Lezajlott az Év Étterme Gálánk, Nicola Portinari két Michelin-csillagos olasz séf átadta a Volkswagen-Dining Guide Év Étterme Díjat az Onyxnak, kihirdettünk, kik Magyarország kiemelkedő éttermei. Portinari a Top10 étteremnek a Kistücsökben tartott tiszteletebéden búcsúzott, ahol még utoljára kikérdeztük az itthoni élményeiről.

Az ebédet Jahni László (Kistücsök), Volenter István (67) és Nyíri Szása (Arany Kaviár) készítették a májusi európai Bocuse d’Or döntő kötelező alapanyagait (kecsege és kaviárja, szarvasborjú) felhasználva, amit a balatoni régió kiemelkedő pincészeteinek borai (Ikon és Konyári) kísértek.

Csapody Balázs elmondta, mennyire fontosnak tartják a régió gasztronómiai adottságait, amit a Kistücsökben szezonról szezonra igyekeznek a lehető legváltozatosabb formában bemutatni. Ezzel a tevékenységgel amúgy Portinari maximálisan egyetért, mert szerinte az ilyen terroir-hoz kötődő tevékenységek jelentik a legnagyobb fejlődést a gasztronómiában – éttermében, a La Pecában is ez a meghatározó elv. Mint mondta, ez az az inspiráció, az alapanyagok tisztelete, ami a jövőt jelenti a gasztronómiában. A fejlődés, az akarat megvan a hazai szakácsokban, úgyhogy pozitív jövőt lát a magyar konyha kibontakozásában, akár nemzetközi szinten is.

A tesztelés egy összetett dolog, egyszerre kell figyelni az apróságokra és a teljes képre: nem csak az étel technikai része fontos, hanem a szerviz, az atmoszféra, a személyzet felkészültsége. Portinari szerint egy Michelin-csillagos étteremnek olyan étlapot kell létrehoznia, ami nem egyfajta ízvilágot képvisel, nem egyfajta ízlést tud kielégíteni, hanem egy könnyen értelmezhető, befogadható, de letisztult képet kell adnia a konyha teljesítményéről.

Portinari szerint az egyről két csillagra való lépésnél már sokkal fontosabb ez a szempont, hogy bárki tudja élvezni az ételt, nációtól függetlenül – ezért van egyelőre az út elején a magyar konyha, mivel a turisták a gulyáson kívül kevés magyar ételt ismernek (főleg névről).

A gasztronómia és a képzőművészetek nagyban hasonlítanak egymáshoz: mindkettő szubjektív, de mégis vannak olyan egyetemes részei, amihez viszonyítani lehet. A szubjektivitásból fakad, hogy ahogyan a művészeteknél, úgy a gasztronómiánál is végtelenül fontos a személyesség, hogy bizonyos módon egy üzenetet tudjanak átadni a fogyasztónak: legyen az egy terroir kiemelése vagy akár egy adott hagyomány megjelenítése.

És hogy ilyen képre számított Portinari, amikor először Magyarországra jött?

Nagyon nem. Arra számított, sokkal inkább a múltban él a magyar konyha, úgyhogy pozitív csalódás volt számára egy ennyire fejlődő és innovatív gasztronómia.