Szakmai fejlődés, világra való nyitottság, változtatni mindenképp- relatív biztonság, bejáratottság, elismertség, de irigykedő közeg. A patikamérleg két serpenyője. Nem tűnik egyszerű feladnak, melyik irányba billentsük!
Ha ezt a kérdést két évvel ezelőtt teszed fel, több mint valószínű, hogy kitérek előle. Akkoriban annyi impulzus ért, és annyira azt éreztem, hogy a gödör alján vagyok. Pedig épp forgattuk a tévéműsoromat (a Receptdaráló Desszert Angélával című műsor a TV Paprikán futott – szerk.), dolgoztam, az látszódott, hogy fürdök a sikerben. Korántsem. Szinte menekülni akartam belőle. Egy valami töltött fel igazán, az pedig a Csillagánizs főzőiskola, ahol tanár voltam egy kurzus erejéig. Imádtam minden egyes percét, mert elhivatottak és kíváncsiak voltak a tanulók. Nem éreztem, hogy kényszerből akarnak valamit megcsinálni, ezt maguk választották. Ez volt az én búvóhelyem. Sokáig gondolkodtam, hogy el kellene végezni egy otthoni cukrásziskolát, mert hiába jöttek a visszajelzések, a szakma - vagy a szememben vagy a hátam mögött - erősen érzékeltette velem, hogy mégis mit keresek itt. Magyarországon nem vitt rá a lélek. Szóval papírforma ide vagy oda, igazából sosem tudtam rájönni, hogy a hazai szurkálódásnak mi az alapja. Alapvetően talán az baj, hogy sokan rettentően irigyek mások sikereire, féltve őrzik a pozíciójukat. Meg kell felelned annak a tíz embernek, akik befolyásolja a dolgokat, különben azonnal eláshatod magad. Nagyon működik a szívességet szívességért elv. Persze hol nem, de itt talán már túlzóan is. Én mégis az évek során relatív biztonságban éreztem magam, amit akkor fel sem fogtam. Egy idő után szerencsére sikerült megtalálnom azokat, akik pontosan ellenkezőleg gondolkodnak, vagy egyszerűen barátként tekintenek rám és kölcsönösen elismerjük, hogy le tudunk tenni valamit az asztalra. Az már más kérdés ugye, hogy maradandót is, de a lényeg, hogy szeretetből és nem üzletből csináljuk.
Menekültél innen?
Ki akartam jutni az országból, és Izrael szinte arannyal kikövezett utat jelentett. Igen, számomra menekülési útvonal volt, a férjemnek kaland, és remény arra, hogy jobb életet tud nekünk biztosítani. Nem is volt észérvem, csak a szívem hajtott. Besokaltam, nem láttam kitörési lehetőséget, nem éreztem, hogy lehet függetlenedni, vágytam valami másra, tiszta gondolkodásra, eltávolodni a problémáktól. Nagy szavakkal, rájönni, ki is vagyok én. Annyira gyorsan történt otthon minden, túl sok lett számomra a teher. Tehermentesítésre volt szükségem. Megijedtem saját magamtól is, hogy ennyi düh halmozódott fel bennem, és nem tudom kezelni. Mindent igazságtalannak éreztem, és mivel nem vagyok már 5 éves gyerek, a kiverem a hisztit és a földre vetem magam nem tűnt megfelelő megoldásnak. Amikor már a szervezetem is jelzett, tényleg nem volt min gondolkodni.
Szentföldi járat
Tudom, hogy már nyaraltál Izraelben. Ennyire egyértelmű volt, hogyha férjeddel költözésre adjátok a fejeteket, csakis a közel-keleti ország jöhet szóba?
Nagyon húzott a szívem Ausztria felé is. Szeretem az osztrákok egyenességét, normáit és szabályait. Szerintem erre szükségünk van, vagy nekem legalábbis biztos. Barátaink is pont kiköltöztek, nemrég beszélgettem velük, hogy Ausztriában az a csodálatos, hogy olyan szabályok vannak, amik a te életedért és boldogulásodért vannak.
Ha valami nem ilyen, akkor az Izrael.
Ausztria azért nem tudott versenybe szállni Izraellel. Persze előny a tenger, előny, hogy az emberek sokkal pozitívabbak. Ez szerintem azért is van, mert annyi háború volt, vagy lóg a levegőben, hogy itt tényleg mindenki a mának él. Tudtam, hogy előbb-utóbb ebből rám is fog ragadni, nem leszek aggódós, és tudok élni majd én is, úgy ahogy ők. A rendszer viszont nagyon bürokratikus, és az emberek szeretnek felelőtlenül ígérgetni. Az például egészen elképesztő, hogy mindig elszámolják a fizetéseket, és nem direkt teszik. Amint szólunk, rögtön elnézést kérnek, és rögtön korrigálják is. A szolgáltatók (internet, gáz, villany, mobil) ott vernek át, ahol tudnak. Ha hülyére próbálnak venni, és ezt te észreveszed, szinte már ők könyörögnek, hogy maradj náluk. Ez persze túlzás, de hihetetlen hogy működik itt az alkudozás.
El tudom képzelni a piaci szituációkat.
Hónapokba telt, míg legyőztem a piaci kofákat, hogy ne nézzenek már turistának, és normális árat mondjon. Képzeld el azt a helyzetet, hogy én mondom teljes átéléssel héberül , hogy mit szeretnék, és akkor angolul válaszol vissza...feladtam. Most már angolul beszélek, és alkudok sokszor, és egyenlőre hatásosabbnak is bizonyul.
De azért nem a nagy semmibe mentetek ki?
A férjem révén, akinek kint élnek rokonai, letelepedhettünk. Ha új bevándorló vagy és még a családod is itt van, a kormány nem fukarkodik a támogatásokkal. Igenis számít, hogy kezdetben mennyire tudsz támaszkodni adott esetben az országra, és van-e család mögötted, aki segít, hogy sikerüljön minél hamarabb beilleszkedni az itteni kultúrába. Csodálom azokat az embereket, akik tényleg fejest ugranak. Ilyen szempontból a könnyített pályát választottuk.
Első állomásotokat, Haifát ég és föld választja el a jelenlegi helyetektől, Tel Avivtól.
Fél évet éltünk Haifán, a nyelviskola ideje alatt, és egy hónap múlva már kicsinek éreztünk. Kezdésnek nagyon jó és nem mellesleg gyönyörű burok volt. A család is itt várt ránk, így biztonságban éreztük magunkat. Tudtuk, hogy gyorsan eljön az idő, mikor haza kell találnunk, és erre Tel Aviv volt a legmegfelelőbb. Nagyon kaotikus, New York, Miami és Berlin találkozása. Mai napig kiismerhetetlen, mert mindig meg tud lepni egy-egy kis utca, egy street art, egy utcai performance. Tel Aviv sokkal közelebb áll hozzám. Sosem alszik, kivéve ha sabat van, ezt mi kényszerpihenőnek nevezzük. Gasztronómiai a bőség zavara, a marokkóin át a japán ételek mind teret kapnak. Furcsa, hogy a piacon a falafel mellett a második legközkedveltebb étel a dimsum. Ezt a sokszínűséget hazavinném egyszer.
Mi a helyzet az izraeli reggelikkel? Sokan ódákat zengnek róla.
Van is miért. A legjobb dolog talán a világon. Ha nem foglalunk időpontot, nem meglepő, hogy akár egy órát is sorba kell állni érte. Az izraeli reggeli talán az izraeli élet kulcsa. Szombaton, ha akarsz, akkor délutánig reggelizel. Annyi mindent kapsz, hogy nem tudod megenni. Ezt a szokást átvették az araboktól, ami nekem fáj is, mert bizonyos helyeken még az üres tányért is cserélik, nagyon határozottan kell szólni, hogy nem kell több. Nekem ez pazarlás, teljesen más közegből jöttem. Itt viszont az első és legfontosabb szabály, hogy a vendég nem távozhat éhesen. Nehéz volt megszoknom.
Házhoz jönnek a világ leghíresebb cukrászai
„Én egyet tudtam biztosan, egyszer el fogok menni egy iskolába, de nem otthon. Ennek több oka volt, de a lényeg, hogy úgy érzem nem hiába vártam erre, mert egy kötelező körnek éreztem azért mégis csak legbelül, úgy néz ki megérte és álomszerűvé vált.” A blogodról idézek, kommentálnád?
A Bishulimba járok. Alapvetően egy francia cukrászati technikákra alapozott egyéves cukrásziskoláról van szó, ahol heti 12 órában (plusz gyakorlat) tanítják az alapvető cukrászismereteket. Egy az egyben Le Cordon Bleu szintű tematika határozza meg a helyet. Nincs hiány az alapanyagokban, Valrhona és Callebaut-val, francia vajjal dolgozunk. Ennyiféle lisztet sem láttam még soha, és legalább már tudom mire való. A végére vagy cukrászok, vagy séfek, vagy mindkettők leszünk. Ha már megtaláltuk az irányt, lehetőség van továbbképzésekre. Külföldi előadók bemutatóira mehetünk, ezek általában 2-3 naposak. Mivel nagyon figyelnek a legújabb trendekre és technikákra, ezért állandóan naprakész recepteket kapunk, és tanulunk. Nagyon intenzív, nem is csodálkozom, hogy az osztálytársaim néha teljesen elvesznek. Így, hogy nekem már van tapasztalatom, most, mint egy végső erőlöket, kezdem átlátni és megérteni az egész lényegét, összefüggéseit. Erre volt a legnagyobb szükségem, hogy rendezzem a fejemben a káoszt. És nem utolsó sorban visszaadja az önbizalmamat.
A legnevesebb cukrászok ide szinte már hazajárnak.
Nem is akármilyenek…Csak kapkodtam a fejem a suliban, mikor a másik teremből rám nézett Pascal Tepper. Bár nem vagyok egy kenyérkészítő fanatikus, de ha evésről van szó, rám lehet számítani. Ő is számíthatott rám, mert szünetben nem voltam rest kóstolni menni. Amióta a suliba járok, rajta kívül itt volt még: Guillaume Mabilleau, Julian Alvarez, Philippe Bertrand. Már nagyon várom Yann Brys, Christophe Michalak és Christophe Adam előadását, amire amíg tanuló vagyok, nem jelentkezhetek, de a végeredményeket láthatom. És hát nem panaszkodom, van mit látni.
Mi a fenét keresel ott? – tette fel gondolom gyorsan a kérdést a tanár. Mit válaszoltál azon kívül, hogy tanulni mindig szép és jó dolog és különben is életünk végéig kell?
Most kinevetsz, de ezt. Ha valaki azt érzi, hogy eleget tanult, vagy attól lesz cukrász, mert egy receptkönyvből készíti el különböző variációkkal a desszerteket, akkor az szerintem egy vakvágány. Ezt életünk végéig kell tanulni, és még az sem elég rá. Azt persze nem gondoltam volna, hogy kb. fél órán belül lebukom, pedig csak teasüteményeket készítettünk. Életemben, ha kétszer készítettem teasüteményt, vagy dísztortát, kenyeret meg soha. Rengeteg hiányosságom volt. Bár nem akarok pék lenni, sem designtorta készítő, mindez hozzásegít ahhoz, hogy teljes legyek a szakmát tekintve.
„Totál rácsodálkozom olyan módszerekre, amit úgy tudnék megfogalmazni, hogy a könyvben a sorok között van és azt eddig nem láttam.” Ezt lassan egy éve írtad, hátha most már bővebben ki tudod fejteni.
Egyelőre túl vagyok az első félévi vizsgákon, maximálisra teljesítettem. Nyilván majd kiugrottam a bőrömből. Minden kérdésemre választ kapok, rengeteg gyakorlati trükköt tanultam meg. A tanár már szólni szokott előre, hogy „na most figyelj”. A szakmai és érzelmi önképem pedig - ki merem mondani - végre a helyén van. Nem vettem rögtön észre a változást, csak azt éreztem, hogy minden iskolában töltött nap után nem bírok aludni, mert még éjjel is ötletekkel vagyok tele, vagy épp újra lepörgettem az aznap tanultakat. Egyre bátrabban merek alkotni, ha technikai véleményem van, azt is meg merem mondani a munkahelyen.
Ha Misi Mókusok találkoznak
A nyelviskola, az iskola mind-mind jó eszköz, hogy ráhangolódj az országra, na de a munkahely az igazi. Mikor jött el a pillanat és hogyan?
Napi 7 óra nyelvtanulás mellett nem igazán volt erre idő. Viszont mindketten tudtuk, hogy számunka a babér Tel Avivban terem. Rögtön a suli végén átköltöztünk, és egy hét után találtam munkát. A Dining Room egy álom volt, és az is maradt. Head pastry chef-nek vettek fel és az lett volna a feladatom, hogy két étteremnek kialakítsak egy közös cukrászüzemet, majd a helyek cukrászaival lényegében együtt dolgozzak. Kezdő vállalkozás volt, bíztató mondásokkal. A koncepció gyorsan megváltozott, a nagy felbuzdulást nem igazán követték tettek. Egy ideig azt kellett készítenem, ami az étlapon volt, az meg nekem fél műszakba telt. A kollégák szóltak, hogy dolgozzak lassabban, mert ha nincs munka, húzni kell az időt. Nekem ez valahogy nem ment. Az eredmény meg is lett. Három hét után leültettek és közölték, hogy látják, túl gyorsan végzek a feladatokkal, a bérem meg fix, ez így nem tud működni. Közben a séf is lelépett, kiderült, hogy az egyik tulaj is kiszállt. Mondani sem kell, tőlem is elbúcsúztak. Nyilván úgy éltem meg, mintha földrengés rázta volna meg az országot. Ilyenkor az ember sokkal érzékenyebb, első munka az új környezetben és rögtön egy pofon, és nagyon magasról estem le.
Nyalogattad a sebeidet és…?
Három napig, majd nekivágtam megint. Kinéztem három éttermet, és a harmadikba már el sem mentem. A másodiknál, a Kitchen Marketben egyszerűen levettek a lábamról. Nem elég, hogy imádom a két sous chef-et, a marokkói származású séf két magyar szakácstól tanult gyerekkorában. Misi Mókusnak hív. Fogalma nincs mi az, de nagyon tetszik neki, mert őt is így hívták régen. Rengeteg bizalmat, egyre több teret kapok az új desszerteknél. Kis katona lettem és nagyon élvezem. Magyarországon ez kimaradt. A cukrásziskola mellett ez bizonyult a legjobb döntésnek. Végigjárhatom a lépcsőfokokat.
Mennyire kell az, amit te csinálsz?
Azért ezt még nehéz megmondani, de az éttermekben itt még nagy jövőm ugye nincs. A séfek nagyon nehezen engedik ki a kezükből az irányítást, és mindent ők akarnak vinni. Ha cukrászboltot nyitnék, egyre jobban azt érzem, hogy ha browniet és mákos, meg répatortát adnék el, akkor sem lenne gondunk, de ez nagyon nem az én műfajom. Ha egyszer cukrászdám lenne, ott még a morzsának is egyenesen kellene állnia, és azt gondolom, ez egyenlőre nagy falat...Viszont nagyon imádják a magyar süteményeket, és nagyon szomorúak voltak, mikor mondtam, hogy hát akkor nem én leszek az emberük.
Szinté a blogodon írod: „Kezdek rájönni az izraeli konyha titkára.[…] Mert amik eddig nekem ütős ízpárosításnak tűntek, vagy fúziós konyhának itt természetesnek értendő.”
Ez volt a legmeghatározóbb felfedezésem. A magyar újságokból anno megtanultuk mi a fúziós konyha, ismertünk két séfet, akikről tudtuk, hogy na ők „ebben utaznak”. Még a szakdolgozatomat is erről írtam. Ha Izraelre vetítem ki a fúziós konyhát, egy gyönyörű, magától értetődő és nem tudatosan, hanem ösztönösen formált folyamatot látok. Több mint hatvan éve a világ összes tájáról érkeztek emberek az újonnan alapított államba. Mindenki hozta a saját ízvilágát, a leginkább rá jellemző védjegyeket. Csodálatos, ahogy mindez összeolvad egy családi vacsoránál, egy étteremben, vagy épp egy reggeliző helyen. Természetesen egy jó konyha alapjai itt is francia pilléreken illetve japán konyhatechnikákon nyugszanak, de eszméletlen, ahogy egy ételben például felfedezed a marokkói séf gyerekkorát, hozzáadva a francia tanulmányait, az arab behatást, és végül egy csipet japán eleganciát. Működik, mert szívből jön, és nem megmunkált.
Mi a rendszer legnagyobb jellegzetessége?
Izraelben a séfeknek sokkal nagyobb az elismertsége, mint otthon. Az emberek kedvenc tévéműsora a Mesterszakács. Azt hiszem, már a 9. évad körül járnak. Aki „menő” séf, annak tuti van műsora, és biztos mindenki megismeri, és biztos van rajongói oldala, az Instagramról már nem is beszélve. A közeg sem olyan, mint Magyarországon. A hétköznapi ember is tudja, mi az, hogy Michelin-csillag, nem csak a kiválasztottak szűk köre. Annyira lételem az étterembe járás, mint a heti egy kötelező napozás a parton.
Óz is megmondta, mindenhol jó, de a legjobb…
Mennyiben változtatta meg a cukrászatról, süteményekről, gasztronómiáról kialakult képedet Izrael?
Rengeteget fejlődtem, és ezt tudom is hasznosítani. Sokkal merészebb, „nyitottabb” elképzeléseim vannak, többet láttam, mint eddig valaha, és ezek folyamatosan belém ivódnak.
Mi van, ha már kibírhatatlanul fog hiányozni Magyarország, nincs már duli-fuli és a legrosszabb emlék is meseszéppé változott? Visszajössz?
Ha jönne egy lehetőség, el tudom képzelni, hogy hazamennénk. De nem sürgetem, mindennek meg van a maga ideje. Ha az eszemre hallgatok, maradni kell, mert itt nyitni egy cukrászdát, valószínűleg megoldaná az életünket. Otthon...hát erről nem is ábrándozom. A szívem viszont egyre jobban visszahúz. A férjem nemrég hozott otthonról anya linzeréből, elérzékenyültem. Kiderült, hogy ez is én vagyok. Hogy nagyon fontosak a családi és baráti kötelékek, és most, hogy tudom kik a legfontosabbak és kiknek vagyok én fontos, erre nem számítottam, hogy ezzel is meg kell majd küzdeni.