Bár a legfontosabbnak a Szepsy Pincészetet tartja ifj. Szepsy István, 2008 decemberében három társával úgy döntött, az egyre növekvő igényeket csak úgy tudják kielégíteni, ha még egy pincét nyitnak. 2009-ben elkezdte működését a Szent Tamás Szőlőbirtok és Pincészet Mádon.
Mindehhez szervesen kapcsolódik a Gusteau, ahol Horváth Gábor séf és csapata nap, mint nap azon dolgozik, hogy a Mád környéki alapanyagok tökéletes összhangba kerülhessenek a történelmi borvidék nedűivel. Az ételeket kifejezetten a borokhoz készítik, hogy új illatokat és ízeket csalogassanak elő. Ifj. Szepsy István tehát már nem csak borban járatos, hanem gasztronómiában is, aminek köszönhetően nem mindennapi kecskefarmot alapított.
Túrógaluska
Mióta ilyen fontos neked a gasztronómia?
Nagyon szeretek enni és főzni is. Szeretek mindent, ami étellel kapcsolatos. Igaz, állatnak még torkát nem vágtam el, de elkészítek bármit ezek után. Meghatározó volt a nagyszülőknél való lét, majd a későbbiekben a séfekkel való beszélgetés egy-egy borvacsora alkalmával, amikor a pincészetünk volt vendég az adott éttermekben.
Ifj. Szepsy István | Fotó: happyhunwine.com
Hogy jött az ötlet, hogy saját állatokat tenyésszetek, miért éppen kecskét?
Gyerekkori berögződésem, hogy nekem állatot kell tartanom, ugyanis a szüleim nem engedték kisgyerekként. S ha már állatot tartok, mindenképp legyen köze az étteremhez. Sokáig teszteltük, minek az íze lenne a legideálisabb a környék furmint boraihoz, s végül a kecskére szavaztunk. Egyrészt, nagyon finom a húsa, másrészt pedig, az a kellemesen édeskés ízvilága tökéletesen passzolt a mádi borokhoz. Próbálkoztunk marhával is, de sokszor volt erős az íze, s idős borok kellettek volna hozzá. A bárány pedig néha kevésnek bizonyult a nagyobb ásványi anyag tartalmú borokhoz. S nem utolsó sorban, itt maradt a vulkanikus időszakból egy halom sziklás rész, ami leginkább a kecskék életviteléhez alkalmas. Hiszen ahhoz, hogy egy világszínvonalú borvidékről beszéljünk, a határnak annyira rendezett kell lennie, mint egy szép udvarnak, hogy azon látszódjon, valamilyen termelés része. Ezeket praktikusan kecskékkel tisztán lehet tartani.
Ezek a kecskék nagyon szépek. Elég nekik annyi étel, amennyit a gyér növényzet elfogyasztásával nyernek?
Nem. Attól, hogy megeszi a cserjéket, még nem igazán lesz olyan a húsuk, amilyet mi szeretnénk. Ezért takarmányt is kap mellé az állomány, hiszen ettől tud zsírosodni a búr és a parlagi kecske is.
A parlagi kecskét értem, mert az szinte őshonos Magyarországon. De a búr kecske korántsem.
Valóban, ez egy ritka fajta. A búr egy tipikus húskecske, s bár szükségünk van a tejükre is, de másfélszeres testtömeget csak ez a kecske tud produkálni.
Hány kecske van összesen?
70 felett vagyunk. A kezdetekkor néhány darabot vásároltunk külföldről. Aztán kellett némi idő, hogy vágni és szaporítani tudjuk őket. Ezért jöttek a parlagi kecskék is. Majd elkezdtük keverni őket. A fajtiszta kecskék nagyon jól örökítik a húsformát. Így ma már minden van. S nagyon jól bevált a búr-parlagi keverék is, hiszen a búrnak erősebb a génállománya, ezért a keverékek húsa inkább hasonlít a búréra, mint a parlagira.
Bár a kecskék is szépek, de nagyon látványos a „lakhelyük” is. Mi a célotok összességében?
Egyrészt, szeretnénk egy kis kiránduló helyet biztosítani a falu lakosainak, hiszen Mádon nem folyik állattenyésztés, s igy a fiatalabb generáció is meg tudja élni ennek a szépségét. Valamint minden részét jól fel lehet használni, hiszen nagyon sokféleképpen elkészíthető állat. Egy jól tartott kecske húsa pedig meghálálja a gondoskodás, mert a konyhában pont azt fogja hozni, amit vár tőle a séf.
Milyen idősen vágjátok le őket?
Akár 1 éves korig is várunk velük, mert nem lesz erős a húsuk. De már 6-8 hónapos korukban „konyhaérettek”.
Gusteau
Hogy alakul az étteremben a kecske és a bor találkozása? Mi és hogyan kerül az étlapra?
Ez Gábor fantáziájára van bízva. Az ételeket borhoz szokta párosítani, amihez segítségére van a sommelierünk is. Horváth Gábornak kifejezett érzékenysége van arra, hogy találja meg a tökéletes összhangot. Szinte minden új gondolatával eltalálja mindannyiunk és a vendégek ízlését is. Annak ellenére, hogy többen igyekszünk részt venni ebben a munkában, az alapstruktúra…és az oroszlánrész is mindig Gáboré.
Mindent fel tudtok használni a kecskéből?
Igen, a húsa és a teje a konyhára megy, ugyanis a tejből sajt készül, a húsnak pedig számtalan megjelenési formája van az étlapon. Valamint, pástétomokat készítünk az Első Mádi Borház túráihoz azokból a részekből, ahol kevesebb a hús, pl. a szegyből.
Személy szerint neked mi a kedvenced?
Egyben sütött kecske sóval-borssal és kevés fokhagymával, egy egyszerű tészta körettel.
Terroir reggeli
Benneteket már meggyőzött a kecskehús. De milyen a fogadtatása a vendégek körében? Mert valljuk be, nem ez a legszokványosabb húsfajta, ami a magyar asztalokon megjelenik.
Két véglet van, ahogy arra számítani lehetett. Van, aki nem eszi meg, s van, aki örül neki. De szerencsére számtalan kíváncsi vendég érkezik az étterembe a világ minden pontjáról, s összességében elmondható, jól bevált fogások készülnek ezekből a húsokból.
Mi lesz a következő állatállomány?
Jövőre gondolkodunk a baromfiban és a galambban, de most egyelőre a kecskékre összpontosítunk, ezt kell tökéletesíteni még.