Őrület, tolongás, kígyózó sorok, szuperlativuszok. Lassan két hete van nyitva a Stand25, és nagyjából az imént felsorolt jelzőkkel illeti mindenki, aki csak a közelébe férkőzött. A hype jogos, mi azonban a tányér legmélyére néztünk, és megfogalmaztuk, a hosszútávú értékteremtés szempontjából miért nagyon fontos állomás a Stand 25 a magyar gasztronómia történetében.

A gulyásleves Széll Tamásnak köszönhetően egészen biztosan az újkori magyar gasztronómia legemblematikusabb étele. A formabontó, eredetileg a 2013-as Bocuse d’Or versenyre megálmodott, majd a későbbi “Onyx gulyásleves” felejthetetlenül beégett a szerencsés fogyasztók emlékezetébe.

“Amikor 2013-ban kihirdették a lyoni döntőben feldolgozandó alapanyagokat, és a hús az ír biomarha lett, logikus módon nekem egyből az ugrott be, hogy ha marha, akkor gulyás. (…) Amikor Rasmus-szal erről beszélgettünk, kerek-perec megmondtam neki, hogy egyvalami biztos: gulyást nem fogok főzni. Ő erre azt felelte, hogy akkor jó nagy idióta vagyok, hiszen a gulyást mindenki ismeri, mindenki tudja, hogy magyar étel. Rasmus azt mondta, hogy igenis lehet gulyást csinálni, csak akkor az legyen olyan jó, hogy a zsűri csak annyit tudjon kinyögni, miután megkóstolta, hogy wow. Utólag azt gondolom, hogy ennek a gulyásnak is köszönhetjük, hogy nem a mezőny végén kullogtunk, hanem sikerült az erős középmezőnyben, azaz a tizedik helyen végeznünk.” (részlet a Széll Tamás sokszínű élete című könyvből)

A Stand 25 gulyáslevese egy kis porcelán edényben, fedővel érkezik az asztalhoz, látványában egy klasszikus gulyást idéz, első ránézésre csak a leves közepére halmozott marokkói citromból és angol zellerből készített “frissítés” miatt tér el az otthoni változatoktól. Az illat rendben, a háttérben finoman a szabadtűz és a bogrács is jelen van. A nagyon gazdag aromájú, testes levesben a hús és a zöldség aránya jól eltalált. A Big Green Egg-ben kérgezett marhanyak kockák zamata intenzív és elegánsan füstös. A leves mély, komplett ízei a sós marokkói citromtól és az angolzellertől könnyedé, frissé válnak és egyszerűen abbahagyhatatlanná teszik a kanalazalást. A 2013-as “szélltamás gulyásleves” egy új, klasszikusabbnak tűnő változattal, csavarral, új élménnyel egészült ki. A sokszor méltatlanul “legulyásozott” étel, ilyen minőségben a 21. századi magyar gasztronómia egyik klasszikus alappillére, fundamentuma kellene, hogy legyen…

Fotó: Szindbád

A rakott burgonya jelenléte is mutatja a séfpáros vállalását, amelyben az egyszerű magyar ételek Michelin csillagos minőségű gondolkodásban való értelmezését valósítják meg. Még öt évvel ezelőtt is elképzelhetetlen lett volna a magyar gasztronómiában, hogy ilyen felkészültségű séfek ilyen hétköznapi ételhez nyúljanak. Aztán a Gourmet Fesztivál bábáskodása alatt csak megszületett a Széll-féle rakott burgonya. Ez egy “igazi” rakott krumpli és úgy is néz ki, a Stand 25-ben savanyított cékla salátával érkezik. Az étel elmondhatatlan magasságba emeli a burgonyát, a tojást és a saját fűszerezésű kolbászt. A homogén szerkezetű, jó minőségű tejszíntől “zsíros”, selymesen intenzív ízű, leírhatatlanul krémes étel egyben rusztikus és kifinomultan elegáns is. Minden, ami erről az ételről elképzelhető, az jelen van, érzékenyen és árnyaltan és eközben mélyrehatóan és átütően.

Fotó: Szindbád

A somlói galuska a másik örökértékű étele, desszertje a Szúlló Szabina – Széll Tamás párosnak. A szinte utolérhetetlen minőségű Onyx – Somlói 21. század névvel fémjelzett desszertnek egy új dimenziójával találkoztunk a Stand 25-ben.

Fotó: Szindbád

A régi is felejthetetlen, de ezzel a mostani változattal sikerült az elképzelhetetlen, még egy lépcsőt léptek feljebb. Az üvegpohárban tálalt légies, frissen szaggatott, szobahőmérsékletű desszert “puhasága”, komplexitása, egyensúlya, ízeinek bonyolultsága és egyben egyszerűsége tökéletessé teszi és a legnagyobbak közé emeli ezt a ma szintén (sajnos) méltatlanul lesajnált desszertet.Ezzel a desszerttel sikerült a Stand 25-nek a magyar gasztronómia világában (és nem csak ott) etalont teremtenie.

A Stand 25 jelenléte és missziója a bizonyítéka annak az áldásos gondolkodásnak, hogy a magyar gasztronómia értékei nemhogy fellelhetőek, hanem igazán léteznek is, persze ha ilyen értő kezekbe kerülnek. Ehhez kellenek ezek az elszánt, tehetséges emberek, akik merik, vállalják és újraformálják, aktualizálják az elmúlt évtizedekben elhanyagolt konyhaművészetünket.

A Stand 25 “magatartása”, gondolkodásmódja a puszta jelenlétével lehetőséget ad a dolgok újragondolására azok számára is, akik sajnálatos módon oly sokszor felszínesen, felkészületlenül, és arrogáns módon a hagyományainkat és valós értékeinket lekicsinyítve és azokat szégyellve “gulyás” skatulyákba szorítják ezeket az ételeinket, értékeinket.

A hagyományaink és azok fejlődése a haladásunk egyik záloga. Ez a Stand 25!