Budapest szívében, a Márgában egy 28 éves tehetség bizonyítja, hogy lehet és érdemes kreatív módon, izgalmas, és főleg magyar alapanyagokat használó bisztrókonyhát vinni. Horváth Ákos ránézésre nem tűnik túl vérmesnek, de saját bevallása szerint tört már össze tányér a konyhán - nem véletlenül. Fiatal séftehetségeket bemutató sorozatunkban vele beszélgettünk.
Műszaki pályán indultál el, aztán egy éles váltással inkább elkezdted a szakácsiskolát, bár azt is kisebb kitérők előzték meg. Miért?
Édesapám gépészmérnök, édesanyám informatikus, egyértelműnek tűnt, hogy érettségi után én is ilyen vonalon megyek tovább: villamosmérnök karra jelentkeztem a műszakira. De annyira idegen közeg volt számomra, hogy otthagytam. Az mindent elmond egyébként, hogy 11 éves lehettem nagyjából, amikor már otthon elkezdtem főzni, 13-14 évesen már tudtam főzni. De azért próbálkoztam még a műszaki után: beiratkoztam a BGF-re turisztika-vendéglátás szakra, ahol két évet el is végeztem, de azt is otthagytam. A szüleim nagy nehezen elfogadták, hogy nem leszek diplomás mérnök. A belvárosi Tavernában kezdtem a szakácstanulmányokat, tanulóként pedig az Onyx, az Aranykaviár majd a Lou Lou konyháján dolgoztam.
Milyen volt először belépni egy komoly hely konyhájára, milyen emlékeid vannak erről az időszakról?
Az iskolában először a Gerbeaud-ba, aztán az Onyxba mentem gyakorlatra. Vicces emlékem onnan, hogy konkrétan elvesztem a konyhán a labirintusban. Aztán az is emlékezetes volt, amikor valamikor az első pár napban kaptam egy láda apró szemű újkrumplit, hogy pucoljam meg. Röpke nyolc óra alatt végeztem vele. De másnap mentem dolgozni. Egy év után tovább akartam állni és kíváncsi voltam más konyhákra is, így kerültem az Aranykaviárba, akkor, amikor Györffy Árpi átvette a konyhát. Tőle rengeteget tanultam. Miután elvégeztem a sulit, jelentkeztem a Hagyomány és Evolúció szakácsversenyre. Itt minden fordulóban két témára kell ételt készíteni. Második helyen végeztem, elég jó eredménnyel, de nem is ezért fontos, hanem mert ennek is köszönhetem, hogy amikor a Lou Lou-ba séfet kerestek, felmerült a nevem, és hosszas gondolkodás után elvállaltam.
Ha már említetted a versenyt, milyen élmény volt?
Maga a verseny nagyon jó élmény volt és sokat is köszönhetek neki, de volt ott egy vicces sztorim Amikor az utolsó fordulóban a meglepetés kosárrból az egyik a tintahal volt, amivel korábban nem dolgoztam még. Olvastam róla, sejtettem, mit tudok vele kezdeni. Vasárnap volt a verseny, pénteken már tudtuk, mi a két fő alapanyag, valahonnan szombat reggel szereztem fagyasztott tintahalat, hogy gyakoroljak. Ehhez képest a versenyen már csak annyi meglepetés ért, hogy friss tintahalat kaptunk, ráadásul tisztítatlanul, még meg kellett küzdenem vele. Amikor szétszedtem, próbáltam kiszedni a csápjait, az egyiket sikerült is, de közben kidurrant a tintazsákja, és beterített…
Mennyire erős benned a bizonyítási vágy a versenyszellem?
Nem látom magam egy Bocuse d’Oron, annyira nem vagyok jó versenyző alkat. Én azt élvezem, hogy ha a vendégeknek ételt készíthetek, és ízlik nekik.
Ez szép, de nem jellemző a közvetlen visszacsatolás a vendégek felől…
Mindig figyelem a tányért, ami visszajön, az mindig nagyon árulkodó. És kommunikálok a felszolgálókkal, ők látják, milyen a hangulat az asztaloknál.
A Lou Lou komoly név volt, ugyanakkor azt lehetett tudni, hogy nem lesz egyszerű hely egy pályakezdőnek. Miért vállaltad mégis?
Kevés szakmai tapasztalattal rendelkeztem, de úgy gondoltam, hogy veszítenivalóm nincs, 28 évesen belevágtam. Szerintem szakmailag sikeresen jöttem ki belőle, más szempontok miatt talán kevésbé sikeresen.
Épp csak berendezkedtél volna a Lou Lou-ban, amikor jött egy új koncepció azzal, hogy Deli Jani átvette a helyet. Mennyire volt éles a váltás, illetve hogy érezted magad ebben a helyzetben?
A végére a Lou Lou-ban azért éreztem rosszul magam, mert nagyon kevés vendégünk volt. Ebédidőben gyakorlatilag üres volt a hely. Pedig nem volt drága, egy háromfogásos menü 4000 Ft volt, mégis elkerülték a vendégek. Nem esett jól, ilyenkor az ember magában keresi a hibát. Kritikát főleg amiatt kaptunk, hogy túl kicsik az adagok… Aztán lassan bontakozott ki, hogy merre indulunk el, miután kiderült, hogy marad az étterem, de nem Lou Lou-ként. Tudtuk, hogy tárgyalnak Deli Janival, de korábban még egy olyan ötlet is felmerült, hogy Gellért Bence, az üzletvezető, és én maradunk, kitalálunk egy új koncepciót a Lou Lou helyére. Ez lett volna a nehezebb út szerintem. Deli Janiék a legjobbkor érkeztek.
Hol bontakozhattál ki jobban, a Lou-Lou-ban vagy a Márgában?
Itt a Márgában most szabadabb vagyok. Szerencsére kész tények elé állíthatom őket azzal, hogy kitalálok egy-egy fogást, ők pedig csak kóstolnak, még csak ötletelni se kell előzetesen… A Lou Lou-ban egy év alatt valamelyest kiforrott az én világom, utána jött a Márga, ahol mostanra azt tudom mondani, hogy keresem benne a határaimat a lehetőségeimet, keresem a Márga arcát, és tudom, ez még tisztulni fog.
Van egy filozófia, amihez te illeszted a fogásokat vagy inkább a te ízlésvilágod határozza meg, milyen a Márga?
Hazai alapanyagok, hazai ízek dominálnak, bisztro konyha a nyüzsgő belvárosban – ezek azok a pontok, amelyekhez ragaszkodunk. Bár ebben önmagában még nincs nagy truváj. Ráadásul volt egy-két próbálkozásom, amikor kifejezetten magyarosnak mondható ételhez nyúltam, és annyira nem sikerült. Volt például fogas, halászlémártással, haltejes raviolival, ami nem volt kifejezetten népszerű, az étlapról minden más jobban fogyott, és én sem szerettem. Tehát figyelni kell, hogy ez a hazai alapanyag téma ne legyen izzadságszagú.
Nyitottság is kell, sok függ a vendég hozzáállásától, hogy egy-egy újítást, még ha magyar alapanyagokkal dolgozol is, jól fogadjon. Mi erről a véleményed?
Tipikus példa volt erre, amikor egy négyfős magyar társaság két francia barátjukkal beült az étterembe. A franciák vaddisznótarját ettek, ahogy két magyar is. A franciák a végén nagyon dicsérték, azt mondták, szerintük ez egy csillagos vacsora volt, a magyar vendégek szerint viszont száraz volt a hús, pedig, mondom, ugyanazt ették. Ami szerintem a vendég „feladata”, ha lehet ilyet mondani, az hogy valamennyire képben legyen: egy tarjától nem várhatja ugyanazt, amit egy bélszíntől. Nem lehet ekkora különbség egyforma tányérok között. Amire viszont nagyon büszkék vagyunk, hogy egyetlen matrica sincs kint az ajtónkon, tehát nem amiatt jönnek be hozzánk a vendégek, de az utóbbi pár hónapban megháromszorozódott a forgalmunk.
A munkád kreatív részéhez honnan szerzel ötleteket, inspirációkat? Mik az emblematikus ételeid, kedvenceid?
Étlapírásnál az alapanyagok inspirálnak, szeretek sétálni a piacon, gyűjtök inspirációt, néha már a látvány is elég, hogy fejben kombináljak ízeket. Alapanyagokból nem tudok kiragadni egy kedvencet, ízekben szeretem a savas, ecetes, citrusos dolgokat, a zöldfűszereket. A piacon belül is az őstermelői részt szeretem, mert ott szezonális alapanyagokat látok. Bent a konyhán nem tudnék inspirálódni, ahhoz nyugalom kell. De ennél pontosabban nem tudom megmondani, hogyan alakulnak ki az ételek, egyszerűen jön és kész. Néha, amikor fáradok, örülnék, ha a konyháról más is bedobna néha valami ötletet, de ez nem jellemző.
Szeretem a húsos, halas ételeket, de a zöldségételekkel nehezebben jutok előre. Mindig ott bizonytalanodom el, hogy egy zöldséges fogás önmagában valóban megállja-e a helyét ezen a étlapon. Mindig azt érzem, hogy teljes értékűnek kell lennie, és számomra az nagy kihívás hogy ne érezzem köretnek. Nem tudom, miért van ez így, de még mindig nem találom annyira izgalmasnak
Szerintem én nem igazán követek semmilyen divatot, a tálalást, a képeket megnézem, de recepteket nem szeretek olvasni. Bevallom, alig van szakácskönyvem, azt sem használom, ami van. Ha van előttem egy szakácskönyv, akkor az nem inspirál, hanem lefoglalja a gondolataimat, és nem tudok tőle elszakadni.
Nincs is kedvenc ételem, mert szerintem egy szakácsnak minden ételt szeretnie vagy ismernie kell…mindennek megkeresem azt az oldalát, amit én is tudok szeretni, még ha személyes kedvencnek nem is mondanám.
Milyen vagy konyhafőnökként?
Tudok meglepetést okozni, előfordul, hogy röpködnek a tányérok, bár igyekszem elkerülni az ilyen helyzeteket. De alapvetően nyugodt vagyok, jó a csapat. Egy ilyen kicsi csapatban inkább motiválni kell és nem fegyelmezni, sokkal hatékonyabb tudja végezni a munkáját mindenki, ha egy a cél: a jó tányér és az elégedett vendég. Ilyenkor nincs szükség dobálózásra. Az az igazság, hogy itt nyitás óta alakul a csapat, most szokunk össze. Éppen a szerviznél látszik, hogy szinte szavak nélkül is. érti mindenki a ritmust, látjuk ki hol tart és zökkenőmentesen megy minden. Egy példa: mindenki tudja, hogy a mártás kerül utoljára a tányérra. Amikor kimondom, hogy kérem a mártást, és az azonnal kikerül a tálalóra, akkor látom, hogy mindenki a helyén van.
Mi a legfontosabb szempontod, szabályod a konyhán, amire nagyon figyelsz?
12-13 órában ugyanazon a fordulatszámon pörögni és összpontosítani nem lehet. Pihenni kell, de ahhoz, hogy ezt megengedhessük magunknak, mindennek pontosan a helyén kell lennie. Ha szabályt kellene mondanom, akkor azt mondanám, hogy oda kell figyelnünk a rendre és a tempóra. Esetenként emiatt talán feszültebb is vagyok.
Megéri 28 évesen ennyire sokat dolgozni? Nem jutott eszedbe hogy „köszi, nekem ez elég volt, én kevesebb melóval szeretném jól érezni magam”?
Nem fordult meg ilyesmi a fejemben, bár tény, hogy nagyon fáradt vagyok. De tudom, hogy hosszú távon meg fogja érni, könnyebb lesz nekem is. Ami nekem nagyon nehéz, hogy leállítsam magam, hogy ne azon kattogjak, mi lesz a konyhán. Néha érzem, hogy nem tudok kikapcsolni. Ha nem szeretném, amit csinálok, akkor lehet, hogy már valami könnyebb irányban próbálkoznék. Néha bezárva érzem magam ide a négy fal közé, de ez is együtt jár a séf-léttel, el kell fogadni.
Mik a távlati céljaid?
Pontosan még nem tudom, most a következő 3-4 évben gondolkodom: ez az időszak most kizárólag a Márgáról szól.
El tudod képzelni, hogy tíz év múlva legyen egy saját helyed?
Igen, de kisebb, egyszerűbb irányba indulnék el. Valamilyen büfé, falatozó tetszene, de még keresem az egyediséget, az izgalmat ebben. Először azt kellene kitalálni, mitől lenne más, új.
Melyik pálya a legotthonosabb számodra?
Minden pályának megvan a szépsége és a varázsa, nem tudok egyetlen egyet kiválasztani. Az Aranykaviárban főleg hideg és desszertpályán voltam, részben azért mert mindenki menekült onnan, mert macerás volt, sok apróságot kellett előkészíteni, rengeteg munka volt vele. De én szerettem.
Ki a példaképed, tanárod, mentorod vagy a veled egyidősek közül valaki, akivel nagyon szívesen dolgozol együtt?
Györffy Árpit tekintem a mentoromnak, mert bár nem sokkal idősebb nálam, de tőle rengeteget tanultam és nagyon sok támogatást kaptam. Vele bármikor szívesen dolgozom együtt, de Garai Ádámmal is, ha még egy nevet kellene mondanom.
Mindig adja magát a kérdés, hogy egy séf magának mit főz, hogy főz?
Egyedül otthon magamnak csak nagyon ritkán főzök, ráadásul sokszor szabadnapomon sem vagyok otthon. Ha jönnek vendégek, akkor változó: van, hogy valami nagyon egyszerűt, ami bent az étteremben nem kerülne elő. Legutóbb malaccsászár volt, de késztettem más sushit is. A karácsonyi ajándék a családnak például egy négyfogásos menü volt, ázsiai beütéssel: Szent Jakab kagyló karfiol, grépfrút, miszó csipsz, ördöghal, currys zeller, koriander, rákmártás…
Ha tehetnéd most, a világnak mely szegletébe utaznál el inspirálódni?
Biztos, hogy Ázsiába, nagyon érdekel és nagyon izgalmas az összes távol-keleti konyha.
