A legtöbbeknek nagyon határozott elképzelése van arról, hogy milyennek kell lennie a krumplipürének. Egyesek a könnyedebb, lágyabb, szinte habos állagú pürére szavaznak, mások a darabosabb, rusztikusabb verziók mellett kardoskodnak.

Bár elsőre egy roppant egyszerű köretnek tűnik, a végeredmény mégis nagyon eltérő lehet attól függően, hogy milyen krumplit használunk hozzá, milyen arányban adjuk hozzá a többi összetevőt, illetve milyen módszerrel pürésítünk. Nézzük, mikre érdemes odafigyelnünk pürékészítés közben!

Főszerepben: a keményítő

A püréhez leginkább a lisztes, porhanyós állagú, könnyebben szétfővő, magas keményítőtartalmú krumplifajtákat ajánljuk. A bolti besorolásban ezek általában a „C” jelzésűek. A magas keményítőtartalomnak köszönhetően lesz igazán lágy és könnyed a krumplipüré. A forró vízben oldódó keményítőnek azonban csak akkor vesszük hasznát, ha sikerül benne tartanunk a krumpliban. A keményítő meghálálja, ha nem próbáljuk lerövidíteni a pürékészítési folyamatot. Érdemesebb ezért türelmesen megvárni, amíg kihűl a megfőtt krumpli – ne öntsük nyakon hideg vízzel! –, illetve a pürésítéshez ajánlott az elektromos gépek helyett az idő- és energiaigényesebb kézi eszközöket választani (ezt még később megindokoljuk).

Főzzük vagy süssük?

A krumplipürét nem csak főzve készíthetjük. Ha héjastul főzzük meg, a főzővízhez adjunk bőven sót, amit ilyen formán a krumpli könnyebben fel tud venni. Érdemes hideg vízben kezdeni a főzést, így egyenletesebben főnek meg a krumplik. Ügyeljünk rá, hogy ne főzzük szét a krumplit, mert úgy könnyebben kioldódik belőle a keményítő, ami gumiszerű állagot eredményez.

Ha hámozva főzzük a krumplit, érdemes főzés előtt és utána még egyszer átöblíteni, hogy eltávolítsuk a felületén található keményítőt. Sokak szerint a legjobb, bár kétségkívül időigényesebb megoldás,

ha a krumplit héjastul megsütjük: így az íze izgalmasabb lesz, és egyúttal a felesleges vizet is ki tudjuk vonni belőle.

Pürésítés: előnyben a hagyományos kézi eszközök

Alapszabály: minél kevésbé roncsoljuk a krumpliban található keményítőt, annál lágyabb lesz a végeredmény. Bár van, aki arra esküszik, hogy egy alacsony fokozatra állított habverővel is remek püréállagot lehet elérni, mégis jobban tesszük, ha maradunk a hagyományos kézi eszközöknél. A levegősebb, lágyabb, simább állagú püréhez kézi burgonyaprést, burgonyanyomót vagy paradicsom-passzírozót használjunk. Ha azt akarjuk, hogy kisebb-nagyobb darabok is legyenek benne, válasszuk a kézi burgonyatörőt.

A botmixert és a konyhai robotgépet felejtsük el.

A gépi pürésítés során a keményítő roncsolódik, a laza állagnak pedig lőttek: a végeredmény egy nyúlós, ragacsos, gumiszerű massza lesz.

Mi nem hiányozhat még belőle?

Úgy tartják, hogy a legendás Joël Robuchon Jamin nevű párizsi étterme a burgonyapürének köszönhette Michelin-csillagait a nyolcvanas években. Valószerűtlenül krémes püréjének titka az összetevők elsőre kissé extrémnek tűnő arányában rejlik. Robuchon receptjében ugyanis a krumpli és a vaj kettő az egyben aránylik egymáshoz (és a francia vajhiány súlyossága máris más színben tűnik föl előttünk).

Ha a krumplin kívüli összetevők arányát illetően nincs is konszenzus, a legtöbben egyetértenek abban, hogy a krumplihoz a tejet melegen, a vajat pedig hidegen ajánlatos hozzáadni. Ha sűrűbben szeretjük, csökkentsük a tej arányát, illetve kicsit elmozdítva az ízeket tej helyett tejszínt, tejfölt, sőt joghurtot is használhatunk, utóbbi kettő esetében megjelenik egy kis savanykásság is benne – ez valakinek ízlik, valakinek nem. A fűszerezés már abszolút ízlés kérdése, a sónak, a borsnak, valamint a szerecsendiónak (legjobb, ha frissen reszelt) azonban általában ott a helye a krumplipürében.

Cikkünk megírásához segítséget nyújtott. Képek forrása: YouTube, Pixabay.