Rosenstein Robi még hónapokkal ezelőtt járt az Egyesült Államokban, az ottani tapasztalataiból mutatott pár fogást az idei Gourmet-n is, most pedig kifaggatuk, mit szeretett a legjobban, mit látott, és mik a terveik az étteremmel.

Hogyan kezdődött nálad ez a New York-láz?

Amikor apuval voltunk, meghívtak minket, hogy tartsunk egy előadást a magyar konyháról a Montclaire egyetemen. Sikerült utána bejutnunk egy konyhára is. Modern, amerikai konyhát visznek, ami tulajdonképpen a francia konyhának egy vagány, fine dining változata. Beálltunk dolgozni apuval, és annyira beleszerettem, hogy azóta most voltam negyedik alkalommal. Három hétre sikerült kimennem.

Fotó: Rosenstein Róbert

Fotó: Rosenstein Róbert

Most egy barátomhoz mentem New Yorkba, rengeteg érdekességet láttam. Ott volt Eddie Huang Baohaus nevű gőzgombócos helye, ami egyszerűen szédületes. Nagyon vagány pali, igazi Brooklyn-i jóarc, nagydumás. Járja egész Amerikát, mindenhol a legjobb hamburgerest, barbeque-s helyeket keresi egy sorozatban (Eddie Huang’ World a Munchiesen, érdemes nézni), tényleg nagyon jó a figura.

fotó: Nagy Balázs

fotó: Nagy Balázs

Én már eléggé túl vagyok a hamburgermizérián, de azért megnéztem pár hamburgerest is. Elmentem Peter Luger Steak House-ába, Brooklynban van évek óta, ahol egy eszméletlen hátszínt ettem. Érlelik, csak megsütik és kész, semmi flanc, de a hús olyan, hogy nem is kell több. Saját vágóhíd, saját érlelés. A következő utamon szeretnék bejutni egy olyan helyre, ahol érlelőket megnézhetek, mert nálunk ez még nagyon gyerekcipőben jár.

Merre jártál még?

A Tacombi például zseniális hely volt. Egy Volkswagen kisbusz bent van tulajdonképpen az étteremben. Az a tapasztalatom, hogy a streetfoodot kintről beviszik helyiségekbe. A másik, hogy a streetfoodos kajákat, legyen az egy gofri vagy bármi, azt a vagány fine dining helyek visszaviszik az étterembe. Átértelmezik, így lesz például bárány-lollipop sous-vide tojásokkal. Az egész nagyon keveredik, nagyon tetszett.  A Russ&Daughters egy régi, többgenerációs zsidó család étterme, ahol heringekkel, pácolt halakkal foglalkoznak. Minden letisztult.

Miben látod a legnagyobb különbséget a hazai és a kinti gasztronómiában?

Főleg abban, hogy vannak specializált helyek. Lehet az, hogy valaki mondjuk csak sóletet csinál, vagy Michelin-csillagos ételeket készít, ha jó, mindkettő megél. Nincsenek listák, hogy ez a legjobb vagy az a legjobb, a köztudatban van. Itthon kell adnunk ezer dolgot egy helyen, ki kell találnunk textúrákat, valahogyan fel kell dobni a tányérokat. De persze New York egy más piac. A statisztika szerint New Yorkban az emberek 80%-a étterembe jár. Itthon 30%, ami Budapestre és néhány étteremre korlátozódik.

Fotó: Rosenstein Róbert

Fotó: Rosenstein Róbert

Mindig van valamilyen divat, mint a hamburger, vagy desszerteknél az eclair fánk. Az utóbbi pár évben a hot dog tűnik ilyen divatnak. Abban azért nagyot lehet lépni, mert nem olyan könnyű műfaj, nagyon komplexek az ízek.

Nagyon letisztult minden. Williamsburgh pár éve nyílt ki, dizájnerboltokkal, új helyekkel, de nincs eltúlozva. Például csak annyit látsz, hogy előtted egy kerítés, amint áll egy tábla: Eat Pizza. Ennyi az egész, és működik. Ez most az új irány.

Mit hoztál haza ezekből a tapasztalatokból?

A Gourmet-n szerepeltünk egy gőzgombóccal, abszolút ez az út inspirálta. A gőzgombócok már létező dolgok vagy ezer éve ismerjük, ebből a Baohausban szendvicseket készítenek: fő jellemzője, hogy pork bellyből, vagyis császárhúsból csinálják. Mi átformáltuk egy csirkepaprikásra, mert az volt a fő étele a Gourmet-nak. Valami mocorog ezzel kapcsolatban itthon is, ott van Szabó Győző a steamboo-val, követjük azért ezeket a dolgokat.

A hétköznapokban mennyire tudod ezt felhasználni?

2007-8 környékén, amikor kitört itthon a válság, mellette beindult a gasztroforradalom, Molnár B. Tamásék törekvései, akkoriban kezdtem megtalálni a helyem a konyhán. Éreztük, hogy változtatni kell, és abban egyeztünk meg, hogy hetente 4-5 ételem szerepel majd a táblán, egy kis játszóterem lesz. Itt kezdődött el az egész, azóta pedig kiforrta magát.

Nálunk abszolút kétpólusú konyha van. Apu hozza a tradicionális vonalat, de nagyon kísérletező, érdeklik az új technológiák, egy gyerek még mindig. Nagyon jól kiegészítjük egymást, a legjobb társam és barátom. Az ő fogásai mellett vannak az én dolgaim. Nagyon sokan értik, de persze belefutunk abba is, hogy valaki furcsállja a tradicionális mellett a modernebb ételeket.

Rengeteg ambíciónk van, abban látjuk a fejlődést az étteremben, az az első cél, hogy nem akarunk nyitni még egy éttermet, viszont szeretnénk valamit még tenni az asztalra. Azt láttam először Amerikában, és mostmár sok nagyvárosban van, hogy vannak úgynevezett butcher shopok: ugyanúgy, mint egy hentesüzlet, lehet tőkehúst kapni, kolbászokat, mellette shop, saját termékekkel, akár saját logóval. Ez már készül, Rosenstein Market néven lesz majd, tavasszal fog nyitni először mellettünk, de tervezzük, hogy többet nyissunk a városban. Ez alapvetően egy olasz jellegre épül, nálunk kis változtatással. Remélhetőleg lesz egy húsérlelőnk, hogy tudjunk árusítani a saját pálinkától kezdve a tőkehúsokat is, ezért szeretnék kint eljutni egy érlelőbe.

fotó: Nagy Balázs

fotó: Nagy Balázs

 

A mellettünk lévő üzlet jövőbeli működését egy delikátbolthoz tudnám hasonlítani, de amit szeretnénk pluszban nyitni, ott ezek a vagány, dizájbolt, jópofa dolgokra tálalt, letisztult dolgokat szeretnénk: amiket kint tanultam, láttam, tapasztaltam, azokat Rosensteinre átírni.