Ha az őszi esőt kitartó napsütés követi, bőkezűen bánik a gombával a természet. Az erdőt járva gombásszunk kedvünkre, hiszen egy igazi élmény, de internetes vagy könyves segítség ide vagy oda, soha nem együnk gombát anélkül, hogy bevizsgáltattuk volna! A kijelölt piacokon az egész ország területén ingyenesen bevizsgáltathatjuk a leszedett gombákat. Cikkünkben is hozunk példákat arra, milyen könnyű akár a legegyszerűbb csiperkegombát is összetévesztenünk mérgező fajtákkal. Ne vesszünk el a gombafajták erdejében!
Csiperke (és nem champignon)
A csiperkegombának talán némi előkelőséget szeretnének kölcsönözni a kereskedők azzal, hogy gyakran champignonnak nevezik. Ez a szó franciául egész egyszerűen gombát jelent, magyarul pedig helyesen csiperkének hívjuk.
A csiperke az egyik legkedveltebb szabadon termő és termeszthető gomba. Erdőben, út szélén, mezőn vagy szántóföldön terem májustól késő őszig. A kalap húsa fehér és vastag, kettévágva halvány vöröses barna színű lesz. A csiperkének több száz (kb. 300) fajtája van, ezek többsége ehető, ám figyelmesnek kell lenni, mert akadnak kivételek. A fehér alapon sötétbarna pettyes tintaszagú csiperke (kép itt!) és a sárguló tönkű kénszagú csiperke (kép itt!) méregként hat az emberi szervezetre, gyomorfájást, hasmenést okozhatnak. Ezek hatása azonban úgyszólván eltörpül a gyilkos galócáé (kép itt!) mellett.
Légyölő galóca: a "mesék gombája" mérgező, de nem ő szedi az áldozatokat / Wikipedia
A csiperke – és sok més ehető gombafajta – könnyen összetéveszthető gyilkos galócával, amelynek a csiperkével ellentétben gyűrűje és bocskora van, és kertekben, ligetekben szabadon terem. A gyilkos galócában lévő sejtméreg okozta tünetek, vagyis a vese és a máj blokkolása, a fogyasztást követő nyolc órába után jelentkeznek. A legtöbb, gombával kapcsolatos halálesetért a gyilkos galóca felel. Egyelőre nem sikerült kifejleszteni az ellenszerét.
A szép nagy csiperke: portobello
Barbecue portobello
A portobello, bár megkülönböztetjük a csiperkétől, valójában a barna csiperke egy fajtája. Kifejezetten nagy méretűre nemesítették (a kalapja átmérője akár 15 centis is lehet), ezért ideális választás, ha töltött vagy grillezett gombát akarunk készíteni. Hús helyettesítésére azért kedvelt növényi alternatíva, mert a kalapjának "húsa" tömör, masszív, kicsit a húséra emlékeztet. Ennek az az oka, hogy a lemezkéi igen nyitottak, ezért sok nedvességet veszít. Kisebb változata a crimini. Mind a portobello, mind pedig a crimini íze jóval intenzívebb a szélesebb körben használt fehér gombáéhoz képest.
lajega / Instagram
Kellemetlen lakó, de kellemes falat: laskagomba
Hivatalosan kései laskagomba. Nem hangzik a legszebben – de az ízükön mit sem változtat –, hogy a gombák legtöbbje életmódjukat tekintve parazitagombák vagy pedig korhadéklakók. Ezek élő fán vagy fák elhalt tuskóján élnek, de nem kedvelt lakók, ugyanis korhadást okoznak.
pajta.barn / Instagram
Ez az enyhén liszt illatú gomba ősztől tavaszig terem, és igazi élősködő lévén legtöbbször teljesen tönk nélküli, vagy csak nagyon kicsi tönköt növeszt oldalirányban. A gomba mintha csak a fából nőne ki. Kalapja húsos, viaszos, kékes színű. Fiatalon szedve a legfinomabb, könnyen elkészíthető, gyorsan megpuhul; de minél idősebb a gomba, annál szálasabb, rágósabb.
Szedéskor figyelni kell: a tönk nélküli, sárga dücskővel vagyis „kapaszkodóval” rendelkező fajtája emberi fogyasztásra alkalmatlan.
Laskagomba-leves – tommyzarlengo / Instagram
Az erdők (néha becsapós) kincse: vargánya
Igen ízletes, vadon termő gomba, melynek kalapja lehet okkersárga, barna vagy sárgászöld. Tönkje okkersárga vagy fehér színű. Ez a nagytermetű, rostos, tömzsi tönkű gomba a bükkösökben és a tölgyesekben már május végén megjelenhet, de termőidőszaka augusztus végétől november elejéig tart.
gyalusevi / Instagram
A vargányával vigyázni kell, csak a gombaszakértő által jóváhagyott példányok kerüljenek a konyhába. A vargánya a tinórufélékhez tartozik. A vörös tönkű farkastinóru (kép itt!) és a sátántinóru (kép itt!) nem ehető, ellentétben a vöröses céklatinóruval és a változékony tinóruval (kép itt!), melyek csak jó alapos főzés után fogyaszthatók. És egy jó tanács: a változékony tinóru falatozása előtt és után egy nappal semmiképpen ne fogyasszunk alkoholt, mert a kettő együtt mérgezési tüneteket, hányást, hasmenést, szívritmuszavart okoz. Az erdők kincsének nevezett gomba ugyanis nem engedi, hogy a szervezet teljesen lebontsa az alkoholt.
Vöröses céklatinóru / Wikipedia
Az íze és a külleme alapján úri gombaként is ismert vargánya kedvelt alapanyaga a vega és vegán konyhának, tápláló levesek, remek pörkölt készíthető belőle. A vargánya nem csak finom, hanem igen jó ellenszere az influenzavírusnak.
Ínyencek kedvence: rókagomba
Ez a többségében sárga színű gomba nem csak frissen fogyasztható, kiválóan alkalmas fagyasztásra is, mert megőrzi barackos illatát és fűszeres ízét. Ám fagyasztás előtt főzzük meg, vagy pirítsuk meg olajon, különben a rókagomba megkeseredik.
Mivel a rókagomba az esős nyári és őszi napokat szereti, gyakran előfordul, hogy a szárazabb években szinte alig terem hazánkban. A rókagombát könnyű összetéveszteni a mérgező, idén az év gombájának választott világító tölcsérgombával (kép itt!).
A másik laska: ördögszekérgomba
Ez a vargányához hasonló, többnyire barna kalapos, kemény húsú, nagyon enyhén édeskés ízű gomba szintén a gourmet-k kedvence. Szívesen dolgoznak vele a szakácsok is, mert a feszes, tömör textúrájú húsa nem esik szét sütés-főzéskor. A tömör hússal viszont vigyázni kell: nem szabad főzés közben sózni, mert megszívja magát, és rágóssá válik.
Ördögszekérgomba cékla mellett – edit_fenyvesi / Instagram
Nevét onnan kapta, hogy az ördögszekérbokor tövében érzi legjobban magát, de megtalálható a galagonya- és kökénybokrok közelében is. A vargányával ellentétben termeszthető, így egész évben elérhető. Nagy méretű, akár tíz centi magasra is nőhet, ugyanekkora kalapátmérővel. Az erdőkben október végén, november elején találkozhatunk vele.
Tőkegomba
Tavasztól őszig megterem, még a szárazabb időszakokban is. Szintén "farontó", mint a laska, élő vagy korhadt fa tönkjén, tuskóján növekszik, csokrokban. Akár 50-60 fajtája is megterem. Ezek közül az egyik legismertebb, a világ legnagyobb élőlényei között számon tartott mézgomba, ami hatalmas területet átfogó gyökérzetével fonalszerűen hálózza be a talajt.
martyogo / Instagram
A széle felé sötétedő, világosbarna kalapja úgy néz ki, mintha belakkozták volna. Könnyen összetéveszthető a tuskógombával (kép itt!), aminek kalapja szintén világosbarna, ám ez a széle felé világosodik, és érdes mákpettyek vannak rajta. A tőkegomba rostos, szálas tönkje nem ehető, ugyanis emészthetetlen.
Íze erőteljes, gesztenyére emlékeztető, főként az olasz konyha étele, ők különösen szívesen fogyasztják.
Finomság Japánból: Shimeji gomba
Kép: pixabay.com
Ennek a Japánban őshonos gombának számos változata létezik, közülük legismertebb a fehér és a barna kalapos. A shimeji gombát lelőhelye alapján bükkfagombának is nevezik, Észak-Európa és Kelet-Ázsia erdeiben él. Ez a bizonyítottan koleszterinszint-csökkentő, B3-vitaminban, antioxidánsban és rostban gazdag gomba hús pótlására is kiválóan alkalmas. Nyersen ne fogyasszuk, mert íze keserű, ám megfőzve vajas-mogyorós ízt ad az ételnek.
Kép: Youtube.com
A pikáns shiitake
Kép: pixabay.com
Ez az immunerősítőként számon tartott gomba a Távol-Keleten őshonos. Hazánkban vizes, fűrészporos táptalajon termesztik, majd a termőképes zsákos blokkokat folyamatosan nedvesen tartják. A shii japánul tölgyfát jelent, így neve arra utal, hogy természetes közegében tölgyfán szaporodik.
Kép: pixabay.com
A gyógygomba vitaminokban, ásványi anyagokban gazdag, tápértéke igen magas. A benne lévő lentinan vegyület segíthet megelőzni, illetve lassíthatani a tumorok növekedését. A shiitake gomba nem csak "húsáért" és gyógynövényként, hanem fűszerként is kedvelt. A fokhagymaízű és -illatú gombát Kínában főként levesek ízesítésére használják. Már itthon is termesztik, de egyelőre még nem igazán vált kedvenccé ez az igazán illatos, aromás, sokoldalú gombafajta.
A gomba gyorsan romló élelmiszer, de jól tűri a fagyasztást; szárítva is megtartja aromáját, minőségét pedig az adott gombafajtára jellemző szavatossági időnek megfelelően őrzi meg. Mindig tájékozódjuk, hogy meddig eltartható a gombánk!
