Ezúttal a tokaji régióba látogattunk el. Íme, ismerjék meg a Mádi Udvarház vezető séfjét, Hováth Gábort!

Amikor először találkozunk, az idei nyár egyik legmelegebb napja van. Már javában kiadták a hőségriasztást, 35 fok van árnyékban, a szél pedig most az egyszer valahogy az istennek nem akar fújni. De legalábbis kavarni egy jókorát a hőségtől folyamatosan vibráló levegőn. Ráadásul éppen dél is van, mert úgy alakult, hogy mindkettőnknek ez az időpont lett jó. Szóval akár nyűgösek is lehetnénk. Meg hát nyáron annyi minden klassz dolgot lehet csinálni – például heverészni a fűben egy jókora, árnyat adó diófa tövében, egy pohár igazi, pincehideg fröccsel a kezünkben, nota bene: magában a pincében beszélgetni, kötetlenül, lazán. Egy interjú viszont nem feltétlenül az a laza műfaj. Mert például a készítőnek illik felkészülnie (ha tud), a válaszadó pedig igazából nem tudja, mire is számítson. Szóval akár könnyen félre is csúszhatnak a dolgok.
Na, itt ilyen nem volt! Tulajdonképpen attól a pillanattól fogva, hogy kezet fogunk, aztán leülünk egymással szembe az asztalhoz, a gutaütéstől némileg védő napernyő alá, mintha egy spulnira járna az agyunk. Pedig korábban nem ismertük egymást.

Banális lesz a kérdés, de kikerülhetetlen: mindig is arról álmodtál, hogy szakács leszel?

Az a helyzet, hogy az én életemet 6 éves koromtól a sport, egészen pontosan a foci határozta meg. A Fradiba jártam, az ő sporttagozatos iskolájukban tanultam. Rám is igaz, amit a legtöbb sportoló elmondhat magáról: a suli utáni edzések már egészen kis koromtól fogva következetességet és rendszert vittek az életembe. Aminek szakácsként ma is nagy hasznát látom.

Akkor választanod kellett a foci és a konyhakés között?

Nem egészen. Jó lett volna persze a Fradiban, aztán pedig valamelyik neves külföldi csapatban sztárként befutni, de a realitás mégsem ez volt. Kellett egy szakma is a kezembe és mivel akkoriban (a nyolcvanas évek közepén járunk, a szerk.) a vendéglátás nagyon népszerű volt a sportolók között, tulajdonképpen kizárásos alapon választottam én is ezt.

Nem egy tipikus szakácskarrier…

Nem. Bár akkor adódik a kérdés: mi az, hogy tipikus? Mert például nem sztázsoltam külföldön, sztár éttermek sztár séfjei mellett, de nekem is voltak példaképeim, akiktől a legfontosabb dolgokat – a mások és az étel iránti alázatot, a munka és az alapanyag tiszteletét – elsajátítottam és amiért nekik a mai napig hálás vagyok. Aztán szerintem azért sem tipikus az én utam, mert volt közben hat év, amikor teljesen mással foglalkoztam.

Akkor te amolyan újrakezdő vagy?

Nézd, tulajdonképpen már gyerekként meg kellett tanulnom, milyen, amikor valami, amit megszoktál, ami addig jó volt, egyik napról a másikra szertefoszlik. Ez nálam édesapám korai halálával jött el. Én akkor tanultam meg – tulajdonképpen még kamaszként –, mit is jelent az, hogy felnőtté válás és felelősségtudat. Dolgozni is azért kezdtem el, hogy besegítsek édesanyámnak, hogy normálisan el tudjuk tartani magunkat.

Később is volt ilyen váltás az életedben?

Több is. A legnagyobb talán akkor, amikor 2002-ben úgy döntöttem, hogy kiszállok a vendéglátásból. Addigra már rengeteg helyen megfordultam: volt, ahol nagyon jól kerestem, volt, ahol a tucatátlag „magyaros” kaját kellett vinnem és volt, ahol valóban igényes vendéglátást csináltunk. Ebből a szempontból valószínűleg mégiscsak tipikus a karrierem. (Alig, hogy ezt kimondja, önkéntelenül is elmosolyodik, a tekintetén látszik, hogy érti az iróniát. szerk.) Szóval a feleségemmel úgy döntöttünk, hogy saját, teljesen más vállalkozásba kezdünk. Az hat évig működött.

És miért hagytátok abba?

Mert újabb fordulat állt be az életembe. Ám ezúttal nem a szakmai, hanem a privát vonalon: elváltunk a feleségemmel. Ez már csak azért is volt nagy váltás, mert négy gyerekem van, akiket imádok. Ha van lelkiismeret-furdalásom amiatt, hogy nem tudok teljes egyensúlyt teremteni az életemben, akkor az miattuk van. Igyekszem, de sosem tudok annyit velük lenni, mint amennyit valószínűleg ők igényelnének, én pedig szeretnék.

fotó: facebook.com/gusteaumuhely

fotó: facebook.com/gusteaumuhely

Akkor miattuk is tértél vissza a konyhába?

Igen, tulajdonképpen igen. Magyarországon élünk, tudjuk, hogy a pénz mennyire meg tudja határozni az életünket, a mindennapjainkat. Hát még, ha az embernek az újrakezdés után is gondoskodnia kell egy egész családról. Teljesen természetes volt, hogy újra a szakmámhoz nyúljak. Viszont iszonyúan megéreztem azt a hat évet, amit kihagytam. A Cascade-ba kerültem, ami nagyon jó iskola volt újfent, rengeteget kellett tanulnom, figyelnem, kemény volt a visszarázódás, de nagyon akartam. Már csak magam miatt is.

Lelkizős típusú vagy?

Maradjunk annyiban, hogy mára megtanultam, hogy a kiegyensúlyozottsághoz, ahhoz, hogy harmóniában lehessünk magunkkal – ami fontos, mert ez azokra is hatással van, akikkel például együtt dolgozunk –, mentálisan és fizikailag is karban kell tartanunk magunkat. Nekem a sport ehhez eleve sokat adott, de ma már talán tudatosabban is odafigyelek erre. Például nem lehetek olyan fáradt, nem érhetek haza olyan későn, hogy le ne nyomjam a napi tornaadagomat. Mert ilyenkor érzem, hogy hiába gondolom esetleg azt az agyammal, hogy magam alatt vagyok, képtelen vagyok bármire is, mégis le tudom győzni magam. Ez pedig erőt ad és helyre is teszi az emberben a dolgokat. Ettől függetlenül persze sajnos van olyan, amikor túlhajtom magam és ilyenkor jelez is a szervezet.

Mikor volt utoljára ilyen?

Nem is olyan régen, május végén. Volt egy csúnya autóbalesetem, aminek következtében még az intenzív osztályt is sikerült testközelből megnéznem. Viszont a csapatmunka lendülete rögtön ezután is vitt magával, és amúgy sem szeretek tétlenkedni, úgyhogy már akkor telefonon konzultáltam Harmath Csabával az Udvarház menüjéről, amikor még ágyhoz voltam kötve. Ez egyébként újfent ráébresztett arra, hogy Mádon, a Gusteau Kulináris Élményműhelyben most a lehető legjobb helyen vagyok. Ott, ahol lennem kell és ez azért is fura és jó, mert korábban ilyen velem még nem nagyon fordult elő.

A közösség miatt mondod ezt?

Teljes mértékben! Azt a fajta emberséget, odafigyelést és következetességet, amit az udvarházban, a Gusteau-ban a tulajdonosok visznek, én korábban senkitől nem kaptam meg. Mindannyian tudjuk és tisztában vagyunk vele, hogy üzletről van szó, a lehető legtöbb emberhez szeretnénk eljutni, mégis ezt olyan játékosan és görcs nélkül tudjuk tenni, hogy ez visszaköszön az ételeinkben is. Szerintem ezért is szeretnek minket egyre többen. Hasonló a felfogásunk, mint Encsen, az Anyukám mondta-éknak, csak ők ugye teljesen családi vállalkozásban viszik a boltot. Mindenkinek azt kívánom, hogy olyan főnökei és kollégái legyenek, mint most nekem. Akkor kevesebb, idő előtt besavanyodott és megkeseredett ember lesz itthon és többen, akik inspirálják a másikat.

fotó: a szerző felvétele

fotó: a szerző felvétele

Kísérletezni is hagynak a konyhában?

Igen, ahogy említettem, lehet játszani, kreatívnak lenni, kísérletezni a legújabb trendekkel. Persze vannak keretek, amikhez igazodnom kell. Az én esetemben ezeket az alapanyagok határozzák meg leginkább. Amit csak lehet, igyekszünk helyben, termelőktől beszerezni, de itt még van fejlődni való. Halból már például egész jól állunk: ha kell, egy órán belül ott van nálunk a frissiben kifogott ponty, fogas vagy szürke harcsa. Van egy hölgy, aki kecskéket tenyészt, tőle vesszük a sajtot és kialakulóban van az a biokertészeti kör is, ahonnan szépen-lassan kikerülnek majd a saját alapanyagaink.

És a borral milyen a viszonyod? Merthogy az Udvarházban alapvetően a Szent Tamás pincészet boraihoz készülnek az ételek, ha jól tudom.

Jó a kérdés! Az a helyzet, hogy egészen tavalyig igazából egyszerű fogyasztó voltam. Műkedvelő, ha úgy tetszik. De ennél mélyebbre nem ástam magam a borok világában. Amióta viszont Mádon dolgozom, kinyílt előttem ez a világ is és ebből is nagyon sokat tanultam, amiért megint csak nagyon hálás vagyok. Elvégeztem egy alapfokú bortanfolyamot, hogy minél nagyobb tapasztalatot tudjak latba vetni a bor és az ételek párosításakor, és remélhetőleg hamarosan belekezdek a középfokú kurzusba is. Jó lenne, ha minél több emberhez eljutna, hogy olyan borokat ad ez a régió, amik a legkomolyabb vadhúsoknak is tökéletesen méltó párja tud lenni.

Szóval akkor mondhatjuk, hogy most minden kerek az életedben?

Afelé tendál, igen. Mádon olyan közegben dolgozhatok, amire mindig is vágytam és nem is igazán hittem benne, hogy létezhet ilyen. Szóval ez megtalált. Amióta pedig a 9,5 éves kisfiam rám szólt, hogy „Apa, olyan magányos vagy!”, a magánéletem is helyrezökkenőben van. A balesetem óta a barátnőm és a gyerekeim (Bernadett, Fanni, Kata Panna és Kristóf – a szerk.) azon túl, hogy még jobban odafigyelnek rám, egymáshoz is közelebb kerültek. Ez pedig nekem is iszonyú nagy töltést tud adni. Ha nincs is egyensúlyi állapot – az a 24 óra, amiből egy nap áll, nagyon kevés tud lenni –, de az összhang kezd kialakulni. És ha belül rendben van bennem minden, akkor a konyhában is szárnyalok.