Kovács Bea története első blikkre a klasszikus pályaelhagyó nagy váltások sorába illeszkedik. Zenepedagógus, karvezető, majd kulturális menedzsment területen dolgozó igazgató, aki aztán érzelmi indíttatásból élete legnagyobb fordulatát hozó döntését hozta, és Budapestről a Balaton-felvidékre költözött. A folytatás is fordulatokban gazdag, de erről már ő maga mesél, miközben a műhelyében szebbnél szebb kenyereket süt a szemünk előtt.

Mindenki életében van egy mindent megváltoztató nagy szerelem; a te esetedben ez azt hozta, hogy most itt állunk és beszélgetünk a saját pékműhelyedben. Mi a történeted?

Eredetileg ének-zene, karvezetés szakon végeztem, sokat foglalkoztam gyerekek tanításával, de soha nem tudtam elképzelni, hogy iskolarendszeren belül tanárként dolgozzak. Az éneklés viszont nagyon fontos része volt az életemnek, így amikor zenész barátaim Budapesten egy médiacéget alapítottak, és megkerestek egy állásajánlattal, mentem hozzájuk operatív igazgatónak. A kulturális média területén dolgoztunk, hirdetések, pr, újság, kommunikáció, programszervezés, együttműködések az Operaházzal, a Müpával, a Zeneakadémiával… Én szerveztem az évfordulókon a regionális Kodály- és Bartók-vetélkedőket, s ennek kapcsán ismerkedtem meg a volt párommal, aki akkor már szőlész-borász volt a Szent György-hegyen. Egy ideig kétlaki életet éltem, de megszerettem ezt a vidéket, s egyszer csak otthagytam csapot-papot, és leköltöztem hozzá. Nem volt kérdés, hogy beállok az ő ügye mellé.

Szőlővel, borral foglalkoztatok, de a kapcsolat véget ért. Ezzel együtt te elindultál egy másik úton és elkezdtél kenyeret sütni. Miért éppen ezt választottad?

Amikor egy barátnőm meghallotta, hogy szakítottunk, nagyon érdekes dolog történt. Átutalt a számlámra 300 ezer forintot azzal az üzenettel, hogy menjek el az El Caminora, jót fog tenni nekem. Gondolkodtam néhány napot, és megmondtam neki, hogy ahhoz nincs kedvem, viszont vennék néhány berendezést, hogy elkezdhessek kenyeret sütni. Így indult az egész. Mindig is érdekelt ez a fajta alkotói folyamat. Eleinte azért kezdtem el sütni, hogy ne érezzem magam egyedül; jólesik adni valamit az embereknek, amit a két kezeddel készítesz. Egyre jobban foglalkoztatott a kenyérkészítés, elkezdtem tanulni, fejleszteni magam ebben. Akkor már négy éve laktam itt, a Szent György-hegyen, Kisapáti fölött, de eszembe se jutott visszaköltözni Pestre és beülni újra az irodába.

Gyakorlatilag a nulláról építettél fel egy pékséget, pedig a modern berendezések, gépek igen drágák. Egyszer sem érezted úgy, hogy lehetetlen, amit kitűztél magad elé?

Nem, képzeld, olyan érdekes, hogy valahogy mindig kialakult magától körülöttem minden. Összesen azt a 300 ezer forintot „tettem bele” 2014-ben. Szó szerint úgy történt, hogy valaki szólt, hogy van a garázsában egy dagasztó, nézzem meg, s ha tetszik, hozzam el. Akadt ott egy régi sütő is, állványok… mindezt pár tízezer forintokért megszereztem. Aztán kiderült, hogy az ismerős ismerőse éppen bezárta a cukrászdáját, eladta belőle a gépeket, a berendezést – így szereztem ezt a diófa munkaasztalt, amin gyúrom a tésztát. Ez így meseszerűnek tűnhet, de volt olyan időszak, amikor azt mondtam: ebben a hónapban megveszem a seprűt, a következő hónapban megveszem hozzá a lapátot…

A musttal készült kovászolt kenyered az elő pillanattól kezdve híres. Mindenáron újítani akartál? Nem elég nagy kihívás önmagában a jó kovász készítése?

A szőlő egy másik kultúra, amit én nagyon tisztelek és szeretek, és itt, ezen a vidéken, a Szent György-hegy lábánál minden erről szól. A szőlő és a gabona ősidők óta misztikus dolgok, nekem fontos volt, hogy a kettőt valahogy összehozzam. A mai napig teszek rajnai rizling mustot a kovászba – nyilván ilyenkor év elején már nincs must, de ez a kovász attól még musttal készült.

A kovász a kenyérkészítés legfontosabb része, ugyanakkor azt mondják, hogy a jó kovász állandó munka és feladat a pék számára. Szóval kicsit sem egyszerű… Mi a jó kovász titka szerinted?

Van benne egy csepp „varázslat” is, de valójában tudás, és – tudom, furcsa, hogy ezt a szót használom – menedzselés kérdése az egész. Elmondani sokkal nehezebb, mint csinálni. Sokféle kovász recept létezik, én a 100%-osat használom: ugyanannyi liszt és víz. Ez elkezd „élni”, mikroorganizmusok, baktériumok szaporodnak el benne. Te pedig figyeled, szagolgatod az erjedést, és „eteted”: mindig adsz hozzá naponta vizet és lisztet. Figyeled a hőmérsékletet, az eltelt időt, majd egy idő után felfedezed az ismétlődő momentumokat, reggel frissíted, akkor már tudod, hogy délutánra hogy fog kinézni, és ez beáll egy szabályos ismétlődésbe. Figyeled, törődsz vele, együtt élsz vele, ez is egyfajta nagyon érdekes szimbiózis. Ezért van az, hogy régi családok legnagyobb kincse volt a kovász.

Egy kovász elméletileg akár 100 éves is lehet, de ez nem azt jelenti, hogy öreg. A kovásznál ez azt jelenti, hogy száz év folyamatos munkája, odafigyelése van benne, és abból a mai napon is tudsz kenyeret sütni. Micsoda kincs ez!

Mennyire hardcore terep nőként péknek lenni? Ez alapvetően egy férfiszakma…

Igen, valamiért úgy kezeljük, de én arra jöttem rá, hogy számomra elsősorban a fizikai része miatt férfiszakma. 15 kilós lisztes zsákokat cipelni, 20 kilós tésztákat emelgetni, a gépeket karbantartani, minden ilyesmire figyelni tényleg komoly megterhelés. De meg lehet oldani.

Maga a kenyér viszont nekem női princípium, a kenyértésztával dolgozni annyira finom, nőies munka attól kezdve, hogy „nevelgeted” a kovászt, egészen odáig, hogy összegyúrsz valamit a kezeddel. Természetesen a férfiak is meg tudják ezt csinálni és fantasztikus kenyeret tudnak sütni, szakmailag előttem is csupa-csupa férfi példakép van, de én az elmúlt három év alatt azt éreztem, hogy a kenyérkészítéshez a tésztával való bánásmód során a gondoskodó és alkotó kezek energiáját szeretném beletenni.

És ez talán nem is a szakmáról szól, hanem rólam. Nem volt tudatos, az érzéseim vittek erre, lehet, hogy ez nem is női-férfi kérdés, csak velem alakult úgy, hogy számomra túl figyelmetlen vagy durva férfikezek jelentkeztek a pékségbe és én ezzel nem értem be, akkor sem, ha megemeli helyettem a zsákokat és megmozgatja helyettem a napi száz kilónyi kenyeret. És fontos elmondani, hogy természetesen van olyan nő is, aki ezt nem tudja képviselni. Tudtad, hogy idősebb Szepsy István az istent she-nek mondja? Mert szerinte a teremtés női princípium, és a kenyérsütés is ilyen… Mi ezt próbálgatjuk. Jelentkeztek hozzám férfiak, és talán erős lenne azt mondani, hogy női pékség vagyunk… Még véletlenül sem akarok kirekesztő lenni, de a tésztához eddig nehezen engedtem férfit. A csapatban van helye, van is egy nagyon megbízható kiszállítónk, karbantartónk, akire bármit rá merek bízni és egyébként pedig már van egy fiú, aki nyáron egész biztosan nálunk fog dolgozni, de valóban, ő lesz az első és eddig női pékség voltunk.

És a hajnali műszakok? Az éjszakázás nem megterhelő?

Én más utat választottam. Nem dolgozunk minden éjszaka. Egyrészt azért nem, mert ha itt éjszaka állnak az emberek a műhelyben, akkor emiatt négy-öt család élete lesz kényelmetlen, és akkor utálni fogják a munkát, és nem lesz finom a kenyér. Van olyan megrendelő, akinek nemet mondtam, mert reggelire szeretett volna mindennap friss pékárut, de ahhoz nekem egész éjszaka kellene dolgoznom, és ennyire még nem tudom feladni a pihenésre fordítható időmet. A héten két délután van nyitva a bolt, előtte dolgozunk, plusz ott van a vasárnapi káptalantóti piac, amire természetesen készülünk.  Emellett pedig bizonyos értelemben alkalmazkodunk a megrendelőkhöz, de ez egy szabadon vállalt alkalmazkodás. Mindig változik, hogyan működünk, mert a megrendelésektől függ, hogyan alakítom a műszakokat. Egy biztos, szeretnék a Nappal kelni és azzal feküdni, erre törekszünk.

A Balaton mellett úgy emlegetnek, mint a pék, aki a legjobb kenyeret süti. Hány helyet látsz most el, kiknek szállítasz?

Zánkán a Neked főztem, nyáron a csopaki Code Zero, a Fricska Veszprémben, a Sparhelt Füreden a Pláne badacsonyi borterasz, a Borbarátok, a Bencze Családi Birtok és ezek mellett nagyon szoros az együttműködésünk a Gilvesy Pincészettel. Aztán van olyan séf, aki Budapestről rendelne rendszeresen, de ez még logisztikai kihívás nekem. Megkerestek már a déli-partról is, mert állítólag ott nincs jó pék… Juhász Misi (Misi, a pék – a szerk.) mondta, hogy „Bea, amit te csinálsz, azt én nem csinálnám.” És arra gondolt, hogy egy üzlet kulcsa a lokáció. Én egy eldugott kis faluban vagyok a Tapolcai-medencében, és ebből adódik a legnagyobb kihívás, mert nyilván nem jutok el mindenhova, ahova szeretnék és hozzám sem jutnak el mindig, amikor szeretném.

Itt a Balatonnál a szezonalitásnak is kulcsszerepe van a vendéglátásban. Bár egyre több étterem tudja megoldani az egész éves nyitva tartást, azért még mindig inkább a nyár dübörög. Okoz ez a te életedben nehézséget?

A legutóbbi nyár kemény volt, mert minden megrendelő alábecsülte az igényeket, és nagyjából 20%-kal több kellett, mint amire számítottunk. Volt olyan hét, hogy itt öten dolgoztunk a műhelyben, akkor elég feszült voltam, hogy mindent teljesíteni tudjunk, nem lehetett hozzám szólni. Az idei nyárra már fel tudok készülni; már a gépek is jobbak, van például gömbölyítő gépem a hamburger bucikhoz, ami nyáron nagyon megy. Nagyon jól hangzik, hogy kézzel készült hamburgerzsemle, de azért az elveim miatt nem akarom magam alatt vágni a fát. A nyár nagyon sűrű, most érdekes módon a karácsonyi időszak is jobban sikerült, mint vártam, de januárban be kellett zárnunk, mert nem tudtam volna eladni, amit sütök.

Mik a terveid még?

2015 óta használom ezt az üzlethelységet, és van itt a közelben egy romos házam, azt szeretném rendbe tenni, lesz ott egy kiskert. Közben pedig kísérletezem, új ötleteket próbálok ki. Most például elhatároztam, hogy croissant-t fogok sütni. Egyrészt kihívás, mert a croissant tésztája nem is olyan egyszerű, másrészt mennyire jó lenne már, ha elmondhatnánk, hogy Kisapátiban igazi jó vajas croissant lehet venni? Erre büszke lennék. A harmadik terület pedig, amire figyelek, hogy a magánéletembe minden beleférjen, amit szeretnék. Ez is komoly kihívás egy ilyen munka mellett.

Érződik a munkádon és azon, ahogy beszélsz róla, hogy tele vagy szenvedéllyel, hogy tényleg szívből csinálod. Mások ilyenkor elkezdenek ezerrel „nyomulni”, és hirdetni magukról, mennyire jók. Te viszont nagyon szerény vagy. Nem lenne jó, ha az emberek jobban megismernének?

Ezen sokat gondolkodtam már, de minden így jó, ahogy van.  Nem biztos, hogy képes vagyok nagyot alkotni – azzal együtt, hogy a tökéletesre törekszem – de ha lesz belőle egy nem olyan rossz, én akkor már örülök. Nem váltom meg a világot azzal, amit csinálok; megfonni egy hármas kalácsot szerintem semmiség. Én azt nem értem, hogy-hogy nem csinálja más? Szerintem a saját magaddal szembeni tisztelet jele, hogy az életidődet, ami véges, mivel töltöd. Mibe teszed az energiádat? Egyáltalán nem mindegy, mit alkotsz és hová fejlődsz az adott időd alatt. Ezt kell tudatosítani, de persze személyiség kérdése is, hogy kinek mi ad motivációt…

Vagy azért, mert más területről jöttem, és láttam már többet is, mint ami a Kisapáti táblán belül van, vagy azért mert ilyen a személyiségem, azt gondolom, hogy lehet szükségleteket, igényeket teremteni, nemcsak kielégíteni.

De szó sincs arról, hogy híresztelem, a kovászos kenyér mindenre megoldás, és az enyém a csúcs, hanem egyszerűen csak annyit teszek, hogy lesz estére friss kenyér, reggelire pedig lehet belőle pirítóst csinálni, mi pedig itt szeretjük, amit csinálunk. Elég, ha ezt kapcsolják az emberek a Búzalelkéhez.