Hogyan értékelnek a legnagyobb gasztrokalauzok?

A nemzetközi színtér

A Michelin Guide vitathatatlanul a legelterjedtebb és a legnagyobb hatással bíró kalauz. Több, mint száz éves múltja van: az egész a Michelin testvérek (Edouard és André) 1891-es találmányával, a leszerelhető gumiabronccsal kezdődött. A cégalapítás után kitalálták, hogy kiadnak egy térképes kalauzt azokról a szállodákról és éttermekről, amiért megéri kisebb-nagyobb kitérőket tenni, hogy kopjon az az abroncs rendesen.

A vörös könyv 1904-re nemzetközivé nőtte ki magát, mára pediga világ számos országa külön kalauzzal rendelkezik. Az egy csillag (ami inkább egy kis virághoz hasonlít) azt jelzi az étterem neve mellett (fontos: nem a séf kapja), hogy megér egy kitérőt, a maximálisan adható három csillaggal értékelt helyek külön utazást is érdemelnek.
A Michelin ellenőrök komoly szakmai tapasztalattal rendelkeznek, szigorú felvételi után kerülhetnek csak be a csapatba, de csak akkor, ha éppen üresedés van. Tévhit, hogy csak egyedül dolgoznak, tehát az egyfős asztalfoglalás nem feltétlenül jelent ellenőrt.

A Michelin Guide megítélése szakmai körökben egyre vitatottabb: a kalauz nem bonyolódik hosszas értékelésbe, csupán az alapadatokat és a kiemelést (csillag vagy Bib Gourmand) jelenítik meg. A vitában sokkal nagyobb szerepet kap az, hogy a Michelin főként nagyvárosokat értékel, amelyek fejlődésére nem tud kellő figyelmet fordítani. Az inspektorok rövid idő alatt járják be az éttermeket, így nincs lehetőség arra, hogy akár egy város, akár egy ország teljes gasztronómiai kínálatát vizsgálják, többször újraellenőrizzék vagy elmerüljenek egy-egy város megismerésében.
Mivel központilag irányított a rendszerben működik, a helyi sajátosságokra nem jut akkora figyelem, a regionalitás háttérbe szorul. Ennek ellenére a Michelin a legnagyobb múlttal rendelkező, továbbra is vezető szereplője a kalauzok világának.

A Gault&Millau

Henry Gault és Christian Millau, két francia gasztronómiai kritikus alapította a 20. század közepén. Nevük a nouvelle cuisine, vagyis az “új konyha” kifejezéssel forrt össze: ez egy olyan gasztronómiai mozgalom volt a hetvenes évek elején, amely a séfek új törekvését, új irányát jelezte. E mozgalom élére állt Gault és Millau, 1973-ban jelent meg lapjukban az Éljen az új francia konyha! című kiáltvány, amely tíz pontból állt.

A Gault&Millau (továbbiakban GM) rendkívül szigorú, húszas pontrendszerben értékeli az éttermeket. Míg a Michelin a szervizt, a borlapot és az ételeket, a GM alapvetően a konyhai teljesítményt értékeli. Az alapanyag minősége, frissessége, az elkészítés szakszerűsége, a technológiák helyes használata, a harmónia a tányéron, a kreativitás és tálalás, valamint az ár-értékarány a legfőbb szempontok a tesztelések során. A pontok mellett szakácssapkával jelölik a kiemelkedő teljesítményű éttermeket.
A pontozás szerint nagyjából a 16 pont közelíti meg az egy Michelin csillagos értékelést, egy 19 pontos étterem a világ legjobbjai közé tartozik, a maximálisan elérhető 20 pont az eszményi tökéleteset jelzi. Évtizedekig nem adtak húsz pontot a szerkesztők, majd 2004-ben két étteremnek is megítélték.
A Michelin és a GM értékelésében annyi egyezik, hogy mindkettő anonim tesztként indul és nemzetközi tapasztalattal rendelkező inspektorok vizsgálják az éttermeket, viszont a Michelin tesztelői felfedhetik magukat, míg a GM mindvégig megőrzi anonimitását. A GM nem csak listáz, hanem az egyes tesztek részletes leírását is közzéteszi, így teljesebb képet ad az adott teljesítményekről.

Magyarország 2011-ig az osztrák kiadásban szerepelt, majd 2012-ben jelent meg az első magyar kiadás Molnár B. Tamás főszerkesztésében. A GM tehát sokkal tisztábban látja a regionális tulajdonságokat, az aktuális magyar gasztronómiai trendeket és változásokat, valamint nem csak a fővárost, hanem az egész országot értékeli.
[tw-divider][/tw-divider]

Miben más a Dining Guide értékelése?

A Dining Guide Étterem Kalauz Magyarországon az első saját kiadású étteremértékelő kiadvány, amelyet 2004 óta minden év első felében, egy gála keretében mutatunk be az Év Étterme Díj átadásával egybekötve. A korábbi évektől eltérően 2015-ben a tesztelés nem a megszokott 20 pontos rendszerben történik, hanem egy kibővített, száz pontos értékelés szerint listázza az éttermeket.
A kalauz szempontjai alapjai változatlanok: hangsúlyos az étterem személyisége, hangulata, a környezet, az alapanyagok minősége, az elkészítés szakszerűsége, az ízek harmóniája, a kreativitás, a kiszolgálás, szerviz. A kritikus anonim tesztel, nem állhat semmilyen (tanácsadói, tulajdonosi, rokoni, baráti) kapcsolatban a tesztelt étteremmel.

A legnagyobb különbség az idei év értékelésében a pontrendszer változása mellett, hogy TOP20-as rangsort és az Év Étterme díjat nem a tesztelőkből álló zsűri, hanem egy nemzetközileg elismert szaktekintély véglegesíti.

A zsűri a Dining Guide tesztelőiből áll össze, akik a top100-as listát fokozatosan szűkítik újra-újratesztelésekkel. A meghívott, független szakember állítja össze a végső húszas listát és választja ki az Év Éttermét: a zsűri elnöke így a nemzetközi sztenderdekhez viszonyítva értékeli a legjobb éttermeket, amellyel segíti a magyar gasztronómia nemzetközi élmezőnybe való integrálódását.
[tw-divider][/tw-divider]

Nemzetközi nagyágyúk

A Michelin Guide másik nagy ellenfelének tartják a S. Pellegrino és az Acqua Panna által támogatott The World’s 50 Best Restaurant (vagyis a világ legjobb 50 étterme) listáját. Egészen más rendszerben működik, mint a Michelin: a világ minden tájáról körülbelül ezer tesztelő vizsgálja az éttermeket. 27 régiót különböztetnek meg, az inspektorok aránya 2015-ben így épült fel: 34% séf vagy éttermes, 33% ételkritikus és 33% világjáró gourmet-ként definiálható.

Minden tesztelőtől 7 szavazat érkezik, amelyből négy a sajátjukból, három pedig egy másik régió éttermi értékelésének kell lennie. Az étkezéseknek, amelyekről a szavazatok érkeznek, minden esetben ellenőrizhetőnek kell lenniük, az pedig persze alapvetés, hogy a tesztelők nem állhatnak semmilyen kapcsolatban a tesztelt helyekkel.

Egy New York-i házaspár, Tim és Nina Zagat 1979-ben még csak hobbiként tekintett az éttermi értékelésekre: egy baráti vacsora alatt fogalmazódott meg az ötlet, hogy saját ajánlókat készítsenek - az első New York-i kiadás a baráti értékelésekből állt össze. A Google közreműködésével erős brand-dé vált. Harmincas pontrendszerben értékelnek, az Egyesült Államok után már számos európai város éttermeit és szórakozóhelyeit listázzák. Az ételek mellett a hangulatot, atmoszférát, a szervizt és az árakat is értékelik.

Az olasz Gambero Rosso 1986-ban indult gasztronómiai magazin, amely először a borokat (Vini d’Italia) kezdte listázni 1987-ben, majd 1990-től az olasz éttermeket (Ristoranti d’Italia) is értékeli. 100-as pontrendszerben dolgoznak: a listában a legjobb, 60-100 pont közötti éttermek szerepelnek, csillag helyett 1-3 villával jelölik a kiemelkedően teljesítőket. 2015-ben 21 háromvillás, tehát kiváló olasz étterem szerepelt a Gambero Rosso-ban.

Hihetünk a Tripadvisornak?

A Tripadvisor és a Yelp a fenti listáktól eltérően nem egy szakmai, hozzáértő csapat teszteléséből állítja össze a legjobb éttermek (és szórakozóhelyek, szállodák, de nekünk most az étel a lényeg) listáit, hanem elsősorban turistáktól szól turistáknak. Bárki regisztrálhat és értékelhet (csillag, kommentelés), ami alapvetően egy közösségi fogyasztóvédelmi funkciót látna el: a személyes tapasztalatokat megosztani egy felületen, így elkerülhetőek a turistacsapdák és könnyebben fellelhetőek a legjobb helyek.
Ez a gyakorlatban nem tud ilyen egyszerűen működni. Számos étterem visszaél a Tripadvisor (és a Magyarországon kevésbé ismert Yelp) népszerűségével. Mivel bárki regisztrálhat és értékelhet, egész egyszerűen lehet lehúzni, leszavazni és felértékelni az éttermeket. Az olasz La Tavola magazin erre egy kísérlettel mutatott rá idén: egy kitalált éttermet (La Scaletta) dicsértek addig, amíg egy hónap alatt a város legjobb étterme lett a Tripadvisoron.
A weboldal szerint ugyanakkor a rendszerük megbízható, a hasznos és felhasználóbarát ajánlások, információk a legfontosabbak számukra, ezért folyamatosan ellenőrzik az adatokat. Ezért miután a Tavola felfedte a kísérletet, a Tripadvisor a fenti szabályrendszerüknek megfelelően törölte a La Scalettát az oldalról.