Ich bin ein Hamburger: kóstolások a kikötővárosban

A helyi fogások egyszerűek, és jól csúsznak. Az élő vizekkel, vagyis tenger, tavak és folyók (Elba, Bille, Alster) által körülölelt város lakói rengeteg halat fogyasztanak. Az ott élők szerint nem érdemes túlfűszerezni és túlfőzni semmit; jobban szeretik a zöldségek és húsok eredeti ízét érezni, minél természetesebb készítési módokkal. Ezt a puritán megközelítést a bevándorlók által hozott étkezési kultúra teszi élénkebbé és gazdagabbá, a közel-keleti ízvilág nélkül ma már elképzelhetetlen Hamburg. De kezdjük a hazai örökséggel.

A hamburgiak "hamburgere": Fischbrötchen

Dehogyis hamburgerről lesz szó! Ha a kikötő felé vesszük az irányt, és kóstolnánk valami igazán helyit, szemezhetünk a szendvicses bódékkal. A fischbrötchen ugyanis egy egyszerű halas szendvics, amelyben leggyakrabban a pácolt heringé a főszerep. Kerülhet bele még uborka, paradicsom, hagyma, saláta és remulád mártás is, ami a németeknek egyébként egy igazi nagy kedvence. Pácolt hering mellett kérhetjük többek között Bismarck, azaz ecetes heringgel is. A fischbrötchenek egy része a nemzetközi ízléshez igazodva kiegyensúlyozott arányban tartalmaz halat és zöldségeket, de az autentikus szendvicsekból hatalmas szelet halak lógnak ki – az észak-németek ízléséhez igazodva.

És ha már hal: a vasárnap hajnali kultikus halpiac Hamburg egyik névjegyévé vált. A kora hajnalig mulatozók vagy a koránkelők immáron 1703 óta alkudoznak vasárnap reggel öt és tíz óra között halakra, gyümölcsökre és zöldségekre, mindemellé pedig könnyűszerrel lecsúszik pár korsó sör is. Az árusok egymást túlharsogva népszerűsítik portékáikat. Édesvízi és tengeri halakban, no és kurjantásokban gazdag össznépi megmozdulás ez minden vasárnap pirkadat után.

A szegény matrózok eledele: Labskaus

A labskaus egy vélhetően az 1700-as években megjelent észak-német csemege, amely több kikötővárosban is fellelhető, és kertelés nélkül kimondjuk, hogy első ránézésre egyáltalán nem étvágygerjesztő. A rózsaszín egytálpép

sózott, pácolt marhahús, hagyma, krumpli és ecetes cékla zabkására emlékeztető elegye,

amelynek története tengerészi távlatokba nyúlik vissza. A hajdani többhónapos hajóutak során a legénységnek olcsó és sokáig elálló ételre volt szüksége. A labskaus ecetes uborkával és/vagy rollmops-szal – göngyölt hering általában ecetes uborkával „töltve” – korrekt tápanyagforrást biztosított a hosszú utakra. Ma sok helyen tükörtojással tálalják.

Megoszlanak a vélemények az autentikus hozzávalókról, mivel a németek mellett dán, svéd, norvég és többek közt litván verziója is van a fogásnak, mi azonban hamburgi lokálpatrióta forrásunk családi receptjéből táplálkoztunk. Annyi viszont biztos, hogy a nem éppen megkapó külső ellenére a fogás reneszánszát éli, és igenis fogyasztják a helyiek és a kíváncsi utazók egyaránt. Ha nem is adódik lehetőségünk arra, hogy egy kuckós hamburgi otthon melegében viccelődjünk a labskaus állagán, mindenképp érdemes megkóstolni a városi szeles forgatagban.

Megtelepedett ízek: ízletes curryk és mosolyra fakasztó harmónia Egyiptomból

A betelepedő népek konyhája számos város ízpalettáját meghatározó módon átformálta, így van ez Hamburg esetében is. A csúcskategóriás éttermek mellett a kisebb büfék és olcsóbb autentikus éttermek is nagy eséllyel terelhetik pozitív irányba a közízlést. Két meglehetősen pénztárcabarát helyet emelnénk ki az ételkavalkádból, ahol hiteles ízek fogadnak.

A fokozódó dzsentrifikáció közepette is sajátos bájjal bíró alternatív negyed, Sternschanze utcáin egymást érik a kávézók és a közel-keleti büfék, ahol meglepő módon már 4 euróért, azaz nagyjából 1200 forintért ritka gazdag terülj-terülj asztalkámat kapunk. A Falafel Kimo nevű kis alagsori helyet két egyiptomi testvér viszi. A koncepció a már itthon is sokat látott kebabos – itthon gyrososnak becézett – miliő, azonban az ételeket illetően egy sokkal minőségibb színvonal fogad minket. A tálak köretalapja főtt répa és cékla, valamint lencse, bulgur, zöldbab, paradicsom, saláta, illetve igazodva a helyi sajátosságokhoz, savanyú káposzta. Ehhez érkezik egy löket humusz, némi joghurt és egy ínycsiklandozó paprikás diókrém is. Az utóbbi kellemes selymessége különösen meglepő volt. Mindezt kérhetjük falafellel, halloumival és különféle húsokkal. Voltaképpen igen egyszerű ételekről van szó, mégis említésre méltóak. Az alacsony árakat valószínűleg csak a hatalmas rajongótábor miatt tudják tartani. Sokan úgy vélik, hogy itt kapható a város legjobb falafelje, amit a "legjobbhoz" illő módra frissen készítenek.

Egy kerülettel odébb, a St. Pauli negyedben, a Reeperbahn környékén járunk. A night clubokkal és egyéb lebujokkal tarkított városrész kincset tartogat, a helyi barátok által kifejezetten ajánlott Maharaja étterem. A családias hangulatával a környékről kirívó, ajurvédikus konyhát ígérő indiai étterem egy roppant kis helységben található. Hamburghoz illő megfogalmazásban: heringként szorulnak egymás mellé az asztaltársaságok, és ez mégsem zavaró itt. Olyan érzése támad az embernek, mintha egy nagy családi vacsorán vehetne részt, sejtelmes fények között.

Az asztalra kihelyezett mécsesek szolgálnak zömében világítás gyanánt, amelyek egyúttal a feltálalt ételek melegítésére is alkalmasak. Frappáns megoldás! A dahltól kezdve a vajas csirkén és a bárány curryn át az indiai sajttal megspékelt curryig minden indiai kedvenc fellelhető a menüsoron. Kedves gesztus, hogy a számla érkezése után egy mangós vodkafelessel jár búcsúzóul. Mivel ottjártunkkor éppen rekord erejű szél cincálta a várost és az embereket, szívesen hörpintettük fel az apró kedvességnek szánt szíverősítőt.