Újvilági karriersztori: pastramă menni Amerika
Mivel hálálta meg egy román bevándorló a 19. század végi New Yorkban, hogy a szomszédja megengedte, hogy használhassa a jégszekrényét? A romániai zsidók által eredetileg libából, azonban Amerikában az ott hozzáférhetőbb marhahúsból készülő pastramă, azaz a pastrami receptjével. A szomszéd, egy Litvániából származó hentes a recept alapján hamarosan megalkotta az amerikai zsidó delik, vagyis csemegeboltok egyik legnagyobb slágerét, a pastrami szendvicset.
A világhíres New York-i Katz's Deli @Katz's Delicatessen Facebook
A pókerjátszma, ahol a Reuben szendvics volt a tét
Snitt, néhány évtizeddel később, kissé nyugatabbra, Nebraska államban járunk. Egy helyi hotelben éppen egy soha véget nem érő pókerjátszma zajlik. A játékosok állítólag a világon először itt csillapították az éhségüket egy bizonyos Reubenről elnevezett szendviccsel.
Reuben @Ernesto Andrade Flickr
A résztvevők ekkor még nem sejtették, hogy mi lesz a játszma valódi tétje: ki nevezheti majd magát a Reuben szendvics megalkotójának? Az egyik játékos, egy bizonyos Reuben Kulakofsky később ugyanis épp úgy bejelentkezett a szendvics megalkotója címért, mint a hotel konyháját vezető Bernard Schimmel.
A fő különbség: a húsok elkészítése
Mivel eredetileg sem luxusételekről volt szó: a hús kiválasztásánál a jó ár-érték arány mindig is fontos szempont volt. Mind a pastrami, mind a Reuben szendvicsben főszerephez jutó sózott marhahús elsősorban marhaszegyből készül. A pastramihoz azonban jellemzően a köldökhöz közelebbi, zsírosabb részeket használják fel.
Pastramiszeletelés @Katz's Delicatessen Facebook
Mindkét húsfélét először sós lében pácolják. A húsok színe a nitrites pácsónak köszönhetően marad élénk rózsaszín. A pastramit ezután kívülről különféle fűszerekkel dörzsölik be, elsősorban borssal, fokhagymával vagy korianderrel, majd jöhet a hidegen történő füstölés, a főzés, majd a gőzölés. A Reuben szendvicsbe kerülő sózott marhahúst ellenben nem füstölik, csak főzik. A húskészítés metódusa hagyományosan több héten át zajlik
Elnagyoltságukban is eltalált arányok
Egyik szendvics receptjéről sem mondhatnánk, hogy túlzottan finomkodna.
A klasszikus pastrami szendvicsben a több rétegnyi húson kívül a két szelet rozskenyér közé csak némi fűszeres barna mustárnak jut még hely. A pastrami szendvicshez a kenyeret nem pirítják meg, és gyakran ecetes uborkával tálalják, ami igencsak jól csúszik a hatalmas adag hús mellé.
@katzsdeli Instagram
A Reuben szendvicsre ezzel szemben rá szoktak pirítani, ami azért is fontos, mivel sajt is kerül bele. A hagyományos recept svájci kemény, félkemény sajtokat ír, például Gruyère-t vagy az ementálit. Míg a mustárral készülő pastrami szendvicsnél nincs túlgondolva a szószkérdés, az eredeti Reubenbe a majonézes-fűszeres orosz dresszing kerül. Ezt mostanra sok helyen már felváltotta a hozzá hasonló, azonban édeskésebb ezersziget öntet.
imgur.com
Míg a puritánabb pastrami szendvics mellé csak ecetes uborka jár, a Reuben esetében egy picivel több szóhoz jutnak a zöldségfélék: az eredeti recept szerint savanyú káposzta is jár bele.
Forrásaink voltak.