségességét. A kalauz eredeti alapítóinak leköszönte után pár évvel azonban, először 2004-ben két helynek is kiosztották a maximális pontot. Mindkét helyet a francia Marc Veyrat vezette. A kalauz általában a tíz (itthon: nyolc) pont alatti helyeknek nem ad pontszámot, sőt, a nemzetközi gyakorlatban azokat nem is listázza.

Mi a jó benne? A Michelinhez képest elviekben frissebb szemlélet, a szikár pontozás mellett vannak részletesebb, érdekesebb étteremkritikák is.

Mi a baj vele? Általában azt szokták kritikaként felróni, hogy a különböző országok kiadványait franchise rendszerben működtetik, és a központi minőségi kontroll nem olyan szigorú, mint a Michelin kalauz esetében. Így a különböző országokban adott pontszámok eltérő minőséget jelenthetnek.

Zagat

Mióta? 1979

Hogyan, kik tesztelnek? Az oldal a hétköznapi felhasználó értékeléseit gyűjti, amit aztán az állandó stáb kiértékel, és összegez. Kiszűri a feltűnően promóció szagú értékeléseket, illetve a feltehetőleg rossz szándékúakat, és egy korrekt átlagot von.

Mire figyelnek? Éttermek esetében az ételre, az enteriőrre, a kiszolgálásra és az árakra.

Hogyan pontoznak? Harminc pontos skálán.

26 – 30 kiemelkedő – tökéletes
21 – 25 nagyon jó – kitűnő
16 – 20 jó –  nagyon jó
11 – 15 elmegy – jó
0 – 10 gyenge – elmegy

Mi a jó benne? Az Egyesült Államokban alapították, az ottani viszonyok ismeretében, úgyhogy kiváló az ottani használhatósága. A tapasztalt szerkesztőgárda munkája miatt az értékelések elég megbízhatóak.

Mi a baj vele? Az Egyesült Államokban alapították, mással nem is foglalkozik.

Miele Guide

Mióta? 2006

Hogyan, kik tesztelnek? Négykörös zsűrizésen kell megfelelnie az éves kiadványba kerülő helyeknek. Az első körben a kiadó neves kritikusok és szakmai magazinok ajánlásai alapján állít össze egy listát. A második körben a listát nyilvánossá teszik a nagyközönség számára, és lehetőség nyílik szavazásra, értékelésre. A harmadik körben egy kétezer fős, profikból és profi amatőrökből álló csapat is leteszi a voksát. Az utolsó körben a magazin szerkesztői és szerzői névtelenül végiglátogatják az első három kör legerősebb jelöltjeit, és tesztelnek, értékelnek. Ennek eredményeképp áll össze az a top20 lista, ami Ázsia azévi legjobb helyeit rangsorolja.

Mire figyelnek? Az ételek minőségére, élményre.

Hogyan pontoznak? lista van, nincs pontozás.

Mi a jó benne? A húszas lista nagyon sűrű, koncentrált, és a többlépcsős, bombabiztos kiválasztásnak köszönhetően megbízható tájékozódási pont.

Mi a baj vele? A húszas listára be nem kerülő helyekről nehéz tuti tippeket összeszedni.

Dining Guide – Így csináljuk mi

Mióta? 2004, új rendszer: 2015

Hogyan, kik tesztelnek? Az új rendszer szerint a szerkesztőség első körben összeállítja a hazai éttermek TOP100-as listáját több mint 200 étterem meglátogatását követően. Ezt a szűkített 100-as listát látogatják meg az év folyamán többször az anonim, a hazai gasztronómiai világban érdekeltséggel nem bíró teszterek. Több fordulóban szűkül le a lista arra a TOP20 étteremre, melyeket idén először egy nemzetközi szaktekintély, egy Olaszországból érkező 2 Michelin-csillagos séf, Nicola Portinari is letesztelt, hogy a folyamat végén ő határozza meg, melyik a tíz legjobb étterem. Szintén ő ítéli oda a Volkswagen-Dining Guide Év Étterme díjat is.

Mire figyelnek? Az ételeken van a fő hangsúly, de a felszolgálás, a borkínálat, az enteriőr és az ár is számít.

Hogyan pontoznak? A Dining Guide százpontos skálát használ, ezzel ugyanis könnyebben és átláthatóbban érzékeltethetők a finomabb különbségek is. A legjobb magyar étterem 91-92 pontot kap, ezzel megadva a lehetőséget a további fejlődésre, az évek óta tartó gasztronómiai fellendülés további virágzására.

Az éttermek 60 és 100 pont között, 4 kategóriában kerülnek értékelésre

60-69 pont
Megbízható kulináris teljesítményű étterem, az alapanyag használata és konyhatechnológiai felkészültsége kiegyensúlyozott.

70-79 pont
Nemzetközi összehasonlításban is kiemelkedő minőségű étterem. Nagyon stabil, figyelemre méltó, konzisztens minőségű konyha.

80-89 pont
Az étterem nemzetközi mércével mérve is kiváló, magas színvonalat képvisel. Konyháját egyedülálló kreativitás jellemzi.

90-100 pont
Az étterem a világ legjobb éttermei közé sorolható. Konyhája, innovatív gasztronómiai teljesítménye, eredetisége iránymutató. 

Mi a jó benne? A végső rangsort felállító külföldi séf abszolút pártatlan, érintetlen a hazai viszonyoktól.  

Mi a baj vele? Jó lenne azt mondani, hogy semmi, de majd kiderül.