Hozzávalók:
400 g kacsamáj
2 liter tej
30 ml Birra Moretti Lager
10 g szegfűszeg
1 fahéj "bot"
30 g piemonti mogyoró
30 g mandula, keserű és édes (notói)
50 g cukor
egy fél rúd vanília
20 ml víz
egy fél narancs héja
balzsamecet, ízlés szerint
sóvirág, ízlés szerint
Elkészítés:
Áztassuk be a májat a tejbe, 30 Celsius fokon, néhány órára. Vegyük ki és törölgessük meg.
Tisztítsuk meg a májat, finoman válasszuk szét a lebenyeket, és távolítsuk el a nagyobb erekhez tartozó kötőszöveteket anélkül, hogy roncsolnánk a májat.
Közben forraljuk el a sör felét, majd hűtsük le a gyorsfagyasztóban (amennyiben rendelkezünk gyorsfagyasztóval).
Marináljuk a megtisztított májat a sörben és a fűszerekben hat órán keresztül. Amikor kivesszük a sörből, hagyjuk lecsöpögni róla a maradék folyadékot.
Tegyük terrine formába, majd vákum zacskóba, és szuvidáljuk 55 fokon, 35 percen keresztül.
Vegyük ki a szuvidból és hűtsük 2 Celcius fokosra a gyorsfagyasztóban, majd tegyük a hűtőbe pihenni két napra.
Forraljuk fel a vizet a cukorral, a vaníliával és a narancshéjjal. Tegyük a mandulát és a mogyorót a szirupba, szűrjük le, tegyük szilikonlapra és szórjuk meg sóvirággal. Tegyük a sütőbe, és várjuk meg, míg kikristályosodik (ehhez néhány perc kell, és 200 Celsius).
Felmelegített késsel vágjuk a terrine-t két hasábra ( kb. 8 cm hosszú, 4 cm széles, 1,5 cm magas).
Mind a hat oldalát borítsuk be az édes/sós mogyoróval és mandulával, de csak azután, hogy a fahéj botocska segítségével szív alakú (!) üreget vájtunk belé, és azt megtöltöttük balzsamecettel. Fedjük be az üreg nyílását egy kis terrine-nel, hogy egyenletes legyen a felülete. Végül dugjunk pálcikát a másik oldalába, és készen is vagyunk.
