Tudjuk, mennyire stresszes és megterhelő munka a konyhai dolgozóké. Napi 14-15 órás műszakok, koncentráció, pontosság, magas minőség… Vendégként csak azt látjuk, ami a tányérra kerül: szépen összerakott, ízeiben, alapanyagokban és megjelenésében is tökéletes fogást. De a tökéletesség ára gyakran az a fajta stressz, amit mi, átlagemberek fel sem tudunk fogni.
Azt is tudjuk, – bár ahány konyhafőnök, annyi temperamentum – hogy a séfek nem tartoznak a legkönnyebb természetű emberek közé. A konyhákon gyakori a vasfegyelem, a szigor, de a kiabálás és a megfélemlítés is, és csak ritkán hallunk önfeledten bulizó csapatról (igazából ilyen nincs is). És attól függően, ki milyen vérmérsékletű, a séfek is bosszankodnak eleget – csak, lévén profik, ezt jó esetben mi nem halljuk a vendégtérben. Az amerikai séf, Paul Sorgule blogján készített egy összeállítást arról, mi bosszantja fel legjobban a séfeket - alapozva mindezt közel negyven éves pályafutására, amely során szakmájának pszichológiai hátterével is foglalkozott. Egy biztos, az éttermi világban vannak általánosságok, amelyek függetlenül attól, mely földrészen vagyunk, mindenütt igaznak bizonyulnak. Íme, a lista:
Megbízhatatlan beszállítók
Jó étel csak jó minőségű alapanyagokból készülhet, s ha valamilyen okból ebbe hiba csúszik, akkor a konyhafőnökök jogosan érezhetik úgy, hogy a munkájuk minősége és végső soron a hírnevük forog veszélyben. Ezért nem meglepő, hogy a jó beszállító, illetve a beszállítóval fenntartott jó kapcsolat kulcsfontosságú hosszú távon.
Beszállítók, akiknek fogalmuk sincs a termékeikről
Egy konyha számára az alapanyag kincs. Honnan érkezik? Hogyan tartották? Milyen fajta? Mi jellemző rá? Szezonja van? Mikor fogták a halat? Mikor vágták a marhát? És amikor az eladói oldalról értetlen tekintetek kísérik ezeket a kérdéseket, akkor a séf jogosan mérgelődik…
A késés
A leggyorsabb módja, hogy megtudjuk, egy konyhafőnök mennyire toleráns, az, ha lazán vesszük az időbeosztást. Ő valószínűleg nem fogja könnyedén kezelni a késéseket, de ez az ő oldaláról teljesen érthető.
Volt, nincs
A személyzet el-eltűnik, vagy egyszer csak nem jelenik meg, és ez azt jelenti, hogy otthagyta a helyet – ez nemcsak bosszantó, de hátráltató tényező is. A legtöbb séf egyetért abban, hogy – egy-két életbevágó helyzetet leszámítva – ilyesmire nincs mentség, hiszen egy renitens dolgozó egy egész csapat munkáját teheti tönkre.
Életlen kések
Egy szakács számára a kése a legfontosabb eszköze. Ha bármelyik pályán azért ügyetlenkedik valaki, mert nem éles a kése, számíthat egy jó kis fejmosásra a konyhafőnöktől.
Tiszteld az alapanyagokat!
Minden, ami a konyhán történik, értékes. Nemcsak anyagi szempontból van kézzel fogható értéke, hanem az ott dolgozó emberek kemény munkájának, szenvedélyének gyümölcseként is. Tehát az a szakács, aki nem tiszteli, és nem érti az alapanyagok fontosságát, nem sok jóra számíthat a főnökétől.
Pazarlás
Minden üzleti alapú vállalkozás, így egy étterem életében is minden fillérnek megvan a helye. A profitábilis működés közös felelősség és közös feladat, s ennek érdekében a pazarlást vissza kell fogni. Ez a konyhán annyit jelent, hogy mindent fel kell használni, amit csak lehet – természetesen a józan ész határain belül. „Nem a hagymából csinálsz pénzt, hanem a hagyma héjából, nem a rákból, hanem a rákpáncélból” – mondta egyszer egy francia séf.
Rendetlenség a konyhán
Mise en place – az első dolog, amit a szakácsiskolában megtanulnak a tanulók. Aztán az már más kérdés, hogy a valóságban ki mennyire tud rendet tartani, de minden konyhafőnök életét megkeseríti, ha a dolgok nem az eredeti helyükre kerülnek vissza.
Igénytelenség
Ha a tisztasági előírások kulcsfontosságúak a konyhán, ugyanúgy érvényes ez az ott dolgozók ruházatára, megjelenésére is. Ha egy szakács nem dolgozik tisztán és igényesen, a karrierjét is veszélyeztetheti.
Előkóstoló
A kóstolás elengedhetetlen a főzés folyamatában, ugyanakkor, amikor egy konyhafőnök folyton azzal szembesül, hogy az adott pályán dolgozók – akiknek meg kellene kóstolniuk a saját főztjüket - ebben nem önállóak, lehet, hogy picit morcos lesz. Mielőtt a séfet ugrasztja, a szakács legyen tisztában azzal, mit rakott össze.
Vigyázz, törékeny!
Megtörténik, mert bárhol megtörténhet, hogy felborul, leesik, összetörik, megolvad, odaég – de a konyhán akkor is arra kell törekedni, hogy inkább ne történjen meg. És itt ismét a pazarlás a kulcsszó, hiszen, ha el lehet kerülni, hogy az eszközük tönkremenjenek ilyen-olyan balesetek miatt, akkor el tudjuk kerülni a pótlásukkal járó extra kiadásokat is. Logikus. A konyhafőnök ezért nem örül az ügyetlen, elővigyázatlan személyzetnek...
Kész vagy?
Történjék bármi, amikor a szerviz indul, amikor a busz befut, amikor a menyasszony és a vőlegény megérkezik, a konyhán mindennel készen kell lenni. Nincs bocsánat e tekintetben. És mivel mindez a séf felelőssége, ha neki a szakácsaira kell várnia, akkor nem lesz megértő.
Következetlenség
Minden fogás elkészítését meg kell tanulni, lehet kérdezni, próbálkozni, hibázni és javítani. De amikor már mindent tudsz, amit tudnod kell, és mégis állandóan kérdezel – nos, ezzel a séfet egészen biztosan hátráltatod a munkájában.
Udvariataln, pökhendi vendég
Sok feszültséggel teli helyzet adódhat egy étteremben, amelyeket kulturáltan kell kezelni. Amikor egy vendég úgy érzi, hogy leszólhatja a személyzet munkáját, akkor szintén a séf dolga megoldani a problémás szituációt. A jó séf ilyenkor kiáll a csapatáért.
Hozd a maximumot!
Egy jó étteremben magas elvárásokra kell felkészülni: profizmus, alázat, teljesítmény. Ha valaki ezt nem tudja nap mint nap hozni, a séf eleinte biztosan csak csóválja a fejét, aztán előbb-utóbb el is veszíti…
A csapatmunka hiánya
A csapatban mindenkinek megvan a helye, ahol jól kell működnie, miközben az egész rendszer kulcsa az összetartás. Ha valaki túlságosan sokat foglalkozik az önmegvalósítással, ahelyett, hogy az egész működését segítené, biztos, hogy nem lesz őszinte a séf mosolya.
„Nem az én dolgom”
Ez a négy szó ebben a kombinációban csak egyszer hangozhat el a konyhán.
Fotók: pixabay.com
