Május 9-én rendezik meg a Sirha kiállítás keretén belül a második Desszert Versenyt. Kolonics Zoltán szerint a 2014-es versenyhez képest magasabbra emelték a szintet: egyéni verseny helyett csapatverseny van, amivel próbálják arra terelni a fiatal cukrászokat (és a szakmát), hogy ne csak a szakácsok, hanem a cukrászok is részt tudjanak venni nemzetközi versenyeken - akár a cukrászvilágkupán (Coupe du Monde de la Patisserie) vagy a csokoládévilágkupán, vagy a Worldskills-en Ehhez igazodva a csapatoknak egy csokoládés tányérdesszertet, egy gyümölcsös desszertet, és egy csokoládé vagy cukor-karamell artisztikus munkát kell bemutatniuk.
Kolonics Zoltán kreatív cukrász, a verseny főszervezője. fotó: facebook.com/magyarbocusedorakademia
A magyar cukrászat legjobbjai versenyeznek
Kolonics Zoltán kreatív cukrász főszervező az idei Desszert Versenytől azt reméli, hogy a fiatalságot és a lelkes cukrászokat, egyben a szakmát tudják inspirálni, hogy jó alapanyagokkal dolgozzanak, hogy egy kicsit közelebb hozzák a modern és a hagyományos cukrászatot.
A versenyző csapatok:
- Nagy Anna (Salon Restaurant Budapest) és Berta Gréta (Kempinski Hotel Corvinus Budapest), az előző verseny első és második helyezettjei
- Andrási Beáta (Buddha-Bar Hotel) és Kovács Boglárka (Hotel du Vin - Cheltenham, Anglia)
- Maczák Anna (Costes Downtown Étterem) és Nagy Melinda (Kiosk Budapest)
- Korponai Péter (Desszert.Neked) és Mártha Róbert (Costes)
“Nagyon erős mezőny jött össze a versenyre, a hazai cukrászat legjobbjai. A zsűriben próbáltam összehozni a régit az újjal, az éttermet a cukrászattal összehozni. A bírák között lesz Auguszt Ibolya, Kis Rita (a Dobos C. József vendéglátóipari szakiskola tanára), Borsos Zsuzsanna (Csalogány 26), Mihályi László (a zsűri elnöke), Andrész Zoltán (Andrész Cukrászda, Biatorbágy), Pesti István (Platán, Tata), Mázas István (Ritz Carlton), Veszely Attila (Csokoládéakadémia).”
Hol tart a mai magyar cukrászat?
A magyar gasztronómiát 2012 óta a Bocuse d’Or tartja lázban, mióta Széll Tamás kijutott a verseny brüsszeli európai döntőjére. 2013-ban a lyoni döntőben a tizedik helyet szerezte meg csapatával, azóta pedig annyit fejlődött a hazai szakácsszakma, annyian kezdték fontosnak tartani a fejlődését és hogy nemzetközi versenyeken vegyünk részt, hogy egy komolyan összerakott, sikeres pályázat után idén májusban a Bocuse d’Or európai döntőjét Budapesten rendezik.
Ehhez képest a magyar cukrászatról és annak fejlődéséről elég keveset hallani, de még kevesebbet lehet tapasztalni. Azt már látjuk, hogy az utóbbi tíz évben hódítani kezdtek a cukrászdákban a francia desszertek: berobbant a macaron, már nem ismeretlen kifejezés a mille feuille, a hagyományos magyar cukrász- és péktermékek, technológiák mellett a francia stílus elemei meghatározóak itthon is.
Korponai Péter macaronjai (még a Centrálban) | fotó: Nagy Balázs
Kolonics Zoltán szerint a magyar cukrászat próbálja megtalálni a helyét. Befolyásolják a külföldi technológiák, sokan próbálkoznak új formákkal, alapanyagokkal, de sokan sajnos nem jól próbálják interpretálni ezeket.
“Vannak, akik nagyon erőltetik a francia cukrászatot, pedig a minőség a legfontosabb. Mindegy, hogy egy briósról, egy krémről vagy csak egy aprósüteményről van szó: először az alapokat kéne lefektetni. El kellene hagyni a kényelmi vagy járulékos anyagokat, mert a jó alapanyagra és a helyes technológiára lehet építkezni. Ahogy a szakácsoknál, baristáknál vagy a borászoknál, a cukrászoknál is égető szükség van a fejlődésre. ”
Az egyik leglátványosabb a macaron hódítása volt: kicsi, színes, mint egy ékszer, plusz az elkészítése körüli hisztéria is adott egy lökést, hogy igazi divatsütemény váljon belőle.
“Még most is felkapott, pedig tulajdonképpen semmi különös nincs benne. A macaronnak nem a tésztája a lényeg, a töltelék teszi nemessé. Ha nem adják meg a kellő tiszteletet, alázatot, hanem elbagatellizálják az egészet, akkor egy teljesen érdektelen dolog válik belőle. Vannak úttörők a szakmában, de ehhez kellett az is, hogy megjelenjen egy olyan fogyasztói közönség, aki nem nagyokat akar enni, jó cukrosan, hanem igazi alapanyagból készült terméket.”
Ilyen oktatásra nehéz építkezni
Mi is írtunk a magyar cukrászati oktatás mai helyzetéről, az iskolában tanított kényelmi megoldásokról, pótlókról, a gyakorlat siralmasságáról, az elmaradottságról, és Kolonics is megerősíti, hogy a szakácsokhoz képest a cukrászok rosszabb helyzetben vannak.
“Hozzáteszem, erről nem az iskolákban tanítók tehetnek. Sokan a legjobbat akarják így is a gyerekeknek. Rengeteg vélemény van arról, hogy az oktatás miért ilyen, miért ilyenek a körülmények. Egy kisebb projekt keretén belül beleláttunk a működésbe, és ezen nagyon nehéz változtatni. Én nem vagyok szövetségi tag, de azt látom, hogy kezdenek mozgolódni és sokan nem értenek egyet azokkal, akik nagyon ragaszkodnak bizonyos idejemúlt elvekhez. Ez a fiatalok szellemiségén megjelent, ami azt gondolom, mindenkit meg fog fertőzni - erre a lelkesedésre, a szakmai alapokra és újításra tudunk építeni. Erre is már sok példát láthatunk a szorosan vett hazai szakmában”
Hogyan lesz valakiből Magyarországon jó cukrász?
Nagyon nehéz dolga van annak, aki ezt tűzte ki célnak. Az iskolákban a szakácsokéhoz hasonló tanrendben kell elindulniuk, ahol nagyon rossz körülmények vannak, a modern technológiák, a minőségi alapanyagok sajnos nem nagyon jutnak be az intézmények konyhájára - ez a felnőttképzésekre is vonatkozik.
Kemény és alázatos munka kell ahhoz, hogy jó gyakorlati helyre jusson be egy tanuló, de ott is szembesülnie kell azzal, hogyha jó mestere van ugyan, a vizsgához kötelező tananyaggal biztosan nem fog találkozni egy minőségi cukrászdában. Ott ugyanis nem bevonót, krémport vagy húzómargarint használnak, mint ahogyan azt még sok helyen használják, tanítják.
Egy szakmailag elhivatott, a tudását nem féltő cukrász viszont a legjobb alap, erre lehet építkezni. 2015 szeptembere óta viszont az iskolai képzésben tanulók csak olyan helyre mehetnek gyakorlatra, ahol a cukrász mesterlevéllel rendelkezik - ez a rendszer viszont Kolonics szerint is kontraproduktív, mivel feleslegesen gyártják a mestereket, akiknek a nemzetközi követelmények töredékének kell megfelelniük.
Bőven van hova fejlődni
A Bocuse d’Or és a szakácsszakma fejlődése inspirálóan hat a cukrászatra is. Ugyan a Bocuse a szakácsokról, a konyháról szól, az étkezés végét a desszert jelenti, az teszi fel a pontot. A világ egyik legnagyobb cukrászversenyét, a Coupe du Monde de la Patisserie-t a Bocuse d’Or lyoni döntője előtt rendezik meg kétévente. Külön szervezésű verseny, de nagyon hasonló a szakácsokéhoz: a döntőbe 22 ország csapata jut, akiknek a munkáját egy 22 tagú nemzetközi zsűri bírálja el.
2009-ben Mihályi László (Desszert Szalon - tulajdonos, cukrász), Nesztovidisz Zoltánné (Intercontinental - cukrász), M. Tóth Zsolt (jégszobrász) és Auguszt József, mint President versenyeztek. Mihályi feladata volt tíz óra alatt egy csokoládétortát (egy csokoládéból készült artisztikai szoborra tálalva), egy parfétortát (egy jégszoborra tálalva) és egy tányérdesszertet elkészíteni karamell artisztikai munkával pontos időkereteken belül prezentálni.
Ugyanúgy, mint a szakácsoknál, ez is egy óriási precíziós munka, rengeteg idő, energia és felkészülés kellett ahhoz, hogy egyáltalán kvalifikálhassák magukat a versenyre. Az idei Desszert Versenynek Kolonics szerint nem az a célja, hogy egy hasonló versenyt rendezzenek, hanem inspirálni szeretnék a cukrászokat és fiatalokat a fejlődésre, a szakma szépségére és kihívásaira.
A versenyre (május 9., ami 10-16 óráig tart) és az előadásokra érdemes előre regisztrálni, erről bővebb infót itt talál.